Застосування ферментного препарату у разі використання ацетату кальцію у технології хліба пшеничного

Анотація

Важливою проблемою хлібопечення є запобігання основних причин псування хліба, а саме розвиток мікроорганізмів, які за сприятливих для них умов активізуються й призводять до повної непридатності продукту до споживання. Спори бактерій групи картопляної палички досить стійкі до термічного впливу, вони залишаються життєздатними навіть за температур, близьких до 130 °С, але чутливі до кислого середовища. Використання ацетату кальцію в рецептурі пшеничного хліба здійснюватиме пригнічуюючий вплив на мікроорганізми, що буде впливати і на якість виробів. Для покращання якості таких виробів доцільно використовувати ферменти амілолітичної дії для інтенсифікації бродіння тіста та добавки окисної дії для зменшення його липкості і розпливання. Об’єктом досліджень у роботі було тісто з пшеничного борошна першого сорту, в рецептуру якого включено ацетат кальцію, ферментний препарат Alphamalt V та аскорбінова кислота.

Встановлено, що з точки зору впливу на якість готових виробів раціональним дозуванням ацетату кальцію є 0,3 % до маси борошна. Оптимальним дозуванням ферментного препарату Alphamalt V є 0,015 % до маси борошна та аскорбінової кислоти – 0,006 %. Доведено, що внесення даної композиції харчових добавок покращує газоутворювальну здатність на 15…20 % порівняно з контролем та виробами, що містить тільки ацетат кальцію. Встановлено позитивний вплив використання ферментного препарату амілолітичної дії поряд з ацетатом кальцію на підйомну силу дріжджів. Це сприяє інтенсифікації бродіння тіста та збільшенню питомого об’єму і пористості пшеничного хліба. Встановлено, що використання композиції харчових добавок позитивно впливає на пружньо-еластичні властивості тіста: зменшується розпливання кульки тіста та збільшується газоутримуюча здатність на 10…13 % порівняно з виробами з ацетатом кальцію. Це зумовлює збільшення питомого об’єму та формостійкості хліба.

Завдяки розробленій композиції харчових добавок забезпечується можливість використання ацетату кальцію для інгібування картопляної палички, не втрачаючи якість готових виробів.