Дослідження реологічних властивостей водних дисперсій полісахаридів
DOI:
https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.230077Ключові слова:
водна дисперсія полісахаридів, крохмальні суміші, зсувні напруження реотесту, впорядкована структураАнотація
Об'єктом дослідження є водні дисперсії полісахаридів. Одним з найбільш проблемних факторів є недостатнє вивчення та дослідження фізико-хімічних властивостей полісахаридів, зокрема крохмалю. Серед природних полісахаридів крохмаль займає унікальне положення. Воно має широкий діапазон застосувань у багатьох індустріях і технологіях. Саме це зумовлює велику кількість досліджень стану крохмалю різного ботанічного походження в умовах дії різних факторів, які з'являються в літературі останнім часом. Природні полісахариди, на відміну від синтетичних, характеризуються частковою впорядкованою структурою, що формується в процесі синтезу та росту.
В ході дослідження був запропонований новий метод релаксації в крохмальних сумішах. Встановлено, що структурна релаксація в часі проходить повільно та довго. Також встановлено, що фізико-хімічна характеристика полісахаридів, – релаксація, обумовлюється частково упорядкованою структурою з взаємним розташуванням окремих ланцюгів в просторовій сітці. Показано, що під дією зсувних напружень реотесту зруйновані псевдопластичні рідинні структури водних дисперсій крохмалю з подальшим відновленням до рівноважного стану протягом 17 год. Процес відновлення або структурної релаксації просторових структур водних дисперсій полісахаридів відбувається внаслідок перебудови просторової сітки полімеру, що утворюється завдяки існуванню поперечних хімічних зв'язків.
Завдяки цьому методу використання полісахаридів забезпечується можливість отримання покращених органолептичних, структурних, механічних і фізико-хімічних показників харчових продуктів. У порівнянні з аналогічними загущувачами (пектин, борошно), нативний картопляний та кукурудзяний крохмалі надають і забезпечують структурну форму таким продуктам, як соуси, пудинги, кондитерські вироби, подрібнене м'ясо, рибні продукти та молочні продукти з низьким вмістом жиру. В харчовій системі роль полісахаридів полягає в стабілізації структури та взаємодії з іншими компонентами для доставки або підтримки харчових речовин та смаку.
Посилання
- Rukovodstvo po kontroliu kachestva pitevoi vody. Vol. 1. Rekomendatsii Vsemirnoi organizatsii zdravookhraneniia (1994). Geneva, 256.
- Artiukhova, S. I., Moliboga, E. A. (2005). Izuchenie informirovannosti naseleniia g.Omska o sposobakh profilaktiki iodnogo defitsita. Pischevaia promyshlennost, 4, 40–41.
- Elpiner, L. I. (1985). Voda, kotoruiu my pem. Chelovek i priroda. Moscow: Znanie, 31–50.
- Rakhmanin, Iu. A., Zholdakova, Z. I., Krasovskii, G. N. (2004). Voda. Sanitarnye pravila, normy i metody bezopasnogo vodopolzovaniia naseleniia. Moscow: "InterSEN", 768.
- Mank, V., Melnyk, O., Bakhmach, V. (2014). Anomalous properties in aqueous solutions of polysacchariedes. Ukrainian Journal of Food Science, 2 (2), 236–243.
- Bertolini, C. A. (Ed.) (2010). Starches: characterization, properties, and applications. New York: Taylor and Francis Group, 276.
- Lv, X., Wu, L., Wang, J., Li, J., Qin, Y. (2011). Characterization of Water Binding and Dehydration in Gelatinized Starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (1), 256–262. doi: http://doi.org/10.1021/jf103523u
- Malkin, A. D., Askadskii, A. A., Kovriga, V. V. (1978). Metody izmereniia mekhanicheskikh svoistv polimerov. Moscow: Khimiia, 205.
- Gorbatov, A. V., Machukhin, S. A., Maslo, A. M. (1982). Strukturno-mekhanicheskie kharakteristiki pischevykh produktov. Moscow: Legkaia i pischevaia promyshlennost, 321.
- Xue, T., Yu, L., Xie, F., Chen, L., Li, L. (2008). Rheological properties and phase transition of starch under shear stress. Food Hydrocolloids, 22 (6), 973–978. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.05.008
- Padokhin, V. A., Kokina, N. R. (2007). Fiziko-mekhanicheskie svoistva syria i pischevykh produktov. Ivanovo: Ivan. gos. khim.-tekhnol. un-t., Institut khimii rastvorov RAN, 128.
- Kutarov, V. V., Vityuk, A. N., Kats, B. M. (2006). Monolayer adsorption isotherms and a disordered medium model. Theoretical and Experimental Chemistry, 42 (3), 202–206. doi: http://doi.org/10.1007/s11237-006-0039-y
- Silva, P. J., Prather, K. A. (2000). Interpretation of Mass Spectra from Organic Compounds in Aerosol Time-of-Flight Mass Spectrometry. Analytical Chemistry, 72 (15), 3553–3562. doi: http://doi.org/10.1021/ac9910132
- Schrader, M. E., Yariv, S. (1990). Wettability of clay. Journal of Colloid and Interface Science, 136 (1), 85–94. doi: http://doi.org/10.1016/0021-9797(90)90080-8
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Оксана Василівна Точкова, Інна Олександрівна Гаган, Оксана Петрівна Мельник
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
