Встановлення закономірності впливу екологічних умов на біохімічні показники виноградного сусла та вин, що виробляються з нього

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2026.353015

Ключові слова:

білі та червоні сорти винограду, сусло, вино, біохімічні показники, фенольні сполуки

Анотація

Об'єктом дослідження є виноградне сусло та вина, виготовлені з білих та червоних сортів винограду, вирощених в умовах Абшеронського та Габалинського районів. У статті дається порівняльний аналіз біохімічних показників сусла та зразків вин, виготовлених із сортів винограду, що вирощуються в еколого-географічних умовах Абшеронського та Габалинського районів Азербайджану. Як матеріал дослідження був використаний виноград деяких білих (Мускат білий, Віоньо, Шардоне, Семільйон, Рислінг, Баяншира, Ркацителі) та червоних (Алеатико, Шираз, Мерло, Мадраса) сортів. З метою визначення напрямку використання та технологічної придатності врожаю досліджуваних сортів винограду, було вивчено біохімічні показники сусла, приготовлено різні зразки вин та проведено їх фізико-хімічний аналіз. Було встановлено, що біохімічний склад сусла та фізико-хімічні показники зразків вин змінюються залежно від ґрунтово-кліматичних умов місця вирощування сорту винограду. З'ясувалося, що у сортів винограду, що вирощуються в Габалінському районі, густина соку становить 1,09122–1,11207 г/л, а у сортів винограду, що вирощуються в Абшеронському районі, густина соку вища та становить 0,90010–1,90024 г/л. Сорти винограду, що вирощуються в Габалінському районі, характеризуються вищим вмістом винної кислоти. Найвищий вміст винної кислоти відзначено за сортом Семільйон. У сортів винограду, що вирощуються в Габалінському районі, вміст яблучної кислоти змінюється в діапазоні 0,3–3,2 г/л, а у сортів, що вирощуються в Абшеронському районі, – в межах 0,2–1,2 г/л. Кількість поліфенолів у винограді, що вирощуються в умовах Габалинського району, була вищою за аналогічний показник для Абшеронського району. Отримані результати можуть використовуватися у виноробній галузі, що дозволить виробникам більш точно вибирати сировину для виробництва конкретного типу вина, а також можуть бути корисні для виноробів інших регіонів, що мають схожі ґрунтово-кліматичні умови та сортимент районованих сортів.

Біографії авторів

Vusala Shukurova, Scientific-Research Institute of Viticulture and Winemaking

Head of Department

Department of Laboratory of Biochemical Research and Quality Control

Movlud Huseynov, Azerbaijan State University of Economics

PhD of Engineering, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

 

Vugar Salimov, Scientific-Research Institute of Viticulture and Winemaking

Doctor of Agrarian Sciences, Associate Professor, Director

Afet Gasimova, Azerbaijan Technological University

PhD of Engineering, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Посилання

  1. Schultz, H. R., Jones, G. V. (2010). Climate Induced Historic and Future Changes in Viticulture. Journal of Wine Research, 21 (2-3), 137–145. https://doi.org/10.1080/09571264.2010.530098
  2. Saliba, A., Ovington, Moran, C. (2013). Consumer demand for low-alcohol wine in an Australian sample. International Journal of Wine Research, 5, 1–8. https://doi.org/10.2147/ijwr.s41448
  3. Bagirzade, A., Omarov, Y., Aliyeva, J., Gurbanova, S., Omarova, E., Gasimova, A., Nabiyev, A. (2024). Establishing a pattern of change in the quality indicators of Tokaj-type wine materials prepared by different variants. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (131)), 92–108. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.312056
  4. Kunter B., Canturk S., Keskin N. Üzüm Tanesinin Histokimyasal Yapısı. Iğdır University Journal of the Institute of Science and Technology, 3 (2), 17–24. Available at: https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/410479
  5. Tüfekci, H. B., Fenercioğlu, H. (2010). Türkiye’de üretilen bazı ticari meyve sularının kimyasal özellikler açısından gıda mevzuatına uygunluğu. Akademik Gıda, 8 (2), 11–17. Available at: https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1189416
  6. Asadullayev, R. A., Salimov, V. S., Huseynov, M. A. (2024). Grapes with fungal infection during long-term storage. SABRAO Journal of Breeding and Genetics, 56 (5), 2026–2032. https://doi.org/10.54910/sabrao2024.56.5.25
  7. Salimov, V. S., Huseynov, M. A. (2025). Polymorphism features in grape (Vitis vinifera L.) variety Bayanshira populations. SABRAO Journal of Breeding and Genetics, 57 (2), 516–528. https://doi.org/10.54910/sabrao2025.57.2.11
  8. Salimov, V. S., Huseynov, M. A., Huseynova, A. S. (2025). Phenotypic variability in the vegetative generation of grape (V. vinifera L.) protoclones and selection with stable signs. SABRAO Journal of Breeding and Genetics, 57 (3), 999–1008. https://doi.org/10.54910/sabrao2025.57.3.12
  9. Levchenko, S., Volynkin, V., Likhovskoi, V., Vasylyk, I., Ostroukhova, E., Vasylyk, А. et al. (2021). The profile of the phenolic components of grape cultivars of a complex genetic structure. Acta Horticulturae, 1307, 391–398. https://doi.org/10.17660/actahortic.2021.1307.59
  10. Fətəliyev, H. K. (2011). Şərabın texnologiyası. Bakı: Elm, 596. Available at: http://anl.az/el/264414.pdf
  11. Səlimov, V. S. (2019). Üzümün ampeloqrafik skrininqi. Bakı: Müəllim, 319. Available at: https://www.researchgate.net/publication/377701284_Uzumun_ampeloqrafiq_skrininqi
  12. Bagirzadeh, A., Omarov, Y., Haciyeva, A., Gurbanova, S., Gasimova, A., Ismayilov, M., Nabiyev, A. (2023). Improvement of the production technology of tokay wines based on the revealed effect of enzyme activity on the quality of grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (122)), 49–62. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276251
  13. Şəfizadə, C. Ə. (2017). Qırmızı üzüm sortlarının mexaniki-kimyəvi tərkibinin öyrənilməsi. Azərbaycan Aqrar Elmi, 3, 214–215.
  14. Cabaroğlu, T. (2023). Üzümün işlenmesi ve qida sanayinde değerlendirilmesi. Tekirdağ: Bağcılık vizyon, 44–61. Available at: https://arastirma.tarimorman.gov.tr/bagcilik/Belgeler/VIZYON_2023_CALISTAY.pdf
  15. Zhao, B., Hall, C. A. (2008). Composition and antioxidant activity of raisin extracts obtained from various solvents. Food Chemistry, 108 (2), 511–518. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.11.003
  16. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2006). Handbook of enology: The chemistry of wine and stabilization and treatments. John Wiley and Sons, Ltd. https://doi.org/10.1002/0470010398
  17. Boulton, R. B., Singleton, V. L., Bisson, L. F., Kunkee, R. E. (1996). Principles and practices of winemaking. New York: Chapman and Hall. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-1781-8
  18. Vanjare, M., Sahane, V., Gulve, Y., Chaudhari Y. (2022). Comparative analysis of different grapes verities for red wine production. International Journal of Biological Macromolecules, 4 (1), 45–53. Available at: https://kjscollege.com/_0_KJSCollege_Data_Center/_01_Image_Files/_01_NAAC_Files/KJSCollege_3933038b-42f9-4636-bfa5-a6c8ecbccb4c_55V38TXF.pdf
  19. González-Neves, G., Franco, J., Barreiro, L., Gil, G., Moutounet, M., Carbonneau, A. (2006). Varietal differentiation of Tannat, Cabernet-Sauvignon and Merlot grapes and wines according to their anthocyanic composition. European Food Research and Technology, 225 (1), 111–117. https://doi.org/10.1007/s00217-006-0388-8
  20. Compendium of international methods of wine and must analysis. OIV. Available at: https://www.oiv.int/standards/compendium-of-international-methods-of-wine-and-must-analysis
  21. Mateus, N., Machado, J. M., de Freitas, V. (2002). Development changes of anthocyanins in Vitis vinifera grapes grown in the Douro Valley and concentration in respective wines. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82 (14), 1689–1695. https://doi.org/10.1002/jsfa.1237
  22. Huseynov, M. A., Shukurov, A. S., Salimov, V. S., Adilov, A. A., Mirzoev, G. S., Sadigov, R. A. (2025). Quality characteristics of technical grape (Vitis vinifera L.) cultivars grown under environmental conditions of the mountains and sea. SABRAO Journal of Breeding and Genetics, 57 (6), 2564–2573. https://doi.org/10.54910/sabrao2025.57.6.29
  23. Səlimov, V. S., Hüseynov, M. Ə., Şükürov, A. S. (2022). Üzüm: aqrotexnikası, aqrokimyası və inteqrir mübarizə tədbirləri. Bakı: “Sapfir-15”, 784. Available at: https://anl.az/el/kitab2022/08/cd/Azf-325327.pdf
  24. Yıldırım, D., Özonur, A., Darıcı, M., Cabaroğlu, T. (2023) Yörenin (şarköy/tekirdağ-urla/izmir) cabernet sauvignon üzüm ve şaraplarının genel bileşimi ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi. Özel Sayı, 1, 276–285. Available at: https://dergipark.org.tr/en/pub/bahce/article/1257818
  25. Şan, F. H., Cabaroğlu, T. (2016). Ülkemizde üretilen önemli yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin şeker ve organik asit içeriklerinin belirlenmesi. Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi Yıl 2018 Cilt, 35-6, 65–72. Available at: https://fbe.cu.edu.tr/storage/fbeyedek/makaleler/2017/%C3%9CLKEM%C4%B0ZDE%20%C3%9CRET%C4%B0LEN.pdf
  26. Şimşek, S. (2008). Şarap üretimi ve kalite kontrolü. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık, Yayın No:003.
  27. Candar, S., Alço, T., Uysal, T., Uysal Seçkin, G., Güngör, T. A., Eryılmaz, İ. et al. (2023). Oenological properties and terroir characteristics of an autochthonous grape cultivar: Ada Karası (Vitis vinifera L.). European Food Research and Technology, 249 (10), 2595–2610. https://doi.org/10.1007/s00217-023-04317-7
  28. Proestos, C., Bakogiannis, A., Psarianos, C., Koutinas, A. A., Kanellaki, M., Komaitis, M. (2005). High performance liquid chromatography analysis of phenolic substances in Greek wines. Food Control, 16, 319–323. https://doi.org/10.1016/s0956-7135(04)00076-3
  29. Ali, K., Maltese, F., Choi, Y. H., Verpoorte, R. (2009). Metabolic constituents of grapevine and grape-derived products. Phytochemistry Reviews, 9 (3), 357–378. https://doi.org/10.1007/s11101-009-9158-0
  30. Pereira, G. E., Gaudillere, J.-P., Leeuwen, C. van, Hilbert, G., Maucourt, M., Deborde, C. et al. (2006). 1H NMR metabolite fingerprints of grape berry: Comparison of vintage and soil effects in Bordeaux grapevine growing areas. Analytica Chimica Acta, 563 (1-2), 346–352. https://doi.org/10.1016/j.aca.2005.11.007
  31. Li, Z., Pan, Q., Jin, Z., Mu, L., Duan, C. (2011). Comparison on phenolic compounds in Vitis vinifera cv. Cabernet Sauvignon wines from five wine-growing regions in China. Food Chemistry, 125 (1), 77–83. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.08.039
  32. Rastija, V., Srečnik, G., Medić-Šarić, M. (2009). Polyphenolic composition of Croatian wines with different geographical origins. Food Chemistry, 115 (1), 54–60. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.11.071
  33. Tangolar, S., Özdemir, G., Bilir, H., Sabır, A. (2005). Bazı şaraplık çeşitlerinin Pozantı/Adana ekolojik koşullarında fenolojileri ile salkım ve tane özelliklerinin saptanması. Türkiye 6. Bağcılık Semp. Tekirdağ. Available at: https://www.researchgate.net/publication/291697798_Bazi_Saraplik_Uzum_Cesitlerinin_PozantiAdana_Ekolojik_Kosullarinda_Fenolojileri_ile_Salkim_ve_Tane_Ozelliklerinin_Saptanmasi
  34. Cheng, G., Fa, J.-Q., Xi, Z.-M., Zhang, Z.-W. (2015). Research on the quality of the wine grapes in corridor area of China. Food Science and Technology (Campinas), 35 (1), 38–44. https://doi.org/10.1590/1678-457x.6455
  35. Bora, F. D., Pop, T. I., Bunea, C. I., Urcan, D. E., Babeş, A., Mihaly-Cozmuta, L. et al. (2014). Influence of Ecoclimatic and Ecopedological Conditions on Quality of White Wine Grape Varieties from North-West of Romania. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Horticulture, 71 (2), 218–225. https://doi.org/10.15835/buasvmcn-hort:10545
  36. Kaya, Z. (2017). Şarap üretimi ve kalite. Ambiyans Şarap Evi, Aydın Gastronomy, 1 (2), 17-–30. Available at: https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/498270
  37. Altuğ, T., Elmacı, Y. (2005). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Ege Üniversitesi. İzmir, 92. Available at: https://akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/gidalarda%20duyusal%20analizler.pdf
  38. Türk gıda kodeksi şarap tebliği (2009). Resmi Gazete 4.2.2009, Sayı:27131, Tebliğ No:2008/67. Available at: https://www.tarimorman.gov.tr/TADAB/Belgeler/Alkoll%C3%BC%20%C4%B0%C3%A7kiler/%C4%B0lgili%20Mevzuat%20D%C3%BCzenlemeleri/sarap_teblig.pdf
  39. Waterhouse, A. L., Sacks, G. L., Jeffery, D. W. (2016). Understanding wine chemistry. Chichester: John Wiley & Sons Inc., 480. https://doi.org/10.1002/9781118730720
  40. Fataliyev, H., Malikov, A., Lazgiyev, Y., Haydarov, E., Agayeva, S., Baloghlanova, K. et al. (2023). Effect of maceration regime on phenolic compound quantity and color quality of madrasa wine samples. Food Science and Technology, 17 (4). https://doi.org/10.15673/fst.v17i4.2784
  41. Bahar, E., Öner, H. (2016). Cabernet-Sauvignon üzüm çeşidinde farklı kültürel işlemlerin verim ve kalite özellikleri üzerine etkileri. Bahçe, 45 (2), 591–598. Available at: https://dergipark.org.tr/tr/pub/bahce/article/1805641
  42. Korkutal, İ., Bahar, E., Güvemli Dündar, D. (2019). Ben düşme dönemi ve sonrasında uygulanan antitranspirantların ‘Cabernet Sauvignon’ üzüm çeşidinde şıra özellikleri ve verime etkileri. Akademik Ziraat Dergisi, 8 (2), 173–184. https://doi.org/10.29278/azd.584170
Встановлення закономірності впливу екологічних умов на біохімічні показники виноградного сусла та вин, що виробляються з нього

##submission.downloads##

Опубліковано

2026-02-28

Як цитувати

Shukurova, V., Huseynov, M., Salimov, V., & Gasimova, A. (2026). Встановлення закономірності впливу екологічних умов на біохімічні показники виноградного сусла та вин, що виробляються з нього. Technology Audit and Production Reserves, 1(3(87), 29–37. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2026.353015

Номер

Том 1 № 3(87) (2026): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2026 Vusala Shukurova, Movlud Huseynov, Vugar Salimov, Afet Gasimova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.