Обґрунтування використання двокомпонентних сумішей для виготовлення хліба пшеничного
DOI:
https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.141385Ключові слова:
харчова цінність хлібу, показники безпечності, органолептичні показники, двокомпонентна суміш борошна.Анотація
Об'єктом дослідження є хліб пшеничний. Одним з найбільш проблемних місць є необхідність корекції харчового раціону населення з метою збагачення традиційних продуктів харчування життєво-необхідними нутрієнтами. Ураховуючи, що хліб належить до продуктів, які є у щоденному раціоні більшості населення, поліпшення його харчової цінності сприятиме покращенню раціону в цілому. Поліпшення харчової цінності хлібу може здійснюватися за рахунок додавання альтернативних видів борошна – кукурудзяного, вівсяного, борошна ярої пшениці.
В ході дослідження використовувалося моделювання рецептур методом дегустаційної оцінки. Розроблено 9 рецептур хліба на основі двокомпонентних борошняних сумішей з додаванням кукурудзяного, вівсяного, гречаного та борошна ярої пшениці (7,5 % та 15 %).
Отримані зразки були досліджені на відповідність органолептичним та фізико-хімічним показникам, а також показникам безпечності. За фізико-хімічними показниками якості (вологість та кислотність) усі зразки відповідали українській нормативній документації, показники безпечності також не перевищували допустимих меж. Найкращими органолептичними властивостями вирізнявся хліб, до складу рецептури якого було додатково введено борошна ярої пшениці у кількості 7,5 % і 15 %. Високу кількість балів одержав хліб із суміші пшеничного і вівсяного борошна (7,5 %). Зразки з додаванням кукурудзяного та гречаного борошна відрізнялися гіршими органолептичними властивостями. Це пов'язано з тим, що різні види борошна по-різному впливають на смакові властивості готового продукту.
Отримані результати досліджень свідчать про доцільність застосування двокомпонентних сумішей борошна. Очікується поліпшення амінокислотного складу продукту, зниження енергетичної цінності за рахунок хімічного складу борошна, застосованого у нових рецептурах.
Завдяки цьому забезпечується можливість отримання хлібу функціонального та дієтичного призначення. У порівнянні з аналогічними відомими рецептурами, розроблені зразки забезпечують такі переваги: поліпшення харчової цінності, покращення органолептичних властивостей продукту.
Посилання
- Zavertanyi, D. V. (2015). Suchasnyi stan ta perspektyvy rozvytku khlibopekarskoi haluzi Ukrainy. Rynkova ekonomika: suchasna teoriya i praktyka upravlinnia, 14 (2), 194–203.
- Martínez-Monzo, J., García-Segovia, P., Albors-Garrigos, J. (2013). Trends and Innovations in Bread, Bakery, and Pastry. Journal of Culinary Science & Technology, 11 (1), 56–65. doi: http://doi.org/10.1080/15428052.2012.728980
- Szwacka-Mokrzycka, J. (2010). Sources of competitive advantage in food industry. 11th International Conference of Social Responsibility, Professional Ethics, and Management. Ankara, 823–844.
- Nehir El, S., Simsek, S. (2011). Food Technological Applications for Optimal Nutrition: An Overview of Opportunities for the Food Industry. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11 (1), 2–12. doi: http://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00167.x
- Makarova, O. V., Pshenishnyuk, G. F., Ivanova, A. S. (2014). Pishhevaya tsennost' khlebnykh izdeliy na osnove zernovykh smesey. Naukovі pratsі ONAKHT, 1 (46), 133–137.
- Gambuś, H., Gambuś, F., Pisulewska, E. (2006). Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych. Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin. Biul. IHAR. Błonie, 239, 259–267.
- Yaseen, A. A., Shouk, A. A., Ramadan, M. T. (2010). Corn-Wheat Pan Bread Quality as Affected by Hydrocolloids. Journal of American Science, 6 (10), 684–690.
- Zhigunov, D. A. (2015). Issledovanie tekhnologicheskikh i biokhimicheskikh pokazateley kachestva muki iz razlichnykh zernovykh kul'tur. Zernovі produkti і kombіkormi, 60 (4), 19–24.
- Titova, M. (2006). Chem polezen ovsyanyy khleb. Khleboprodukty, 12, 40.
- Rybalka, O. I. (2011). Biolohichno tsinni kharchovi produkty iz zerna yachmeniu ta pshenytsi. Yakist pshenytsi ta yii polipshennia. Kyiv, 128–145.
- Usembaeva, Zh. K., Dautkanova, D. R., Musaeva, S. D. (2004). Ispol'zovanie kukuruznoy muki v proizvodstve pshenichnogo khleba. Khranenie i pererabotka zerna, 11, 37–38.
- Tipsina, N. N., Selezneva, G. K. (2011). Ispol'zovanie yachmennoy muki v proizvodstve khlebo-bulochnykh izdeliy. Vesnik KrasGAU. Tekhnologiya pererabotki, 10, 204–208.
- Merko, I. T., Morgun, V. A., Zhigunov, D. A., Krotko, O. S. (2004). Sravnitel'niy analiz metodik probnoy vypechki khleba iz kompozitnikh smesey. Zernovі produkti і kombіkormi, 4, 23–25.
- Hordienko, T. V., Semenova, A. B., Mykhonik, L. A. (2012). Bilkovo-pshenychnyi khlib iz hrechanym boroshnom. Naukovi pratsi ONAKhT, 1 (42), 143–146.
- Gavrilova, O. M., Matveeva, I. V., Vakulenchik, P. I. (2007). Prigotovlenie hleba s ispol'zovaniem grechnevoy muki. Hlebopechenie Rossii, 3, 14–16.
- Gavrilova, O., Matveeva, I., Tolmacheva, E. (2007). Vliyanie grechnevoy muki na kachestvo hleba iz pshenichnoy muki vysshego sorta. Hleboprodukty, 4, 34–35.
- Dewettinck, K., Van Bockstaele, F., Kühne, B., Van de Walle, D., Courtens, T. M., Gellynck, X. (2008). Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. Journal of Cereal Science, 48 (2), 243–257. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.01.003
- Znachennia yaroi pshenytsi. Available at: https://agroscience.com.ua/plant/znachennya-yaroi-pshenytsi
- Chaldaev, P. A., Zimichev, A. V. (2012). Ispol'zovanie ovsa i produktov ego pererabotki v hlebopechenii. Hlebopechenie Rossii, 2, 22–23.
- Drobot, V. I., Pysarets, O. P., Kravchenko, I. M. (2013). Vykorystannia kukurudzianoi krupy u vyrobnytstvi pshenychnoho khliba. Hranenie i pererabotka zerna, 9 (174), 53–55.
- Shchelakova, R. P. (2014). Ispol'zovanie kukuruznoy muki pri prigotovlenii pshenichnogo hleba. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 1 (26), 83–86.
- Vashchenko, V. (2010). Otsinka konkurentospromozhnosti khliba novoho asortymentu na rynku Ukrainy. Tovary i rynky, 1, 158–163.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Olena Kalashnyk, Olha Barabolia, Olena Mykhailova, Svitlana Pisarenko, Olha Yudicheva, Svetlana Moroz, Gabriella Birta, Alina Tkachenko, Olena Kyrychenko, Nadiya Gnitiy
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
