Обґрунтування використання технологічної харчової добавки з трансглутаміназою для стабілізації фаршевих систем варених ковбасних виробів

Автор(и)

  • Василь Миколайович Пасічний Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-0138-5590
  • Андрій Іванович Маринін Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-6692-7472
  • Сергій Сергійович Єпішкін Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-7037-5380
  • Євгенія Андріївна Шубіна Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-7153-999X
  • Олена Олексіївна Мороз Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, Україна https://orcid.org/0000-0003-4122-2331

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2026.357682

Ключові слова:

м’ясні продукти, фаршеві системи, трансглутаміназа, структурно-механічні показники, гідро колоїди, емульсійні ковбаси

Анотація

Об’єктом дослідження виступає технологія виготовлення фаршевих систем з використанням функціональної добавки. Необхідність формування стабільних технологічних та структурних показників емульсійних ковбас, вимагає комплексного вирішення, що полягає у поєднанні структуроформуючої сировини різного походження.

В процесі досліджень було розроблено фаршеві системи варених ковбас «Олів’є» з використанням функціональної системи, що складається з трансферази, гідколоїдів та білоквмісної добавки. В результаті дослідження фаршевих систем визначено, що в’язкість отриманого фаршу збільшується зі збільшенням вмісту функціональної добавки. Це свідчить про посилення міжмолекулярної взаємодії та ущільнення білкової матриці. Комплексна оцінка активної кислотності до та після термічної обробки свідчить про можливість стабілізації цього показника при ферментативному впливі на сировину. Текстурні характеристики готового продукту виявляють аналогічну закономірність, так твердість зразку без використання добавки становила 1575 г/см2, а при використанні 1% добавки він виріс на 32,9% і становив 2093 г/см2. Також вираженим ефектом є зниження втрат після термічної обробки з 22,00% до 15,11%.

Використання добавки з гідроколоїдами та трансглутаміназою дозволяє збільшити вміст білку та жиру у продуктів, що обумовлюється утворенням міцної матриці, що значно знижує втрати при термічній обробці та запобігає розділенню фаз.

Отримані результати дозволили встановити залежність впливу контракції технологічної добавки з трансглутаміназою на структурно-механічні показники та хімічний склад фаршевих систем. Практична цінність роботи полягає у можливості використання комплексу інгредієнтів для підвищення стабільності фаршевих систем, оптимізації технологічного процесу та зниження втрат

Біографії авторів

Василь Миколайович Пасічний, Національний університет харчових технологій

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Андрій Іванович Маринін, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, старший дослідник, завідуючий лабораторії

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Сергій Сергійович Єпішкін, Національний університет харчових технологій

Аспірант

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Євгенія Андріївна Шубіна, Національний університет харчових технологій

Доктор філософії (PhD) з харчових технологій, асистент

Кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів

Олена Олексіївна Мороз, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології м'яса, м'ясних та олійно-жирових виробів

Посилання

  1. Marynin, A., Shpak, V., Pasichnyi, V., Svyatnenko, R., Shubina, Y. (2023). Physico-chemical and rheological properties of meat pates with corn starch suspensions prepared on electrochemically activated water. Ukrainian Food Journal, 12 (2). https://doi.org/10.24263/2304-974x-2023-12-2-5
  2. Fadeyibi, A. (2022). Modeling Rheological Behavior of Beef based on Time-Dependent Deformation and Packaging. Gazi University Journal of Science, 35 (3), 997–1008. https://doi.org/10.35378/gujs.742087
  3. Schreuders, F. K. G., Schlangen, M., Kyriakopoulou, K., Boom, R. M., van der Goot, A. J. (2021). Texture methods for evaluating meat and meat analogue structures: A review. Food Control, 127, 108103. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108103
  4. Wang, H., Lin, X., Zhu, J., Yang, Y., Qiao, S., Jiao, B. et al. (2023). Encapsulation of lutein in gelatin type A/B-chitosan systems via tunable chains and bonds from tweens: Thermal stability, rheologic property and food 2D/3D printability. Food Research International, 173, 113392. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113392
  5. Rudiuk, V., Pasichnyi, V. (2023). Assessment of function-technological and rheological parameters of consistency stabilisers for dairy protein-fat systems for the production of semi-smoked sausages. Technology Audit and Production Reserves, 3 (3 (71)), 41–45. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2023.283465
  6. Ciobanu, M.-M., Manoliu, D.-R., Ciobotaru, M. C., Flocea, E.-I., Boișteanu, P.-C. (2025). Dietary Fibres in Processed Meat: A Review on Nutritional Enhancement, Technological Effects, Sensory Implications and Consumer Perception. Foods, 14 (9), 1459. https://doi.org/10.3390/foods14091459
  7. Zhang, C., He, Y., Zheng, Y., Ai, C., Cao, H., Xiao, J. et al. (2023). Effect of carboxymethyl cellulose (CMC) on some physico-chemical and mechanical properties of unrinsed surimi gels. LWT, 180, 114653. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114653
  8. Shao, J., Zhang, C., Ai, Y., Wang, H., Han, Y., Hou, W. (2025). Effects of pre-gelatinized whole Pueraria powder on the properties of duck meat sausages: Insights into gelatinization and molecular interactions. Food Chemistry, 493, 146020. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146020
  9. Montes, L., Rosell, C. M., Moreira, R. (2022). Rheological Properties of Corn Starch Gels With the Addition of Hydroxypropyl Methylcellulose of Different Viscosities. Frontiers in Nutrition, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.866789
  10. Kalsi, G., Hazarika, U., Baruah, L. D., Bordoloi, P. L., Gogoi, M. (2025). Comprehensive review of carrageenan’s multifaceted role in health and food systems. Discover Food, 5 (1). https://doi.org/10.1007/s44187-025-00405-7
  11. Stabnikova, O., Marinin, A., Stabnikov, V. (2021). Main trends in application of novel natural additives for food production. Ukrainian Food Journal, 10 (3), 524–551. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2021-10-3-8
  12. Svishchova, Y., Sachko, A., Gubsky, S., Stabnikova, O., Paredes-López, O. (2025). Structural and rheological behaviour of mayonnaise-type emulsions containing aquafaba and functional oil blends. Ukrainian Food Journal, 14 (4), 683–697. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2025-14-4-7
  13. Woo, M., Jo, K., Kim, S., Han, S., Choi, Y.-S., Kang, T. et al. (2025). Agar-based composite emulsion gel as a pork fat substitute in sausages: Understanding meat batter stabilization mechanisms based on fat sources. International Journal of Biological Macromolecules, 318, 144851. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.144851
  14. Strashynskiy, I., Fursik, O., Pasichniy, V., Marynin, A., Goncharov, G. (2016). Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (84)), 53–58. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.86957
  15. Lin, W., Barbut, S. (2025). Effects of 0–12% soy proteins (four texturized and one isolate) on a lean hybrid meat system: cooking loss, texture, dynamic rheology, microstructure, and T2 NMR. Applied Food Research, 5 (1), 100747. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.100747
  16. Bozhko, N., Pasichnyi, V., Tischenko, V., Marynin, A., Shubina, Y., Strashynskyi, I. (2021). Determining the nutritional value and quality indicators of meat-containing bread made with hemp seeds flour (Cannabis sativa L.). Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (112)), 58–65. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237806
  17. Pasichniy, V., Marynin, A., Moroz, E., Geredchuk, A. (2015). Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (6 (73)), 32–38. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.36232
  18. Baechle, M., Via, M. A., Clausen, M. P., Vilgis, T. A. (2025). Function of Different Emulsifiers in Spreadable Meat Emulsions: A Systematic Study of Physical Properties. Food Biophysics, 20 (2). https://doi.org/10.1007/s11483-025-09941-2
  19. Youssef, M. K., Barbut, S. (2011). Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels. Meat Science, 87 (1), 54–60. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.09.002
  20. Topchii, O., Pasichnyi, V., Marynin, A., Stabnikova, O. (2023). Biotransformation of Collagen-Containing Meat Materials into Valuable Product. Bioconversion of Wastes to Value-Added Products, 37–68. https://doi.org/10.1201/9781003329671-2
  21. Anaduaka, E. G., Chibuogwu, C. C., Ezugwu, A. L., Ezeorba, T. P. C. (2023). Nature-derived ingredients as sustainable alternatives for tenderizing meat and meat products: an updated review. Food Biotechnology, 37 (2), 136–165. https://doi.org/10.1080/08905436.2023.2201354
  22. Ivanov, V., Shevchenko, O., Marynin, A., Stabnikov, V., Gubenia, O., Stabnikova, O. et al. (2021). Trends and expected benefits of the breaking edge food technologies in 2021–2030. Ukrainian Food Journal, 10 (1), 7–36. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2021-10-1-3
  23. Akbari, M., Razavi, S. H., Kieliszek, M. (2021). Recent advances in microbial transglutaminase biosynthesis and its application in the food industry. Trends in Food Science & Technology, 110, 458–469. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.036
  24. Lv, Y., Tang, T., Xu, L., Wang, J., Su, Y., Li, J. et al. (2022). Influence of soybean dietary fiber with varying particle sizes and transglutaminase on soy protein isolate gel. Food Research International, 161, 111876. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111876
  25. Wang, Q., Sun, Y., Shao, J., Lv, B., Yu, Z., Zhao, S., Li, C. (2021). Tetrasodium pyrophosphate promotes light meromyosin crosslinking by microbial transglutaminase. Food Chemistry, 346, 128910. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128910
  26. Feng, Y., Li, X., Zhao, Z., Kong, B., Cao, C., Sun, F. et al. (2025). Underlying the interactions in myofibrillar proteins and κ-carrageenan mixed sols as mediated by microbial transglutaminase based on conformational alterations, rheological behavior and molecular docking. Food Hydrocolloids, 165, 111253. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111253
  27. Shevchenko, I., Haschuk, O., Moskaliuk, O., Kharchenko, Y. (2025). Effect of transglutaminase on quality characteristics of two-structure cooked-smoked sausages. Ukrainian Food Journal, 14 (4), 698–712. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2025-14-4-8
  28. Yang, L., Yang, L., Feng, X., Xiao, Y., Tian, X., Huang, W., Liu, Y. (2025). Effects of ultrasound-assisted extraction and transglutaminase treatment on the physicochemical properties of protein from Stropharia rugosoannulata. Ultrasonics Sonochemistry, 122, 107637. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2025.107637
  29. Ersöz, F., Aykin Dinçer, E., Özçelik, A. T., İnan, M. (2021). Rekombinant Transglutaminazın Pişmiş Sığır Köftelerinin Kalite Özelliklerine Etkisi. Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi. https://doi.org/10.9775/kvfd.2020.25080
  30. Fudali, A., Chełmecka, I., Salejda, A. M., Krasnowska, G. (2021). Microbiological Safety and Organoleptic Quality of Homogenized Sausages Manufactured with Commercial Functional Additives. Applied Sciences, 11 (24), 11662. https://doi.org/10.3390/app112411662
  31. Han, M., Bertram, H. C. (2017). Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system. Meat Science, 133, 159–165. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.001
Justification of the use of a technological food additive with transglutaminase for stabilization of mince systems of cooked sausage products

##submission.downloads##

Опубліковано

2026-04-30

Як цитувати

Пасічний, В. М., Маринін, А. І., Єпішкін, С. С., Шубіна, Є. А., & Мороз, О. О. (2026). Обґрунтування використання технологічної харчової добавки з трансглутаміназою для стабілізації фаршевих систем варених ковбасних виробів. Technology Audit and Production Reserves, 2(3(88), 38–43. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2026.357682

Номер

Том 2 № 3(88) (2026): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2026 Vasyl Pasichnyi, Andrii Marynin, Sergii Iepishkin, Yevheniia Shubina, Olena Moroz

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.