Дослідження та порівняльний аналіз якісних параметрів харчових порошків, вироблених із зернової сировини на вдосконаленому струминному млині

Анотація

Об'єктом дослідження є зразки харчових порошків, отриманих в результаті помелу продуктів збирання та переробки низки зернових культур, за допомогою технології повітряного помелу на вдосконаленому струминному млині. Однією з найважливіших проблем сучасної харчової промисловості є те, що для виробництва борошна із зернових культур використовується переважно ендосперм, а цінні нутрієнти знаходяться в оболонках та зародку зерна. Спроби розмелювання оболонок та зародка зерна на млинах, поширених на існуючих млинових комбінатах, призводять до отримання великих шматків висівок, що дають великий розкид у розмірах часток продуктів помелу і є енерговитратними.

Як вважають автори, найкращим рішенням забезпечення дійсно цільнозернового помелу, тобто помелу зерна разом із оболонками, є повітряний помел на струменевих млинах. Вдосконалений струменевий млин дає можливість перемелювати в муку однаковою консистенції як ендосперм, так і оболонки зерна. З однакової кількості сировини можна виробляти приблизно на 30 % більше кінцевих продуктів помелу. Важливо й те, що вдосконалений струменевий млин при відпрацьованих режимах витрачає для помелу не більше енергії, ніж звичайний млин.

Для досліджень були взяті помелені на такому млині найбільш масові продукти – борошно пшеничне (чорнозернівка), борошно гречане (зі смаженої гречки) та висівки пшеничні. Перші два продукти – цільнозернового помелу, а висівки – вироблені внаслідок обвалення пшениці, вирощеної відповідно до вимог органічного землеробства. Зразки порошків, отриманих в результаті подрібнення цих продуктів на вдосконаленому струминному млині, порівнювалися з контрольними зразками – виробленими з аналогічної сировини на валковому млині – найбільш поширеній конструкції, що знаходиться на озброєнні комбінатів млинів. Було здійснено вимірювання фізичних показників порошків, вивчені теплофізичні властивості та біотехнологічні параметри.

Отримані результати дозволяють стверджувати, що порошки, отримані на вдосконаленому струминному млині, мають характеристики кращі або близькі до порошків, отриманих на звичайних млинах. Це дозволить використовувати їх без істотної зміни рецептури виробів з їх додаванням (хлібобулочних, макаронних та ін.), а також створювати нові дієтичні, корисні для здоров’я продукти, багаті на біологічно активні речовини.