Проектування нового м’ясного продукту дієтичного призначення у відповідності до споживчих переваг

Анотація

В роботі приведені дослідження проектування нового м’ясного продукту дієтичного призначення у відповідності до споживчих переваг. Об’єктом дослідження були потенційні споживачі м’ясних продуктів. 210 осіб які приймали участь у експерименті були практично здорові, 390 осіб мали певні захворювання. А саме: 109 осіб із йод-дифіцитними станами, 154 особи із захворюванням целіакія, 127 осіб із захворюванням цукрового діабету ІІ типу. Предметом дослідження були їх споживчі переваги. Аналізуючи дані опитування встановлено, що усвідомлені вимоги споживачів до нового м’ясного продукту дієтичного призначення це – дієтичні властивості та звичні органолептичні показники, тривалий термін зберігання та невисока ціна готового виробу. Не усвідомлені вимогами це – натуральний склад, який збалансований залежно від дієтичного призначення, наявність безпечних функціональних інгредієнтів та відсутність негативного впливу на організм. Встановлено, що під час виробництва м’ясних виробів для хворих на целіакію потрібно повністю виключити із рецептур м’ясних продуктів пшеничне борошно, замінюючи його на безглютенові види борошна – соєве, нутове, що збагатить м’ясні вироби на незамінні амінокислоти. Така заміна доцільна і для осіб, які страждають на цукровий діабет, де кількість легкозасвоюваних вуглеводів повинна бути обмежена. Що стосується споживчих переваг осіб із йод-дефіцитними станами, то представники даного сегменту хочуть споживати м’ясні вироби, які є носіями органічних форм йоду та селену із зниженим вмістом повареної солі. Застосування QFD-методології дозволить мінімізувати невідповідності між виробником м’ясного продукту та вимогами споживачів до цього продукту після його появи на ринку. А також забезпечити високу цінність та одночасно відносно низьку вартість продукту за рахунок зведення до мінімуму витрат на виправлення невідповідностей.