Дослідження жирокислотного складу томатного насіння

Анотація

Об'єктом дослідження є вторинні продукти перероблення томатів, а саме – томатне насіння технічної та біологічної стиглості. Одним з найбільш проблемних місць томатопереробної галузі є утворення значної частини (до 30 % від загальної маси томатів) відходів, що містять велику кількість білків, ліпідів, вуглеводів, мінеральних речовин та біологічно активних сполук. Вирішення проблеми перероблення вторинних томатних ресурсів стає можливим за умови встановлення їх хімічного складу та біологічної цінності і підбору технологічних параметрів подальшого перероблення.

Під час досліджень проведено аналіз хімічного складу томатного насіння та встановлено, що насіння томатів є прекрасним джерелом таких компонентів, як каротиноїди, протеїни, цукри, волокна, воски та олії. При цьому, насіння технічної стадії зрілості відрізняється від біологічно зрілого насіння підвищеним вмістом білків – на 0,81 %, клітковини – 0,4 % та цукрів – на 0,21 %. Отримані результати аналізу жирокислотного складу томатного насіння технічної та біологічної стиглості дозволили встановити, що серед жирних кислот в аналізованих зразках містилось 47,72 % поліненасичених для томатного насіння технічної зрілості та 50,96 % – біологічної зрілості. При цьому відсутні транс-ізомери, а співвідношення між ненасиченими омега-3 та омега-6 кислотами в насінні відповідає останнім рекомендаціям, щодо харчування населення згідно з принципами нутріціології.

Отримані результати аналізу хімічного складу вторинної томатної сировини показали, що важливим залишається питання вдосконалення технологій комплексного перероблення томатів, що забезпечуватиме високий економічний та соціальний ефекти. Завдяки застосуванню в технологіях харчових продуктів напівфабрикатів із томатного насіння стає можливим отримання харчових продуктів, що володіють підвищеним вмістом незамінних амінокислот, соле- та водорозчинних білків, вуглеводів та ліпідів, що представлені поліненасиченими жирними кислотами.