Розробка способу виробництва оздоровчого напою на основі ферментованого соку столового буряку

Анотація

Об’єктом дослідження є спосіб виробництва ферментованого напою з натуральної сировини, споживання якого дозволить забезпечити організм людини пробіотиками, пребіотиками, вітамінами та антиоксидантами. В роботі використані загальнонаукові методи дослідження, зокрема, аналізу та синтезу, а також фізико-хімічні методи визначення складу та властивостей сировини, та готового продукту. Столовий буряк та його сік не достатньо використовують у харчовій та переробній промисловості, тому саме цей вид сировини має великі резерви та перспективи для створення продукції оздоровчого призначення. Робота направлена на удосконалення способу отримання збродженого бурякового соку, збагаченого екстрактом імбиру. Для виробництва напою обрано коренеплоди сорту Циліндра, які мали найвищий вміст сухих речовин та цукрів, а також характеризувалися найкращою здатністю до зберігання з мінімальними втратами біологічно активних речовин. Встановлено, що при отриманні соку доцільно проводити оброблення подрібнених буряків пектолітичним ферментним препаратом Фруктоцим МА-Х-Прес (виробник Російська Федерація). Це дозволяє підвищити вихід соку на 14,9 %, кількість сухих речовин – на 2,1 % та вміст цукрів – на 1,7 %. Для зброджування соку використовували бактеріальні препарати лакто- та біфідобактерій у кількості 5 % до маси сировини. Сквашування проводили за температури 37 °С протягом 24 год. Встановлено, що при використанні препарату біфідобактерій В. longum, які мають хорошу стійкість у кислому середовищі, досягається більш висока швидкість сквашування. Для збагачення напою речовинами з антиоксидантними властивостями використовували екстракт кореню імбиру. Оздоровча дія ферментованого напою зумовлена використанням виключно натуральної рослинної сировини та застосуванням у технологічному процесі пробіотичних культур мікроорганізмів, які поліпшують роботу шлунково-кишкового тракту та є чинниками стимулювання імунітету