Дослідження впливу рас дріжджів на аромат вин із винограду сорту Загрей
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.135774Ключові слова:
виноград сорту Загрей, раса дріжджів, ароматичний потенціал сорту винограду, білі сухі виноматеріалиАнотація
У роботі наведені дані про вплив рас дріжджів на ароматичні і окислювально-відновні властивості білих сухих виноматеріалів, виготовлених з винограду нового покоління сорту Загрей селекції Національного наукового центру «Інституту виноградарства і виноробства імені В. Є. Таїрова» (ННЦ «ІВіВ ім. В. Є. Таїрова», смт. Таїрове, Одеська обл., Україна) в умовах мікровиноробства.
Сорт винограду Загрей був виведений шляхом схрещування сортів Аліготе та Овідіопольський для розширення сортименту українського винограду, однак відсутність досліджень в напрямку використання для виноробства стримують широке впровадження його у виробництво.
Матеріалами були білі сухі виноматеріали, виготовлені з винограду сорту Загрей із застосуванням рас дріжджів Vitilevur 58W3, Sauvignon, Еlixir, EC1118, Cross Evolution (Франція). Ці раси дріжджів характеризуються різною здатністю до синтезу ароматутворюющих речовин, що впливають на формування букета вин і на розкриття ароматичного потенціалу сорту винограду.
У виноматеріалах досліджували органолептичні характеристики за 8-бальною шкалою і з застосуванням дескрипторної системи, масові концентрації речовин ароматутворюющого комплексу, фенольних сполук, рівень редокс-потенціалу та інші показники окисно-відновного стану виноматеріалів.
Встановлено, що використання раси дріжджів Vitilevur 58W3 дозволяє виявляти сортові особливості винограду сорту Загрей, надаючи йому квітково-фруктову ноту. А раси дріжджів Еlixir і Sauvignon урізноманітнюють сортовий аромат, надаючи йому тонких цитрусових нот лимона і грейпфрута, липових відтінків і інших екзотичних фруктів. Отримані дані органолептичних характеристик виноматеріалів добре узгоджуються з результатами дослідження речовин ароматичного комплексу виноматеріалів. Так, в виноматеріалах, де була використана раса дріжджів Vitilevur 58W3, переважали терпенові спирти, а Еlixir і Sauvignon – складні ефіри.
Доведено, що застосування різних рас дріжджів істотно не впливає на окислювально-відновний потенціал і вміст фенольних сполук.
Результати дослідження дозволяють рекомендувати раси дріжджів 58W3, Еlixir і Sauvignon для виробництва високоякісних вітчизняних білих вин з винограду сорту Загрей селекції ННЦ «ІВіВ ім. В. Є. Таїрова».
Посилання
- Avidzba, A. M. Programma razvitiya vinogradarstva i vinodeliya v Ukraine v 2025 g. URL: http://www.info-library.com.ua/libs/stattya/2773-programma-razvitija-vinogradarstva-i-vinodelija-v-ukraine-do-2025-g.html. Last accessed: 22.06.2018.
- Vlasov, V. V., Mulyukina, N. A., Kovaleva, I. A., Chisnikov, V. S., Gerus L. V. (2012). Rezul'taty i perspektivy selektsionnoy raboty. Vinogradarstvo i vinodelie, 49, 16–23.
- Kalmykova, I. S., Kovaleva, I. A., Gerus, L. V., Fedorenko, M. G. (2014). Tekhnologicheskaya otsenka vinograda sorta Shkoda i vybor napravleniya ego ispol'zovaniya. Kharchova nauka і tekhnologіya, 3, 62–67.
- Vlasov, V. V., Mulyukina, N. A., Dzhaburiya, L. V. et al. (2014). Ampelograficheskiy atlas sortov i form vinograda selektsii NNTS «IViV im. V. E. Tairova». Kyiv, 138.
- Tulaeva, M. I. (2005). Sozdanie genofonda i uluchshenie sortimenta vinograda Ukrainy. Vinogradarstvo i vinodelie XXI veka, 55–60.
- Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2006). Handbook of Enology. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons, 441. doi: http://doi.org/10.1002/0470010398
- Tulaeva, M. I., Bankovskaya, M. G., Gerus, L. V., Cmaceea, M. I., Mulyukina, N. A. (2008). Formirovanie novogo genofonda vinograda Ukrainy, ustoychivogo protiv stressovykh faktorov sredy. Mobilizatsiya i sokhranenie geneticheskikh resursov vinograda, sovershenstvovanie metodov selektsionnogo protsessa. Novocherkassk. Available at: http://vinograd.info/stati/stati/formirovanie-novogo-genofonda-vinograda-ukrainy-ustoychivogo-protiv-stressovyh-faktorov-sredy.html Last accessed: 22.06.2018.
- Trynkal, O. V. (2016). Udoskonalennia tekhnolohii stolovykh bilykh vyn z sortiv vynohradu novoi vitchyznianoi selektsii. Kyiv, 122.
- Dubourdieu, D., Tominaga, T., Masneuf-Pomarède, I. et al. (2006). The role of yeast in grape flavour development during fermentation: The example of Sauvignon blanc. American Journal of Enology and Viticulture, 57, 81–88.
- Berger, R. G. (2007). Flavours and Fragrances. Chemistry bioprjgsing and sustainability. Berlin-Heidelberg: Spinger-Verlag, 648. doi: http://doi.org/10.1007/978-3-540-49339-6
- Styger, G., Prior, B., Bauer, F. F. (2011). Wine flavor and aroma. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 38 (9), 1145–1159. doi: http://doi.org/10.1007/s10295-011-1018-4
- Aznar, M., Lopez, R., Cacho, J., Ferreira, V. (2003). Prediction of Aged Red Wine Aroma Properties from Aroma Chemical Composition. Partial Least Squares Regression Models. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (9), 2700–2707. doi: http://doi.org/10.1021/jf026115z
- Bil'ko, M. V., Gerzhikova, V. G. (2008). Nekotorye tekhnologicheskie aspekty upravleniya aromatom stolovykh vin. Vinograd, 3, 26–27.
- Levures – vins blancs. Available at: http://ioc.eu.com/fr/fiches-produits/vins-blancs/ Last accessed: 22.06.2018.
- Ronald, J. C., Bakker, J. (2004). Wine Flavour Chemistry. Blackwell Publishing, 326. doi: http://doi.org/10.1002/9780470995594
- Gerzhikova, V. G. (Ed.) (2009). Metody tekhnokhimicheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol', 304.
- Bowyer, P. K., Murat, M.-L., Moine-Ledoux, V. (2010). Glutathione Aroma Preservation in white/rosé wines. Practical Winery & Vineyard Journal, 2–5.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Marina Bilko, Alyona Permyakova, Aleksandr Pashkovskiy, Iryna Kalmykova, Iryna Haidai
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
