Вдосконалення способу виробництва конфітюру з плодоовочевої сировини

Анотація

Об’єктом дослідження є спосіб виробництва конфітюру з плодоовочевої сировини. Виробництво конфітюру за традиційними технологіями характеризуються втратами фізіологічно функціональних інгредієнтів сировини. Такі втрати можуть досягати до 60 % від вихідної кількості в залежності від рівня температурного режиму та терміну теплової обробки. Негативним явищем є також те, що в процесі зберігання готових конфітюрів спостерігається кристалізація цукру. Обладнання для реалізації традиційних процесів переробки плодів і овочів має високу продуктивність, недостатньо уніфіковане та при цьому незручне в експлуатації.

Уварювання традиційним способом реалізується за високотемпературних режимів, що призводить до зменшення вмісту функціонально фізіологічних інгредієнтів та харчової цінності отримуваних конфітюрів. Під час виробництва конфітюру на основі плодоовочевої сировини використовували наступне рецептурне співвідношення компонентів: яблуко – 60 %; топінамбур – 25 %; кизил – 15 %. Вдосконалений спосіб характеризується щадними тепломасообмінними операціями, зокрема: підсушування здійснюється в інфрачервоній сушарці за температури 40–50 °C до вмісту сухих речовин 30–40 %. А також подальшим уварюванням маси у вакуум-випарному апараті на основі гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінюючого типу (ГПРЕнВТ) при 50–60 °C. Використання в рецептурі інвертованого сиропу при уварюванні запобігає кристалізації цукру під час зберігання готового виробу. Аналіз кінетики нагрівання конфітюру з плодоовочевої сировини підтверджує скорочення тривалості виходу на стаціонарний режим (55 °C) при використанні вакуум-випарного апарату на основі ГПРЕнВТ в 1,6 раз, в порівнянні з аналоговим апаратом. Таке апаратурне-конструктивне рішення забезпечить зменшення витрати енергетичних ресурсів з одночасним підвищенням якісних характеристик виробів