Визначення впливу деяких факторів на поліпшення якості хересного виноматеріалу

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.346265

Ключові слова:

сік, хересний виноматеріал, фенольні сполуки, азотисті речовини, етиловий спирт, дріжджовий розчин

Анотація

Об'єктом дослідження є виробництво сусла та винних матеріалів для хересу, а також процеси, що відбуваються під час цього виробництва.

Фактори, що впливають на якість сировини для виробництва хересу, зокрема кількість соку, різні комбінації освітлювальних речовин, тривалість і перебіг бродіння, а також роль сорту винограду, не були достатньо вивчені. Було встановлено, що збільшення виходу соку з тонни винограду з 50 до 75 декалітрів призвело до збільшення вмісту альдегідів з 61,2 мг/дм³ до 86,1 мг/дм³, ефірів з 67,3 мг/дм³ до 86,7 мг/дм³, вищих спиртів на 40 мг/дм³, а терпенів – до 100 мг/дм³ в отриманому винному матеріалі. Збільшення вмісту фенольних сполук і окисно-відновного потенціалу (ОВП) спричинило окислення, нехарактерне для хересного винного матеріалу, що призвело до зниження якості. Сенсорний аналіз показав зниження показників якості на 0,02–0,10 бала. Вплив освітлювальних засобів зменшив вміст фенольних сполук і титруваних кислот, а показники кольору змінились у позитивний бік. Зразки соку ферментували як з додаванням (експериментальні), так і без додавання (контрольні) поживних добавок. Порівняно з контролем, ферментація в експериментальних зразках завершилася на 2 дні раніше. Збільшення дози діоксиду сірки, доданого до соку, з 50 мг/дм³ до 120 мг/дм³, призвело до зниження вмісту алкоголю та підвищення титруємої кислотності у ферментованих зразках. Виноматеріали, виготовлені з сортів винограду Баян, Фетяска та Ркацителі, придатні для виробництва хересу, проте з точки зору оптимального складу виноматеріал Фетяска був визнаний кращим.

Отримані результати можуть бути застосовані у сімейних виноградниках і на виноробних підприємствах.

Біографії авторів

Hasil Fataliyev, Azerbaijan State Agricultral University (ASAU)

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Natavan Gadimova, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Department of Food Engineering

Azer Taghiyev, Azerbaijan Cooperative University

Doctor of Philosophy in Engineering, Senior Lecturer

Department of Winery and Technology

Konul Baloghlanova, Azerbaijan State Oil and Industry University (ASOIU)

Doctor of Philosophy of Technical Science

Department of Technology of Organic Substances and Complete Molecular Compounds

Alakbar Alakbarov, Azerbaijan State Agricultural University (ASAU)

Department of Food Engineering and Expertise

Посилання

  1. Avdanina, D., Zghun, A. (2022). Sherry Wines: Worldwide Production, Chemical Composition and Screening Conception for Flor Yeasts. Fermentation, 8 (8), 381. https://doi.org/10.3390/fermentation8080381
  2. Durán-Guerrero, E., Castro, R., García-Moreno, M. de V., Rodríguez-Dodero, M. del C., Schwarz, M., Guillén-Sánchez, D. (2021). Aroma of Sherry Products: A Review. Foods, 10 (4), 753. https://doi.org/10.3390/foods10040753
  3. Guerrero-Chanivet, M., Valcárcel-Muñoz, M. J., García-Moreno, M. V., Rodríguez-Dodero, M. C., Guillén-Sánchez, D. A. (2024). Influence of the type of Sherry wine and the seasoning length of time on the organic acids, volatile compounds, and sensory profile of Brandy de Jerez. Journal of Food Composition and Analysis, 125, 105780. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105780
  4. Butrón-Benítez, D., Valcárcel-Muñoz, M. J., García-Moreno, M. V., Rodríguez-Dodero, M. C., Guillén-Sánchez, D. A. (2025). Influence of pH and Sulfur Dioxide in Unaged Wine Distillates on the Physicochemical and Sensory Profile of the Brandies de Jerez. Food and Bioprocess Technology, 18 (5), 4707–4722. https://doi.org/10.1007/s11947-024-03704-6
  5. Valcárcel-Muñoz, M. J., Guerrero-Chanivet, M., del Carmen Rodríguez-Dodero, M., Butrón-Benítez, D., de Valme García-Moreno, M., Guillén-Sánchez, D. A. (2023). Analytical and Chemometric Characterization of Sweet Pedro Ximénez Sherry Wine during Its Aging in a Criaderas y Solera System. Foods, 12 (9), 1911. https://doi.org/10.3390/foods12091911
  6. Sánchez-Ponce, L., Granado-Castro, M. D., Casanueva-Marenco, M. J., Galindo-Riaño, M. D., Díaz-de-Alba, M. (2021). Sherry wine industry by-product as potential biosorbent for the removal of Cr(VI) from aqueous medium. Biomass Conversion and Biorefinery, 13 (14), 12489–12507. https://doi.org/10.1007/s13399-021-02053-0
  7. Ruiz-Muñoz, M., Cordero-Bueso, G., Izquierdo-Cañas, P. M., Mena-Morales, A., Cantoral, J. M. (2022). Improving an Industrial Sherry Base Wine by Yeast Enhancement Strategies. Foods, 11 (8), 1104. https://doi.org/10.3390/foods11081104
  8. Pastor-Vega, N., Carbonero-Pacheco, J., Mauricio, J. C., Moreno, J., García-Martínez, T., Nitin, N. et al. (2023). Flor yeast immobilization in microbial biocapsules for Sherry wine production: microvinification approach. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 39 (10). https://doi.org/10.1007/s11274-023-03713-1
  9. Butrón-Benítez, D., Valcárcel-Muñoz, M. J., García-Moreno, M. V., Rodríguez-Dodero, M. C., Guillén-Sánchez, D. A. (2024). Chemical and Sensory Profile of Grape Distillates Aged in Quercus alba Casks Previously Used for Sherry Wine or Brandy. Molecules, 29 (22), 5303. https://doi.org/10.3390/molecules29225303
  10. Guerrero-Chanivet, M., García-Moreno, M. V., Valcárcel-Muñoz, M. J., Guillén-Sánchez, D. A. (2023). Determining the impact of seasoning on the volatile chemical composition of the oak wood of different Sherry Casks® by DTD–GC–MS. Wood Science and Technology, 57 (4), 861–878. https://doi.org/10.1007/s00226-023-01478-2
  11. Cruces-Montes, S. J., Merchán-Clavellino, A., Romero-Moreno, A., Paramio, A. (2020). Perception of the Attributes of Sherry Wine and Its Consumption in Young People in the South of Spain. Foods, 9 (4), 417. https://doi.org/10.3390/foods9040417
  12. Kishkovskaya, S. A., Tanashchuk, T. N., Shalamitskiy, M. Yu., Zagoryiko, V. I., Shiryaev, M. I., Avdanina, D. A. et al. (2020). Natural Yeast Strains of Saccharomyces cerevisiae that are Promising for Sherry Production. Applied Biochemistry and Microbiology, 56 (3), 329–335. https://doi.org/10.1134/s0003683820030060
  13. Cordero-Bueso, G., Ruiz-Muñoz, M., Florido-Barba, A., Manuel Cantoral Fernández, J. (2023). Update on the role of Saccharomyces cerevisiae in Sherry wines. New Advances in Saccharomyces. IntechOpen. https://doi.org/10.5772/intechopen.1003733
  14. Sancho-Galán, P., Amores-Arrocha, A., Palacios, V., Jiménez-Cantizano, A. (2020). Identification and Characterization of White Grape Varieties Autochthonous of a Warm Climate Region (Andalusia, Spain). Agronomy, 10 (2), 205. https://doi.org/10.3390/agronomy10020205
  15. Cordero-Bueso, G., Ruiz-Muñoz, M., González-Moreno, M., Chirino, S., Bernal-Grande, M., Cantoral, J. (2018). The Microbial Diversity of Sherry Wines. Fermentation, 4 (1), 19. https://doi.org/10.3390/fermentation4010019
  16. Andreu-García, P., Jiménez-Cantizano, A., Sancho-Galán, P., Palacios, V., Castro-Mejías, R., Amores-Arrocha, A. (2023). The Use of Overripe Grapes and Their Skins for Naturally Sweet Wines Production in a Warm Climate Zone. Agronomy, 13 (11), 2686. https://doi.org/10.3390/agronomy13112686
  17. Fataliyev, H., Malikov, A., Lezgiyev, Y., Gadimova, N., Musayev, T., Aliyeva, G. (2024). Identifying of the wine-making potential of the autochthon madrasa grape variety of different colors and quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (128)), 56–63. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.302971
  18. Fataliyev, H., Malikov, A., Lazgiyev, Y., Haydarov, E., Agayeva, S., Baloghlanova, K. et al. (2023). Effect of maceration regime on phenolic compound quantity and color quality of madrasa wine samples. Food Science and Technology, 17 (4). https://doi.org/10.15673/fst.v17i4.2784
  19. Fataliyev, H., Lezgiyev, Y., Aghazade, Y., Gadimova, N., Heydarov, E., Ismailov, M. (2024). Identifying the influence of various technological techniques on the indicators of the composition of bunches and wine samples of the madras grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (132)), 50–62. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.318532
  20. Fataliyev, H., Aghazade, Y., Heydarov, E., Gadimova, N., Ismayilov, M., Imanova, K. (2025). Identifying the factors affecting the production of juice and wine from the autochthonous Bayanshira grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (133)), 38–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.323382
  21. Fataliyev, H., Gadimova, N., Huseynova, S., Isgandarova, S., Heydarov, E., Mammadova, S. (2024). Enrichment of functional drinks using grape pomace extracts, analysis of physicochemical indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (129)), 37–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.307039
  22. Fataliyev, H., Isgandarova, S., Gadimova, N., Mammadova, A., Ismailov, M., Mammadzade, M. (2024). Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (130)), 26–35. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.309597
  23. Fataliyev, H., Mammadzade, M., Ismayılov, M., Gadimova, N., Mammadova, N., Musayev, T. (2025). Identifying the factors affecting the preparation of wine material from cherry fruits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (134)), 77–88. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.326471
  24. Salimov, V., Huseynova, A., Guliyeva, A., Alizade, S., Mammadova, R. (2025). Assessment of Biomorphological and Economically Important Traits of some Local Grape Varieties and Clones of Azerbaijan. Advances in Biology & Earth Sciences, 10 (2). https://doi.org/10.62476/abes.102303
  25. Gadimova, N., Fataliyev, H., Allahverdiyeva, Z., Musayev, T., Akhundova, N., Babashli, A. (2022). Obtaining and investigation of the chemical composition of powdered malt and polymalt extracts for application in the production of non-alcoholic functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (119)), 66–74. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265762
  26. Sheskin, D. J. (2020). Handbook of Parametric and Nonparametric Statistical Procedures. Chapman and Hall/CRC, 1928. https://doi.org/10.1201/9780429186196
Determining the influence of some factors on improving the quality of Sherry wine material

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-12-29

Як цитувати

Fataliyev, H., Gadimova, N., Taghiyev, A., Baloghlanova, K., & Alakbarov, A. (2025). Визначення впливу деяких факторів на поліпшення якості хересного виноматеріалу. Technology Audit and Production Reserves, 6(3(86), 34–43. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.346265

Номер

Том 6 № 3(86) (2025): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Hasil Fataliyev, Natavan Gadimova, Azer Taghiyev, Konul Baloghlanova, Alakbar Alakbarov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.