Застосування методології сенсорного аналізу у технології рибних снеків для експрес-барів з регульованим вмістом гістаміну

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2022.269017

Ключові слова:

сенсорний аналіз, рибні снеки, експрес-бари, харчова цінність, біогенні аміни, безпечність

Анотація

Об'єктом дослідження є технологія рибних снеків для експрес-барів з регульованим вмістом гістаміну для раціональної корекції певних раціонів харчування населення. Одним з найбільш проблемних місць в технології рибної ферментованої продукції є накопичення біогенних амінів, які володіють токсичними властивостями. Підвищене надходження гістаміну може викликати так звану «гістамінову» мігрень (синдром Хортона), головний біль (невралгія Харріса, що характеризується болем в області очей, лоба, скроневої частини голови, сльозотечею, запаленням слизової носа) та інші симптоми, включаючи нудоту, порушення роботи шлунково-кишкового тракту, піт, підвищене виділення шлункового соку, почастішання серцебиття і зниження діастолічного (нижнього) кров'яного тиску. Крім того, знижує привабливість снекової продукції зовнішній вигляд, а саме форма та колір снеків.

В ході дослідження використовувалися методи сенсорного аналізу, стандартні методи дослідження фізико-хімічних показників якості. Обрана методологія дозволяє вчасно відкоригувати технологічні процеси виробництва рибних снеків для отримання високоякісних, безпечних продуктів харчування, що володіють гармонійним сенсорним профілем, а також управляти процесами накопичення біогенних амінів.

Отримані результати проведених досліджень дозволяють стверджувати, що пропоновані технологічні прийоми та розроблений інгредієнтний склад фаршевої суміші при виробництві снеків, сприяють розширенню асортименту снекових продуктів для здорового харчування з високими споживними властивостями, які забезпечують привабливий зовнішній вигляд, безпечність, біологічна цінність. Це пов'язано з тим, що враховані споживацькі уподобання до форми, кольору, користі та безпечності дозволили на основі методології сенсорного аналізу науково обґрунтувати вибір сировини, сформувати вимоги до зовнішнього вигляду готової продукції та використовуваної тари для фасування снеків. Основною сировиною для виробництва снеків обрано рибу внутрішніх водойм України з малоактивною ферментативною системою і, відповідно, невеликою кількістю низькомолекулярних летких речовин, які приймають участь у формуванні запаху. В процесі виробництва забезпечується високий санітарний рівень і застосування споживчої тари малої місткості, що також відповідає сучасним вимогам відвідувачів експрес-барів. Крім того до рецептурного складу фаршевої суміші введено природні біополімери рослинного походження, які дозволяють управляти процесом накопичення біогенних амінів

Біографії авторів

Тетяна Анатоліївна Манолі , Одеський національний технічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології вина та сенсорного аналізу

Тетяна Іванівна Нікітчіна, Одеська національна академія харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Оксана Борисівна Ткаченко, Одеський національний технічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології вина та сенсорного аналізу

Наталя Валеріївна Каменева, Одеський національний технічний університет

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра технології вина та сенсорного аналізу

Яна Олегівна Баришева, Одеський національний технічний університет

Аспірант

Кафедра біоінженерії і води

Олена Михайлівна Мирошніченко, Одеський національний технічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології вина та сенсорного аналізу

Ольга Олександрівна Тітлова, Одеський національний технічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології вина та сенсорного аналізу

Посилання

  1. Kuts, O. I., Kuts, D. O. (2019). Ekonomichne zrostannia na osnovi zdorovoho kharchuvannia. Innovatsiinyi rozvytok kharchovoi industrii, 21, 123–126.
  2. Boukid, F., Klerks, M., Pellegrini, N., Fogliano, V., Sanchez-Siles, L., Roman, S., Vittadini, E. (2022). Current and emerging trends in cereal snack bars: implications for new product development. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 73 (5), 610–629. doi: https://doi.org/10.1080/09637486.2022.2042211
  3. Warner, R. D., McDonnell, C. K., Bekhit, A. E. D., Claus, J., Vaskoska, R., Sikes, A., Dunshea, F. R., Ha, M. (2017). Systematic review of emerging and innovative technologies for meat tenderisation. Meat Science, 132, 72–89. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.241
  4. Cui, Z., Yan, H., Manoli, T., Mo, H., Bi, J., Zhang, H. (2021). Advantages and challenges of sous vide cooking. Food Science and Technology Research, 27 (1), 25–34. doi: https://doi.org/10.3136/fstr.27.25
  5. The State of World Fisheries and Aquaculture 2022. Towards Blue Transformation (2022). Rome: FAO. doi: https://doi.org/10.4060/cc0461en
  6. Alekseeva, T. I., Bazilevich, B. T., Vanesova, V. A., Golovanetc, V. A., Glebova, L. P. (1974). Uluchshennaia tekhnologiia proizvodstva «Solomki iz rybnogo testa». Rybnoe khoziaistvo, 11, 69–71.
  7. Besedina, T. V., Beliatckaia, O. N., Shvagireva, N. A., Tarasova, N. A. (1984). Primenenie plenki iz poliamida-6 dlia upakovki rybnykh kontcentratov. Rybnoe khoziaistvo, 10, 62–63.
  8. Shapoval, E. I., Baranov, V. S. et al. (1988). Ispolzovanie pishchevykh rybnykh kostei v proizvodstve kulinarnykh izdelii iz rybnogo farsha. Ruk. dep. V TcNIIIEIRKh 20.06.84, N 617 RKh – 84 Dev, 8.
  9. Baskar, D., Dhanapal, K., Madhavan, N., Madhavi, K., Kumar, G. P., Manikandan, V., Sushma, M. (2022). Proximate composition and sensory evaluation of extruded snacks enriched with fish flour and shrimp head exudate during storage conditions. Journal of Food Processing and Preservation, 46 (7). doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.16589
  10. Egorova, N. I., Puchenkovva, S. G. (2010). Tekhnologiia izgotovleniia sushenoi produktcii iz ryborastitelnogo farsha. Available at: http://base.dnsgb.com.ua/files/journal/Rybne-gospodarstvo-Ukrainy/RgU2010-2/RgU2010-2_Egorova.pdf Last accessed: 01.03.2019
  11. Antipova, L. V., Kalach, E. V., Gorshkov, A. G. (2011). Technology for manufacturing chips, pond fish. Vestnyk Voronezhskoho hosudarstvennoho tekhnycheskoho unyversyteta. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-izgotovleniya-chipsov-iz-prudovoy-ryby Last accessed: 01. 03.2019
  12. Iakovleva, Z. I., Zubchenko, D. G. (1995). Sposob proizvodstva rybnykh i midiinykh krekerov. MKP A23L1/325. declareted: 26.05.1992; published: 27.12.1995. Available at: http://www.freepatent.ru/patents/2050796 Last accessed: 01.03.2019
  13. Shkliarskii, V. E. (1997). Pat. RU2102892C1. Sposob prigotovleniia rybnoi sushenoi podkopchennoi solomki. Available at: http://ru-patent.info/21/00-04/2102892.html Last accessed: 01.03.2019
  14. Zabalueva, Iu. Iu., Kolesnikova, N. V., Choibonova, L. G., Danilov, M. B. (2016). Pat. RU2014137592/13A. Geleobrazuiushchaia kompozitciia dlia rybnykh farshevykh izdelii. Available at: http://www.findpatent.ru/patent/256/2569036.html Last accessed: 01.03.2019
  15. Belton, B., Johnson, D. S., Thrift, E., Olsen, J., Hossain, M. A. R., Thilsted, S. H. (2022). Dried fish at the intersection of food science, economy, and culture: A global survey. Fish and Fisheries, 23 (4), 941–962. doi: https://doi.org/10.1111/faf.12664
  16. Serna-Saldivar, S. O. (2022). Snacks from Animal, Poultry, and Sea Foods. Snack Foods. CRC Press, 449–476. doi: https://doi.org/10.1201/9781003129066-18
  17. Menchynska, A., Ivanyuta, A., Manoli, T., Nikitchina, T. (2020). Application of biotechnological method of fat reduction in fish snack technology. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 22 (94), 50–54. doi: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9410
  18. Bezusov, A. T., Manolі, T. A., Nіkіtchіna, T. І., Barisheva, Ia. O. (2018). Shchodo pitannia pro utvorennia bіogennikh amіnіv u kharchovikh produktakh. Scientific Works, 82 (2), 40–46. doi: https://doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1152
  19. Manoli, T., Nikitchina, T., Menchynska, A., Cui, Z., Barysheva, Y. (2021). The potential of uronide hydrocolloids for the formation of sensory characteristics of health products from hydrobionts. Food Science and Technology, 15 (2). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v15i2.2111
  20. Phillips, G. O., Williams, P. A. (2009). Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing. Available at: https://core.ac.uk/download/pdf/36032884.pdf
Application of sensor analysis methodology in fish snacks technology for express bars with regulated histamine content

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-12-15

Як цитувати

Манолі , Т. А., Нікітчіна, Т. І., Ткаченко, О. Б., Каменева, Н. В., Баришева, Я. О., Мирошніченко, О. М., & Тітлова, О. О. (2022). Застосування методології сенсорного аналізу у технології рибних снеків для експрес-барів з регульованим вмістом гістаміну. Technology Audit and Production Reserves, 6(3(68), 29–35. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2022.269017

Номер

Том 6 № 3(68) (2022): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Tatiana Manoli, Tatiana Nikitchina, Oksana Tkachenko, Natalia Kameneva, Yana Barysheva, Olena Miroshnichenko, Olha Titlova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.