Формування функціонально-технологічних властивостей тіста та показників якості вівсяного печива з використанням харчової добавки «Магнетофуд»

Автор(и)

  • Iryna Tsykhanovska Українська інженерно-педагогічна академія, вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0002-9713-9257

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2019.176090

Ключові слова:

харчова добавка «Магнетофуд», вівсяне печиво, вівсяно-пшеничне тісто, показники якості

Анотація

Об’єктом дослідження є технологія вівсяного печива з використанням харчової добавки «Магнетофуд». Перспективними поліпшувачами харчових систем (зокрема, тістових кондитерських мас) є нанодобавки, котрим притаманний широкий спектр функціонально-технологічних властивостей, в силу специфічності їх фізико-хімічних характеристик внаслідок наномасштабного розміру і квантово-механічних ефектів. З метою вивчення впливу харчової добавки «Магнетофуд» на функціонально-технологічні властивості тіста та показники якості вівсяного печива добавку «Магнетофуд» вводили у рецептурну суміш у вигляді жирової суспензії на етапі «розтирання масла». Встановлено, що введення харчової добавки «Магнетофуд» у рецептуру вівсяного печива у кількості 0,1; 0,15; 0,2 % до маси рецептурної суміші у вигляді жирової суспензії (у порівнянні з контролем) сприяє:

– збільшенню вологості тіста на (1,2±0,2) %, граничного напруження зсуву тіста на (20±2) Па та пластичної в’язкості тіста на (2,2±0,4) кПа×с;

– зменшенню густини тіста на (0,6±0,1) г/см3;

– збільшенню вологості вівсяного печива на (2,25±0,1) %, намочуваності печива на (10±2) %, виходу печива на (2,0±0,5) % та середнього значення бальної оцінки печива за органолептичним аналізом на (1,0±0,1) бали;

– покращенню розжовуваності печива на (0,4±0,2) бали;

– зменшунню густини печива на (0,10±0,02) г/см3, крошливості печива на (0,9±0,2) %, втрат при термообробці на (1,8±0,2) % та лужності печива на (0,3±0,1).

У порівнянні з аналогічними відомими покращувачами харчових систем нанооб’єкти, до яких відноситься нанопорошок «Магнетофуд», мають величезний потенціал і несуть в собі безліч важливих фундаментальних відкриттів, нових функціонально-технологічних властивостей і перспективних технологічних застосувань. Взаємодія наночастинок «Магнетофуд» з біополімерами – це комплекс складних хімічних реакцій. Результатом є формування просторових наноструктур, які суттєво впливають на функціонально-технологічні властивості сировинних компонентів і напівфабрикатів. У харчових системах такі добавки, зокрема «Магнетофуд», проявляють антиоксидантні, бактеріостатичні, сорбційні, емульгуючі, структуроутворюючі, волого- і жироутримуючі властивості. Завдяки цьому забезпечується можливість отримання високих значень досліджених показників

Біографія автора

Iryna Tsykhanovska, Українська інженерно-педагогічна академія, вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Кандидат хiмiчних наук, доцент

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

Посилання

  1. TU U 10.8-2023017824-001:2018. Dobavka kharchova na osnovi oksydiv zaliza «Mahnetofud». UKND 67.220.20. DKPP 10.89.19. Derzhprodspozhyvsluzhba Ukrainy. Vysnovok derzhavnoi sanitarno-epidemiolohichnoi ekspertyzy No. 6020123-20-2/25702 vid 12.06.2018 r.
  2. Tsykhanovska, I. V. et. al. (2018). Pat. No. 126502 UA. Kharchova dobavka «Mahnetofud». MPK (2016.01) A23L 13/40, A23L 33/10. Published: 25.06.2018, Bul. No. 12, 4.
  3. Tsykhanovska, I. V. et. al. (2018). Pat. No. 126507 UA. Sposib oderzhannia kharchovoi dobavky «Mahnetofud». MPK (2018.01) V82Y 40/00, V82V 1/00, V82V 3/00. Published: 25.06.2018, Bul. No. 12, 4.
  4. Tsykhanovska, I., Barsova, Z., Demidov, I., Pavlotskaya, L. (2015). Investigation of the oxidative and thermal transformations processes in the system «oil – lipids-magnetite suspension». Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (21), 353–362.
  5. Yevlash, V. V., Niemirich, O. V., Vinnikova, V. O. (2006). Zbahachennia prianykiv lehkozasvoiuvanym hemovym zalizom. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (3), 258–264.
  6. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Bryzytska, O. (2018). Substantiation of the interaction mechanism between the lipo- and glucoproteids of rye-wheat flour and nanoparticles of the food additive «Magnetofооd». Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 61–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140048
  7. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Oleksandrov, O., Gontar, T. (2018). Mechanism of fat-binding and fat-contenting of the nanoparticles of a food supplement on the basis of double oxide of two- and trivalent iron. Ukrainian Food Journal, 7 (4), 702–715. doi: https://doi.org/10.24263/2304-974x-2018-7-4-14
  8. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Svidlo, K., Gontar, T. et. al. (2018). Substantiation of the mechanism of interaction between biopolymers of rye­and­wheat flour and the nanoparticles of the magnetofооd food additive in order to improve moisture­retaining capacity of dough. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 70–80. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126358
  9. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazareva, T., Svidlo, K., Gontar, T. et. al. (2018). Investigation of the moisture-retaining power of rye-wheat gluten and flour with polyfunctional food supplement “Magnetofооd”. EUREKA: Life Sciences, 2, 67–76. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00611
  10. Chaudhry, Q., Castle, L., Watkins, R. (Eds.) (2010). Nanotechnologies in Food. Nanoscience & Nanotechnology Series. Royal Society of Chemistry. doi: https://doi.org/10.1039/9781847559883
  11. Polumbryk, M. O. (2011). Nanotekhnolohiyi v kharchovykh produktakh. Kharchova promyslovist, 10, 319–322.
  12. Renzyaeva, T. V., Poznyakovskiy, V. M. (2009). Vodouderzhivayushchaya sposobnost' syr'ya i pishchevyh dobavok v proizvodstve muchnyh konditerskih izdeliy. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 8, 35–38.
  13. Bird, L. G., Pilkington, C. L., Saputra, A., Serventi, L. (2017). Products of chickpea processing as texture improvers in gluten-free bread. Food Science and Technology International, 23 (8), 690–698. doi: https://doi.org/10.1177/1082013217717802
  14. Buldakov, A. (2008). Food Additives: Reference Book. Moscow, 280.
  15. Martins, Z. E., Pinho, O., Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2017). Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science & Technology, 67, 106–128. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.07.003
  16. Lai, W. T., Khong, N. M. H., Lim, S. S., Hee, Y. Y., Sim, B. I., Lau, K. Y., Lai, O. M. (2017). A review: Modified agricultural by-products for the development and fortification of food products and nutraceuticals. Trends in Food Science & Technology, 59, 148–160. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.014
  17. Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40 (1), 48–61. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.07.010
  18. Torres-León, C., Rojas, R., Contreras-Esquivel, J. C., Serna-Cock, L., Belmares-Cerda, R. E., Aguilar, C. N. (2016). Mango seed: Functional and nutritional properties. Trends in Food Science & Technology, 55, 109–117. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.06.009
  19. Bharath Kumar, S., Prabhasankar, P. (2014). Low glycemic index ingredients and modified starches in wheat based food processing: A review. Trends in Food Science & Technology, 35 (1), 32–41. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.10.007
  20. García-Segovia, P., Pagán-Moreno, M. J., Lara, I. F., Martínez-Monzó, J. (2017). Effect of microalgae incorporation on physicochemical and textural properties in wheat bread formulation. Food Science and Technology International, 23 (5), 437–447. doi: https://doi.org/10.1177/1082013217700259
  21. Retseptury na pechen'e (1988). Moscow: MTRSFSR, 247.
  22. Royter, I. M., Demchuk, A. P., Drobot, V. I. (1977). Novye metody kontrolya hlebopekarnogo proizvodstva. Kyiv: Tehnika, 191.
  23. Pashchenko, L. P., Sanina, T. V., Stolyarova, L. I. et. al. (2007). Praktikum po tehnologii hleba, konditerskih i makaronnyh izdeliy (tehnologiya hlebobulochnyh izdeliy). Moscow: Kolos, 215.
  24. DSTU 4910:2008. Vyroby kondyterski. Metody vyznachennia masovykh chastok volohy ta sukhykh rechovyn (2008). Vzamen HOST 5900-73; vved. 2009-01-01. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 14.
  25. GOST 24901-2014. Pechen'e. Obshchie tehnicheskie usloviya (2015). Moscow: Standartinform, 12.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-07-12

Як цитувати

Tsykhanovska, I. (2019). Формування функціонально-технологічних властивостей тіста та показників якості вівсяного печива з використанням харчової добавки «Магнетофуд». Technology Audit and Production Reserves, 4(3(48), 26–30. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2019.176090

Номер

Том 4 № 3(48) (2019): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Iryna Tsykhanovska

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.