Застосування порошкоподібного сиру типу голландський у технології хліба з пшеничного борошна

Автор(и)

  • Олена Анатоліївна Білик Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-3606-1254
  • Людмила Миколаївна Бурченко Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-5413-961X
  • Юлія Вікторівна Бондаренко Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-3781-5604
  • Володимир Олександрович Білохатнюк Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0009-0008-1116-0241
  • Василь Олександрович Білохатнюк Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0009-0006-6754-7272

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.331303

Ключові слова:

хліб з пшеничного борошна, порошкоподібний сир типу голландський, споживчі властивості, смак, харчова цінність

Анотація

Хлібобулочні вироби з пшеничного борошна займають лідируючу позицію у асортименті. Споживання таких виробів в кількості денної норми (277 г) дозволяє забезпечити добову потребу людини в білках на 40,0–43,0%. Пшеничний хліб є базовим продуктом у раціоні більшості населення, тому виникає об’єктивна потреба у розширенні його асортименту виробами з підвищеною харчовою цінністю, а також в урізноманітненні його смакових властивостей завдяки використанню додаткової нетрадиційної сировини.

Об’єктом досліджень є технологія хліба з пшеничного борошна за використання порошкоподібного сиру типу голландського для підвищення харчової цінності та споживчих характеристик готової продукції.

Встановлено, що порошкоподібний сир типу голландський характеризується хорошою швидкістю розчинення, низькою схильністю до утворення грудочок та показником білості, що відповідає борошну вищого сорту. Хімічний склад сухого твердого сиру представлений переважно білком та жиром, що сприятиме збагаченню хлібобулочних виробів молочними білками та молочним жиром.

Встановлено, що за комплексним показником якості оптимальним дозуванням порошкоподібного сиру типу голландський у рецептуру хліба з пшеничного борошна є 4,0% до маси борошна. За такого дозування відмічається яскраве забарвлення скоринки виробу та світліше забарвлення м’якушки порівняно з контролем. Хліб набуває приємного вершкового смаку та аромату.

Встановлено, що у разі дозування порошкоподібного сиру типу голландський в кількості 4,0% до маси борошна інтенсифікується процес бродіння, відбувається розукріплення клейковини, вона стає рихлою та спостерігається сильне послаблення тіста під час вистоювання. Це є підґрунтям для скорочення тривалості дозрівання тіста.

В результаті досліджень розроблено рецептуру хліба «Сирний», яка має подовжений термін зберігання та менше значення кришкуватостi м’якушки, порівняно з контролем на 21,8% – у разі зберігання 72 год та забезпечує потребу в організмі людини (жінки віком 18–29 років, І група інтенсивності праці) білками на 14,3% та жирами у 2 рази більше порівняно з контрольним зразком.

Біографії авторів

Олена Анатоліївна Білик, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Людмила Миколаївна Бурченко, Національний університет харчових технологій

Доктор філософії

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Юлія Вікторівна Бондаренко, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Володимир Олександрович Білохатнюк, Національний університет харчових технологій

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Василь Олександрович Білохатнюк, Національний університет харчових технологій

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Посилання

  1. Dong, Y., Karboune, S. (2021). A review of bread qualities and current strategies for bread bioprotection: Flavor, sensory, rheological, and textural attributes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20 (2), 1937–1981. Portico. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12717
  2. Younes, S. (2024). The impact of micronutrients on the sense of taste. Human Nutrition & Metabolism, 35, 200231. https://doi.org/10.1016/j.hnm.2023.200231
  3. Birch, A. N., Petersen, M. A., Hansen, Å. S. (2013). The aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature. LWT – Food Science and Technology, 50 (2), 480–488. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.019
  4. Graça, C., Raymundo, A., Sousa, I. de. (2021). Yoghurt and curd cheese addition to wheat bread dough: Impact on in vitro starch digestibility and estimated glycemic index. Food Chemistry, 339, 127887. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127887
  5. Kochubei-Lytvynenko, O., Bilyk, O., Bondarenko, Yu., Stabnikov, V. (2022). Whey Proteins in Bakery Products. Bioenhancement and Fortification of Foods for a Healthy Diet. CRC Press is an imprint of Taylor & Francis Group, LLC, 67–88. https://doi.org/10.1201/9781003225287-5
  6. Amjad, A., Ullah, A., Javed, R., Khaliq, M., Ali, A., Raza, S. Q., Iqbal, S. (2023). Glycaemic index and glycaemic load of dairy based products, indigenous recipes and confectionery items of Pakistan. International Dairy Journal, 137, 105517. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105517
  7. Drobot, V. I., Pysarets, O. P. (2014). Molochna syrovatka pokrashchuie yakist khliba z sumishi pshenychnoho i kukurudzianoho boroshna. Khranenye y pererabotka zerna, 10 (187), 46–48.
  8. Hnitsevych, V. A., Nykyforov, R. P., Fedotova, N. A., Kravchenko, N. V. (2014). Tekhnolohiia kharchovykh produktiv iz zadanymy vlastyvostiamy na osnovi vtorynnoi molochnoi ta roslynnoi syrovyny. Donetsk: DonNUET, 336.
  9. Iuga, M., Boestean, O., Ghendov-Mosanu, A., Mironeasa, S. (2020). Impact of Dairy Ingredients on Wheat Flour Dough Rheology and Bread Properties. Foods, 9 (6), 828. https://doi.org/10.3390/foods9060828
  10. Dobhal, A., Awasthi, P., Srivastava, S., Dutta, A., Shahi, N. C., Kumar, A. et al. (2024). Impact of liquid whey and barley flour fortification on the physicochemical, microbial, and sensory characteristics of buns stored in different packaging materials. Measurement: Food, 13, 100128. https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2023.100128
  11. Smith, A. K., Campbell, B. E.; Tamine, A. Y. (Ed.) (2007). Microstructure of Milk Components. Structure of Dairy Products. Blackwell: Oxford, 59–71. https://doi.org/10.1002/9780470995921.ch3
  12. Yadav, J. S. S., Yan, S., Pilli, S., Kumar, L., Tyagi, R. D., Surampalli, R. Y. (2015). Cheese whey: A potential resource to transform into bioprotein, functional/nutritional proteins and bioactive peptides. Biotechnology Advances, 33 (6), 756–774. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2015.07.002
  13. Karboviichuk, O. M., Kochubei-Lytvynenko, O. V., Cherniushok, O. A., Fedorov, V. H. (2012). Khimichnyi sklad i fizychni kharakterystyky molochnykh produktiv. Kyiv: NUKhT, 310.
  14. Hondar, O. P., Romanchuk, I. O. (2015). Changing of mineral composition dry demineralized whey at different processing methods. Zirnyk naukovykh prats Vinnytskoho natsionalnoho ahrarnoho un-tu, 1, 94–99.
  15. Ukrainets, A., Kochubei-Lytvynenko, O., Bilyk, O., Zakharevych, V., Vasylchenko, T. (2016). A study of the effect of enriched whey powder on the quality of a special-purpose bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (80)), 32–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65778
  16. Minorova, I. O., Romanchuk, A. V., Krushelnytska, N. L., Matsko, L. M. (2015). The study of microstructure and surface-active properties of dry concentrate whey protein obtained by ultrafiltration. Zbirnyk naukovykh prats Vinnytskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu, 1 (2), 89–93.
  17. Lambert, J. L., Le‐Bail, A., Zuniga, R., Van‐Haesendonck, I., Vnzeveren, E., Petit, C. et al. (2009). The attitudes of European consumers toward innovation in bread; interest of the consumers toward selected quality attributes. Journal of Sensory Studies, 24 (2), 204–219. https://doi.org/10.1111/j.1745-459x.2008.00203.x
  18. Turk-Gul, A., Urgu-Ozturk, M., Koca, N. (2023). The effects of different amounts of maltodextrin on the rheological behaviour and stability of white cheese emulsions, and the physical, microstructural, chemical and sensory properties of white cheese powders. International Dairy Journal, 138, 105552. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105552
  19. Ali, B., Khan, K. Y., Majeed, H., Jin, Y., Xu, D., Rao, Z., Xu, X. (2022). Impact of Soy-Cow’s mixed milk enzyme modified cheese on bread aroma. LWT, 154, 112793. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112793
  20. Drobot, V. I. (2019). Dovidnyk z tekhnolohii khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv: profKnyha, 580.
  21. Lebedenko, T. Ie., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Iu. (2014) Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odesa: Osvita Ukrainy, 392.
  22. Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.
  23. Makhynko, R. (2021). The upgraded dough running measurement device. Scientific Look into the Future, 1 (19-01), 28–31. https://doi.org/10.30888/2415-7538.2020-19-01-025
  24. Bilyk, О., Bondarenko, Y. (2024). Methods of determining the freshness of bakery products using the example of the influence of an improvement on the freshness of bran bread. Innovative scientific research. Toronto, 104–107. https://doi.org/10.5281/zenodo.12548671
  25. Bilyk, O., Bogachov, I., Bondarenko, Y., Fain, A., Bilokhatniuk, V. (2025). Using reheating of baked products to prolong their freshness. Technology Audit and Production Reserves, 1 (3 (81)), 39–44. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.323829
  26. Coelho, M. S., Salas-Mellado, M. de las M. (2015). Effects of substituting chia (Salvia hispanica L.) flour or seeds for wheat flour on the quality of the bread. LWT – Food Science and Technology, 60 (2), 729–736. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.033
  27. Dessev, T., Lalanne, V., Keramat, J., Jury, V., Prost, C., Le-Bail, A. (2020). Influence of Baking Conditions on Bread Characteristics and Acrylamide Concentration. Journal of Food Science and Nutrition Research, 3 (4), 291–310. https://doi.org/10.26502/jfsnr.2642-11000056
  28. Drobot, V. I., Yurchak, V. H., Arsenieva, L. Yu. et al.; Drobot, V. I. (Ed.) (2016). Praktykum z tekhnolohichnykh rozrakhunkiv u khlibopekarskomu vyrobnytstvi. Kyiv: Kondor, 330.
  29. Kaan, I., Tuna, O., Tepe, A., Ergin Zeren, F., Küçükçetin, A. (2024). Effect of drying temperatures and using prebiotics on the physicochemical and microbiological properties as well as consumer acceptance of probiotic-enriched Lor cheese snacks produced by vacuum drying. International Journal of Gastronomy and Food Science, 36, 100929. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100929
  30. Jusoh, Y. M., Chin, N. L., Yusof, Y. A., Rahman, R. A. (2008). Bread crust thickness estimation using LAB colour system. Pertanika Journal of Science & Technology, 16 (2), 239–247.
Application of powdered Dutch cheese in wheat flour bread technology

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-06-03

Як цитувати

Білик, О. А., Бурченко, Л. М., Бондаренко, Ю. В., Білохатнюк, В. О., & Білохатнюк, В. О. (2025). Застосування порошкоподібного сиру типу голландський у технології хліба з пшеничного борошна. Technology Audit and Production Reserves, 3(3(83), 76–83. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.331303

Номер

Том 3 № 3(83) (2025): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Olena Bilyk, Liudmyla Burchenko, Yulia Bondarenko, Volodymyr Bilokhatniuk, Vasyl Bilokhatniuk

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.