Development of the technology of mushroom sauce with functional ingredients

Irina Kublinskaya

doi:10.15587/2312-8372.2018.140563

Автор(и)

Irina Kublinskaya Вінницький торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету, вул. Київська, 80, м. Вінниця, Україна, 21022, Україна https://orcid.org/0000-0002-0568-6668

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.140563

Ключові слова:

грибний порошок, культивовані гриби, технологія соусу грибного, функціональні інгредієнти, динамічна в’язкість

Анотація

Об’єктом дослідження є грибні порошки з печериць (Agaricus campestris), рейші (Ganodermalucidum), шиїтаке (Lentinulaedodes) та соуси грибні з згущувачем.

В Україні все більшезростає рівеньспоживання культивованихгрибів, а саме печериць,шиїтаке та рейші, про це свідчать й зростаючі обсяги вирощування даних грибів українськими господарствами.Однак у науковій літературі недостатньо висвітлене питання ефективних технологій отримання грибних порошкоподібних напівфабрикатів та готової продукції з них для харчових виробництв.

Використання грибних порошків з шиїтаке, рейші та печериць для приготування соусів грибних призводить до збільшення кількості незамінних амінокислот, вітамінів групи В, РР, екстрактивних речовин у готовій продукції. Внаслідок цього підвищується біологічна цінність, покращуються органолептичні показники якості грибнихсоусів. Це дозволить підвищити популярність соусів грибних серед сучасних споживачів продукції закладів ресторанного господарства.

В ході досліджень проаналізовано асортимент соусної продукції підвищеної біологічної цінності та специфіку фізіологічного впливу грибів шиїтаке, рейші та печериць на організм людини.Розроблено науково-обумовлену технологію соусу грибного підвищеної біологічної цінності з функціональними інгредієнтами – грибними порошками з печериць, рейші, та шиїтаке. Проведено оптимізацію рецептури новоствореного продукту та запропоновано оптимальний рецептурний склад соусу грибного з грибними порошками з співвідношенням грибних порошків у рецептурному складі як 1:1:2 (шиїтаке:рейши:печериці).Досліджено структурно-механічні властивості інноваційного соусу та порівняно їх з контрольним зразком соусу грибного, приготовленого за традиційною технологією. Так при швидкості зсуву 200 с^-1в’язкість розробленого соусу становить – 0,38 Па·с, тоді як в’язкість соусу грибного приготовленого за традиційною технологією – 0,3 Па·с.

Встановлено, що соус грибний з грибними порошками має високу біологічну цінність, оптимальні реологічні та органолептичні показники якості.

Розроблений соус з грибними порошками дасть можливість розширити асортимент соусної продукції підвищеної біологічної цінності на рослинній сировині для закладів ресторанного господарства. Впровадження інноваційної технології значно заощадить час виробництва соусів власного виготовлення та фінансові витрати, оскільки розроблена технологія передбачає виготовлення грибних порошків з некондиційної грибної сировини.

Біографія автора

Irina Kublinskaya, Вінницький торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету, вул. Київська, 80, м. Вінниця, Україна, 21022

Викладач

Посилання

Regionalnyi obzor prodovolstvennoi bezopasnosti. (2017). Budapest: Prodovolstvennaya i selskohozyaistvennaya organizaciya Obedinennyh Nacii, 46. Available at: http://www.fao.org/3/a-i6877r.pdf. Last accessed: 22.04.2018
Kharchove vyrobnytstvo. (2018). UkrAhroKonsaltynh. Available at: http://www.ukragroconsult.com/uk/news-main/harchove-vyrobnytstvo. Last accessed: 12.04.2018
Vasser, S. P. (Eds.) (2011). Biologicheskie svoistva lekarstvennyh makromicetov v kulture. Vol. 1. Kyiv: Alterpres, 212.
Cheung, P. C. K. (Ed.) (2008). Mushrooms as fuctional foods. Hoboken: John Wiley & Sons, Inc., 259. doi: http://doi.org/10.1002/9780470367285
Chang, S. T., Miles, Ph. G. (2004). Mushrooms. Cultivation, nutritional value, medicinal eff ect and environmental impact. Boca Raton: CRC Press, 480. doi: http://doi.org/10.1201/9780203492086
Ma, G., Yang, W., Zhao, L., Pei, F., Fang, D., Hu, Q. (2018). A critical review on the health promoting effects of mushrooms nutraceuticals. Food Science and Human Wellness, 7 (2), 125–133. doi: http://doi.org/10.1016/j.fshw.2018.05.002
Giavasis, I. (2014). Bioactive fungal polysaccharides as potential functional ingredients in food and nutraceuticals. Current Opinion in Biotechnology, 26, 162–173. doi: http://doi.org/10.1016/j.copbio.2014.01.010
Sokovic, М., Glamoclija, J., Ciric, A., Petrovic, J., Stojkov, D. (2018). Mushrooms as Sources of Therapeutic Foods. Therapeutic Foods. Elsevier, 141–178. doi: http://doi.org/10.1016/b978-0-12-811517-6.00005-2
Miachykova, N. I. (2006). Tekhnolohiia napivfabrykativ z kultyvovanykh hrybiv hlyva zvychaina ta kulinarnoi produktsii z yikh vykorystanniam. Kharkiv.
Zhang, Z., Song, H., Peng, Z., Luo, Q., Ming, J., Zhao, G. (2012). Characterization of stipe and cap powders of mushroom (Lentinus edodes) prepared by different grinding methods. Journal of Food Engineering, 109 (3), 406–413. doi: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.11.007
Mukhutdynova, S. M., Zharykova, H. H. (2007). Ispolzovanye hrybnykh poroshkov razlychnoho sostava v obshchestvennom pytanii. Fundamentalnye issledovanyia, 12 (1), 84.
Choe, J., Lee, J., Jo, K., Jo, C., Song, M., Jung, S. (2018). Application of winter mushroom powder as an alternative to phosphates in emulsion-type sausages. Meat Science, 143, 114–118. doi: http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.038
Kravchenko, M. F. (2006). Tekhnolohiia produktiv z kharchovymy dobavkamy roslynnoho pokhodzhennia dlia ozdorovchoho kharchuvannia. Kyiv, 390.
Zdobnov, A. I., Cyganenko, V. A. (2009). Sbornik receptur blyud i kulinarnyh izdeliy: dlya predpriyatiy obshestvennogo pitaniya. Kyiv: OOO Izdatelstvo «Ariy», 680.
Horalchuk, A. B., Pivovarov, P. P., Grinchenko, O. O., Pogozhikh, M. І., Polevich, V. V., Gurs'kiy, P. V. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiia rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv: Khark. derzh. un-t kharch. ta torhivli, 63.
Kublinska, I. A., Kravchenko, M. F. (2017). Pat. No. 120650 UA. Sposib vyrobnytstva poroshku hrybnoho z pecheryts, shyitake ta flamuliny. MPK: A23L 27/10. No. 120650/17; declareted: 02.06.2017; published: 10.11.2017, Bul. No. 21.