Застосування поля надвисоких частот в технології желейної продукції
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.226429Ключові слова:
драглеутворювач, агаро-цукрово-патоковий сироп, НВЧ-обробка, желейна продукція, міцність драглів, технологічна схема, торт шоколадно-желейнийАнотація
Об’єктом дослідження є технологія торта «Шоколадно-желейний» на основі агару. У зв’язку з щорічним зменшенням виробництва природних драглеутворювачів та їх високою ціною, вивчаються можливості підвищення якісної зміни їх функціональних властивостей. У зв’язку із цим пропонуються різні способи модифікації драглеутворювачів, як хімічні, так і фізичні.
Запропоновано використання поля надвисоких частот (НВЧ) під час приготування агаро-цукрово-патокового сиропу в технології торта «Шоколадно-желейний», в результаті чого витрата драглеутворювача зменшується до 40 %. НВЧ-обробка набряклого драглеутворююча дозволяє зменшити його витрату без введення до рецептури виробів інших компонентів та без суттєвих змін у технологічному процесі виробництва. Показано, що НВЧ-обробка 1 %-го розчину агару приводить до збільшення міцності утворених драглів на 40 %. Встановлено, що НВЧ-обробка призводить до підвищення температури плавлення драглів у порівнянні з необробленим зразком. Виявлено, що спостерігається гістерезіс у температурах застигання та плавлення, величина якого складає від 10 до 30 °С. НВЧ-обробка розчину полісахариду у полі НВЧ знижує критичну концентрацію переходу молекулярної структури гелю у надмолекулярну. Порівняння величини ентальпій плавлення драглів агару після НВЧ-обробки та драглів без обробки свідчить, що в утворенні одиничного вузла сітки структури бере участь вже більше число водневих зв’язків.
Удосконалена технологія торта «Шоколадно-желейний» на основі агару відрізняється від традиційної тим, що розчинення драглеутворювача проводять під дією поля НВЧ, що дозволяє знизити рецептурну кількість агару. Запропонований метод обробки 1 %-го розчину агару полем надвисокої частоти призводить до зміцнення структури драглів, а завдяки цьому відбувається зниження витрат драглеутворювача при виробництві желейної продукції та веде до зменшення її собівартості.
Реалізація задуму дозволить розширити асортимент желейної продукції та створити конкурентоспроможну продукцію на ринку кондитерських виробів.
Посилання
- Saha, D., Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587–597. doi: http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
- Prasad, K., Trivedi, K., Meena, R., Siddhanta, A. K. (2005). Physical Modification of Agar: Formation of Agar-fatty Acid Complexes. Polymer Journal, 37 (11), 826–832. doi: http://doi.org/10.1295/polymj.37.826
- Pertsevoi, F. V. (1996). Tekhnologiia zheleinoi produktsii na osnove studneobrazovatelei s kachestvenno izmenennymi funktsionalnymi svoistvami. Kharkiv: Kharkovskaia gosudarstvennaia akademiia tekhnologii i organizatsii pitaniia, 412.
- Teimurova, O. N. (1992). Razrabotka tekhnologii zheleinykh izdelii s ispolzovaniem modifitsirovannykh studneobrazovatelei. Kharkiv: Kharkovskaia gosudarstvennaia akademiia tekhnologii i organizatsii pitaniia, 190.
- Foschan, A. L. (1995). Tekhnologiia zheleinykh izdelii na osnove polisakharidov krasnykh morskikh vodoroslei s ispolzovaniem natrii-karboksimetil-tselliulozy. Kharkiv: Kharkovskaia gosudarstvennaia akademiia tekhnologii i organizatsii pitaniia, 180.
- Pertsevoi, F. V., Savgira, Iu. A., Grinchenko, O. A., Foschan, A. L. (1998). Tekhnologiia pererabotki produktov pitaniia s ispolzovaniem modifikatorov. Kharkov: KHGTUSKH i KHGATOP, 178.
- Fesenko, E. E., Gluvstein, A. Y. (1995). Changes in the state of water, induced by radiofrequency electromagnetic fields. FEBS Letters, 367 (1), 53–55. doi: http://doi.org/10.1016/0014-5793(95)00506-5
- Vallée, P. (2006). Action of pulsed low frequency electromagnetic fields on physicochemical properties of water: incidence on its biological activity. European Journal of Water Quality, 37 (2), 221–232. doi: http://doi.org/10.1051/wqual/2006006
- Andreyev, Y. A., Barabash, Y. M., Zabolotny, M. A. (1994). Dynamics of rheological parameters of water system in low intensity millimeter wave fields. Proceedings of SPIE The International Society for Optical Engineering, 221, 518–528.
- De Ninno, A., Congiu Castellano, A. (2010). Deprotonation of glutamic acid induced by weak magnetic field: An FTIR-ATR study. Bioelectromagnetics, 32 (3), 218–225. doi: http://doi.org/10.1002/bem.20631
- Nagdalian, A. A., Oboturova, N. P. (2012). Vliianie elektrogidravlicheskogo effekta na gidratatsiiu biopolimerov. Aktualnye problemy gumanitarnykh i estestvennykh nauk, 12, 74–78.
- Wang, Q., Li, L., Chen, G., Yang, Y. (2007). Effects of magnetic field on the sol–gel transition of methylcellulose in water. Carbohydrate Polymers, 70 (3), 345–349. doi: http://doi.org/10.1016/j.carbpol.2007.04.006
- Stas, I. Е., Batishcheva, I. А. (2018). The relative viscosity of aqueous solutions of Na-carboxy-methylcellulose and its vari-ation depending on the acidity of the medium, temperature and exposure to electromag-netic field. Chemistry of Plant Raw Material, (3), 23–31. doi: http://doi.org/10.14258/jcprm.2018033695
- Stas, I. E., Chirkova, V. Iu., Minin, M. I. (2016). Solution viscosity gelatin, prepared on the electromagnetic field irradiation water. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriia: Khimiia. Biologiia. Farmatsiia, 2, 32–36.
- GOST 26185-84. Vodorosli morskie, travy morskie i produkty ikh pererabotki. (2018). Metody analiza. Moscow: Standrartinform. Available at: https://files.stroyinf.ru/Data/209/20946.pdf
- Pilkevych, N. B., Boiarchuk, O. D. (2008). Mikrobiolohiia kharchovykh produktiv. Luhansk: Alma-mater, 152.
- Pavlov, A. V. (1998). Sbornik retseptur muchnykh konditerskikh i bulochnykh izdelii dlia predpriiatii obschestvennogo pitaniia. Saint Petersburg: Gidrometeoizdat, 286.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Andriy Foshcan, Viktoriya Evlash, Olena Aksonova, Natalia Murlykina, Inna Piliugina
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
