Formation of functional and technological properties of flour dough and quality of finished products in the technology of custard gingerbread with the use of «magnetofood» food additive

Iryna Tsykhanovska

doi:10.15587/2312-8372.2019.174588

Автор(и)

Iryna Tsykhanovska Українська інженерно-педагогічна академія, вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0002-9713-9257

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2019.174588

Ключові слова:

харчова добавка «Магнетофуд», заварні пряники, житньо-пшеничне борошно, житньо-пшеничне тісто, показники якості

Анотація

Об’єктом дослідження є технологія заварних пряників з суміші житнього та пшеничного борошна з використанням харчової добавки «Магнетофуд». Для удосконалення технології та отримання якісної продукції з подовженим терміном збереження свіжості використовують різні технологічні прийоми, у тому числі введення харчових добавок-поліпшувачів комплексної дії. Перспективними поліпшувачами харчових систем (зокрема, борошняних кондитерських мас) є нанодобавки, котрим притаманний широкий спектр функціонально-технологічних властивостей, в силу специфічності їх фізико-хімічних характеристик внаслідок наномасштабного розміру і квантово-механічних ефектів. З метою вивчення впливу харчової добавки «Магнетофуд» на функціонально-технологічні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості борошна, тіста та показники якості заварних пряників добавку «Магнетофуд» вводили у рецептурну суміш у вигляді жирової суспензії на етапі «замішування тіста». Встановлено, що введення добавки «Магнетофуд» в кількості 0,10 %; 0,15 %; 0,20 % до маси рецептурної суміші у порівнянні з контролем у зразках житньо-пшеничного борошна:

– збільшує: вологозв’язуючу здатність – на (21±1) %; жироутримуючу здатність – на (8,8±0,8) %; набухаючу здатність – на (1,56±0,02) см³/г; водопоглинальну здатність – на (6,6±0,2) %; водоутримуючу здатність – на (15,0±0,9) %; стійкість тіста – на (0,7±0,1)×60 с;

– зменшує час утворення тіста на (1,6±0,2)×60 с та ступінь розрідження тіста – на (23±2) одиниць фарінографа;

– у зразках пряникового тіста збільшує вологість на (1,3±0,2) %;

– зменшує густину тіста на (0,7±0,1) г/см³;

– підвищує пластичну в’язкість на (2,2±0,4) кПа×с у порівнянні з контролем;

– у зразках готових виробів збільшує вихід на (4,3±0,5) %, вологість на (2,4±0,1) %, намочуваність на (20±2) %; покращує разжевиваємість на (0,5±0,2) бали; зменшує крошливість на (1,0±0,2) %.

У порівнянні з аналогічними відомими покращувачами харчових систем нанооб’єкти, до яких відноситься нанопорошок на основі оксидів заліза Fe₃O₄ («Магнетофуд»), проявляють антиоксидантні, бактеріостатичні, сорбційні, емульгуючі, структуроутворюючі, волого- і жироутримуючі властивості. Завдяки цьому забезпечується можливість отримання високих значень досліджених показників.

Біографія автора

Iryna Tsykhanovska, Українська інженерно-педагогічна академія, вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Кандидат хiмiчних наук, доцент

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

Посилання

Panov, D. P. (2007). Obogaschenie produktov pitaniya massovogo potrebleniya. Pischevyie ingredientyi, syire i dobavki, 1, 30–31.
Obzor ryinka hlebobulochnyih i konditerskih izdeliy Ukrainyi (2012). Hlebopekarskoe i konditerskoe delo, 3, 6.
Renzyaeva, T. V., Tuboltseva, A. S., Ponkratova, E. K., Lugovaya, A. V., Kazantseva, A. V. (2014). Functional and technological properties of powdered raw materials and food additives for confectionary. Tehnika i tehnologiya pischevyih proizvodstv, 4, 43–49.
Tsihanovska, I. V., Demidov, I. M., Barsova, Z. V., Pavlotska, L. F. (2015). Investigation of the oxidative and thermal transformations processes in the system «oil – lipids-magnetite suspension». Progresivna tehnika ta tehnologiyi harchovih virobnitstv restorannogo gospodarstva i torgivli, 1 (21), 353–362.
Ilyuha, N. G., Barsova, Z. V., Kovalenko, V. A., Tsihanovskaya, I. V. (2010). Tehnologiya proizvodstva i pokazateli kachestva pischevoy dobavki na osnove magnetita. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (48)), 32–35. Аvailable at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/5847
Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Svidlo, K., Gontar, T. (2017). Design of technology for the rye-wheat bread “Kharkivski rodnichok” with the addition of polyfunctional food additive “Magnetofооd”. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (90)), 48–58. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117279
Mingaleeva, Z., Starovoytova, O. et. al. (2007). Ispolzovanie antiokislitelnyih dobavok v proizvodstve muchnyih konditerskih izdeliy. Hleboproduktyi, 11, 52–53.
Tamazova, S. U., Lisovoy, V. V., Pershakova, T. V., Kasimirova, M. A. (2016). Food supplements based on vegetable raw materials in the production of baked goods and pastries. Polythematic Online Scientific Journal of Kuban State Agrarian University, 122 (8), 1–8. doi: http://doi.org/10.21515/1990-4665-122-076
Roslyakov, Yu. F., Vershinina, O. L., Gonchar, V. V. (2016). Scientific development for the baking and confectionery industry. Tehnologii pischevoy i pererabatyivayuschey promyishlennosti APK-produktyi zdorovogo pitaniya, 6, 1–6.
Tsitrusovyie volokna Herbacel AQ Plus – tip N: spetsifikatsii dlya pischevyih dobavok i retsepturyi (2013). Available at: http://specin.ru/kletchatka/109.htm
Gorshunova, K. D., Semenova, P. A., Bessonov, V. V. (2012). The interaction of hydrocolloids and water-soluble vitamins at designing of the enriched foodstuff. Food industry, 11, 46–49.
Renzyaeva, T. V., Poznyakovskiy, V. M. (2009). Vodouderzhivayuschaya sposobnost syirya i pischevyih dobavok v proizvodstve muchnyih konditerskih izdeliy. Hranenie i pererabotka selhozsyirya, 8, 35–38.
Buldakov, A. (2008). Pischevyie dobavki: Spravochnik. Moscow: SPb., 280.
Martins, Z. E., Pinho, O., Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2017). Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science & Technology, 67, 106–128. doi: http://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.07.003
Lai, W. T., Khong, N. M. H., Lim, S. S., Hee, Y. Y., Sim, B. I., Lau, K. Y., Lai, O. M. (2017). A review: Modified agricultural by-products for the development and fortification of food products and nutraceuticals. Trends in Food Science & Technology, 59, 148–160. doi: http://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.014
Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40 (1), 48–61. doi: http://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.07.010
Torres-León, C., Rojas, R., Contreras-Esquivel, J. C., Serna-Cock, L., Belmares-Cerda, R. E., Aguilar, C. N. (2016). Mango seed: Functional and nutritional properties. Trends in Food Science & Technology, 55, 109–117. doi: http://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.06.009
Bharath Kumar, S., Prabhasankar, P. (2014). Low glycemic index ingredients and modified starches in wheat based food processing: A review. Trends in Food Science & Technology, 35 (1), 32–41. doi: http://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.10.007
Ngemakwe, P. N., Le Roes-Hill, M., Jideani, V. (2014). Advances in gluten-free bread technology. Food Science and Technology International, 21 (4), 256–276. doi: http://doi.org/10.1177/1082013214531425
Bird, L. G., Pilkington, C. L., Saputra, A., Serventi, L. (2017). Products of chickpea processing as texture improvers in gluten-free bread. Food Science and Technology International, 23 (8), 690–698. doi: http://doi.org/10.1177/1082013217717802
García-Segovia, P., Pagán-Moreno, M. J., Lara, I. F., Martínez-Monzó, J. (2017). Effect of microalgae incorporation on physicochemical and textural properties in wheat bread formulation. Food Science and Technology International, 23 (5), 437–447. doi: http://doi.org/10.1177/1082013217700259
Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Svidlo, K., Gontar, T. et. al. (2018). Substantiation of the mechanism of interaction between biopolymers of ryeandwheat flour and the nanoparticles of the magnetofооd food additive in order to improve moistureretaining capacity of dough. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 70–80. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126358
Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazareva, T., Svidlo, K., Gontar, T. et. al. (2018). Investigation of the moisture-retaining power of rye-wheat gluten and flour with polyfunctional food supplement “MagnetoFооd”. EUREKA: Life Sciences, 2, 67–76. doi: http://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00611
Pavlov, A. V. (1998). Sbornik retseptur muchnyih konditerskih i bulochnyih izdeliy dlya predpriyatiy obschestvennogo pitaniya. Saint Petersburg: Gidrometeoizdat, 450.
Royter, I. M., Demchuk, A. P., Drobot, V. I. (1977). Novyie metodyi kontrolya hlebopekarnogo proizvodstva. Kyiv: Tehnika, 191.
Paschenko, L. P., Sanina, T. V., Stolyarova, L. I. et. al. (2007). Praktikum po tehnologii hleba, konditerskih i makaronnyih izdeliy (tehnologiya hlebobulochnyih izdeliy). Moscow: Kolos, 215.
DSTU 4910:2008. Virobi konditerski. Metodi viznachennya masovih chastok vologi ta suhih rechovin. Vzamen GOST 5900-73; vved. 2009-01-01. Kyiv: Derzhspozhivstandart Ukrayini, 14.
Pivovarov, P. P., Pogozhih, M. I., Polevich, V. V. et. al. (2006). Metodichniy posIbnik z reologIchnih metodiv doslidzhennya sirovini ta harchovih produktiv, avtomatizatsiya rozrahunkiv reologichnih harakteristik. Kharkiv: KhSUFT, 150.
GOST 24901-2014. Pechene. Obschie tehnicheskie usloviya (2015). Moscow: Standartinform, 12.
Hvostenko, E. V., Solodenko, G. S. (2013). Stabilizatsiya kachestva zavarnyih pryanikov iz bezamiloznoy muki v protsesse hraneniya. Problemy formuvannya zdorovoho sposobu zhyttya u molodi. Odesa: ONATH, 143–144.