Розроблення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» для подовження свіжості пшеничного хліба
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.141248Ключові слова:
свіжість пшеничного хлібу, комплексний хлібопекарський поліпшувач, функціональна основа, активна частина.Анотація
Об’єктом дослідження у роботі є пшеничний хліб, одним з найбільших недоліків якого є черствіння під час зберігання. Інтенсивність перебігу процесів в готовому виробі, що зумовлюють черствіння, залежать від якості сировини, зокрема хлібопекарських властивостей борошна.
Вирішення проблеми подовження свіжості пшеничного хліба можливе використанням нетрадиційної сировини, харчових добавок та комплексних хлібопекарських поліпшувачів.
В ході розроблення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» було обрано як функціональну основу суху молочну сироватку, збагачену Mn та Mg, технологія якої розроблена науковцями Національного університету харчових технологій (Київ, Україна). До складу активної частини поліпшувача включено карбоксиметилцелюлозу, емульгатор, ферментний препарат амілолітичної дії з мальтогенною амілазою, аскорбінову кислоту, мальтодекстрин, яблучний пектин.
За сиплекс-центроідним планом Шеффе отримано графічні моделі, за якими можна передбачувати оптимальне дозування комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» у разі переробки борошна з різними хлібопекарськими властивостями. Відповідно до графічних моделей встановлено, що у разі використання борошна середнього за силою, що має нормальну газоутворювальну здатність та водопоглинальну здатність в межах 59–61 %, оптимальне дозування комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» становить 1,5 % до маси борошна.
Встановлено, що у разі використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» вироби черствіють повільніше. Це пов’язано з тим, що до у рецептуру комплексного хлібопекарського поліпшувача входять вологоутримуючі харчові добавки, які під час зберігання хлібобулочних виробів повільніше віддають вологу, ніж біополімери борошна. Також до складу поліпшувача входить ферментний препарат з мальтогенною α-амілазою, яка уповільнює процес ретроградації крохмалю, знижуючи втрату вологи крохмалем.
Завдяки використанню комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість СМС Супер» хлібобулочні вироби зберігають свіжість до 72 год зберігання в неупакованому вигляді незалежно від хлібопекарських властивостей борошна.
Посилання
- Tyurina, E. B. (2010). Rynok pishchevyh ingredientov dlya hlebopekarnoy promyshlennosti. Pishchevye ingredienty. Syr'e i dobavki, 1, 19.
- Ukrainets, A., Kochubei-Lytvynenko, O., Bilyk, O., Zakharevych, V., Vasylchenko, T. (2016). A study of the effect of enriched whey powder on the quality of a special-purpose bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (80)), 32–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65778
- Lagrain, B., Thewissen, B. G., Brijs, K., Delcour, J. A. (2007). Impact of Redox Agents on the Extractability of Gluten Proteins during Bread Making. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55 (13), 5320–5325. doi: https://doi.org/10.1021/jf070639n
- Smith, E., Benbrook, C., Davis, D. R. (2012). A Closer Look at What`s in Our Daily Bread. Grains: An In-depth Study. Part I – Your Daily Bread. The Organic Center, 17.
- Joye, I. J., Lagrain, B., Delcour, J. A. (2009). Use of chemical redox agents and exogenous enzymes to modify the protein network during breadmaking – A review. Journal of Cereal Science, 50 (1), 11–21. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2009.04.001
- Imeson, A. (Ed.) (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Wiley-Blackweel: Oxford. doi: https://doi.org/10.1002/9781444314724
- Zyuz'ko, A. S., Korostova, E. V., Bondarenko, V. I. (2011). Razrabotka kompleksnogo uluchshitelya dlya povysheniya kachestva hleba iz pshenichnoy muki. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya, 4, 24–25.
- Fadda, C., Sanguinetti, A. M., Del Caro, A., Collar, C., Piga, A. (2014). Bread Staling: Updating the View. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13 (4), 473–492. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12064
- Abu-Ghoush, M., Herald, T. J., Dowell, F., Xie, F., Aramouni, F. M., Walker, C. (2008). Effect of antimicrobial agents and dough conditioners on the shelf-life extension and quality of flat bread, as determined by near-infrared spectroscopy. International Journal of Food Science & Technology, 43 (2), 365–372. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01625.x
- Korshenko, L. (2014). Stabilization of wheat bread’s quality with low baking properties. On-line Journal "Naukovedenie", 6. doi: https://doi.org/10.15862/115tvn614
- Korshenko, L. O., Chizhikova, O. G., Tanashkina, T. V., Docenko, S. M., Abdulaeva, N. N., Semenyuta, A. A. (2014). Obosnovanie ispol'zovaniya grechnevogo soloda pri razrabotke kompozicii hlebopekarnogo uluchshitelya. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 1, 49–53.
- Lazovenko, I. A., Stenycheva, N. V. (2015). Ispol'zovanie fermentnyh preparatov v sostave kompleksnogo uluchshitelya dlya sohraneniya svezhesti hleba. Trudy BGTU. Himiya, tekhnologiya organicheskih veshchestv i biotekhnologiya, 4, 198–201.
- Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: Osvita Ukrainy, 392.
- Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.
- Pashchenko, L. P., Zharkova, I. M. (2014). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Saint Petersburg: Lan', 372.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Tetyana Vasylchenko, Olena Bilyk, Oksana Kochubei-Lytvynenko, Natalia Breus, Yulia Bondarenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
