Оцінка впливу порошку з плодів шипшини на структурно-механічні властивості тіста та хліба з пшеничного борошна

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2026.358699

Ключові слова:

хліб, тісто, порошок з плодів шипшини, структурно-механічні властивості, питомий об’єм

Анотація

Об’єктом дослідження є тісто та хліб з пшеничного борошна з додаванням порошку з плодів шипшини. Його використання в технології хліба розглядається як перспективний напрям покращення якості тіста та готових виробів за рахунок природного вмісту в шипшині біологічно активних речовин. Вирішується проблема недостатньої вивченості впливу порошку з цілих плодів шипшини на структурно-механічні властивості тіста та хліба шляхом проведення комплексних досліджень із використанням сучасних методів.

За результатами фаринографічних досліджень встановлено, що внесення 2–8% порошку з плодів шипшини сприяє підвищенню водопоглинальної здатності тіста та подовженню часу його утворення. Одночасно спостерігається підвищення стійкості тіста на 13,8–32,3% та зменшення ступеня розрідження на 6,6–18,0% порівняно з контрольним зразком, що свідчить про зміцнення структурно-механічних властивостей тіста та підвищення його опору механічному впливу під час замішування. Альвеографічний аналіз також підтвердив посилення структури тіста: зростає його пружність, зменшується розтяжність, а питома робота деформації підвищується на 5,3–21,1%. Це зумовлено зміцненням клейковинного комплексу пшеничного борошна під дією аскорбінової кислоти, некрохмальних полісахаридів і поліфенольних сполук, що містяться у шипшиновому порошку.

Встановлено, що внесення порошку з плодів шипшини у кількості 2–6% від маси борошна сприяло покращенню структури виробів, що виявляється у підвищенні питомого об’єму хліба на 12,0–22,8% та зниженні показника твердості його м’якушки на 14,1–28,2%. Збільшення вмісту добавки до 8% призводить до зниження покращуючого ефекту, але дослідні показники залишаються вищими за контрольні.

Отримані результати можуть бути використані у практиці хлібопекарського виробництва під час розробки технології хліба підвищеної харчової цінності та якості.

Біографії авторів

Богдан Геннадійович Білаш, Державний біотехнологічний університет

Аспірант

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Ольга Володимирівна Самохвалова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Світлана Георгіївна Олійник, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Олена Іванівна Болховітіна, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Наталія Іванівна Черевична, Харківський національний економічний університет імені Семена Кузнеця

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра готельного, ресторанного бізнесу і крафтових технологій

Посилання

  1. Peña, F., Valencia, S., Tereucán, G., Nahuelcura, J., Jiménez-Aspee, F., Cornejo, P. et al. (2023). Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in the Fruit of Rosehip (Rosa canina L. and Rosa rubiginosa L.). Molecules, 28 (8), 3544. https://doi.org/10.3390/molecules28083544
  2. Ahmad, N., Anwar, F., Gilani, A.-U.-H. (2016). Rose Hip (Rosa canina L.) Oils. Essential Oils in Food Preservation, Flavor and Safety, 667–675. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-416641-7.00076-6
  3. Paunović, D., Kalušević, A., Petrović, T., Urošević, T., Djinović, D., Nedović, V. et al. (2018). Assessment of Chemical and Antioxidant Properties of Fresh and Dried Rosehip (Rosa canina L.). Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 47 (1), 108–113. https://doi.org/10.15835/nbha47111221
  4. Chrubasik, C., Roufogalis, B. D., Müller‐Ladner, U., Chrubasik, S. (2008). A systematic review on the Rosa canina effect and efficacy profiles. Phytotherapy Research, 22 (6), 725–733. https://doi.org/10.1002/ptr.2400
  5. Patel, S. (2012). Rose hips as complementary and alternative medicine: overview of the present status and prospects. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 6 (2), 89–97. https://doi.org/10.1007/s12349-012-0118-7
  6. Zhou, M., Sun, Y., Luo, L., Pan, H., Zhang, Q., Yu, C. (2023). Road to a bite of rosehip: A comprehensive review of bioactive compounds, biological activities, and industrial applications of fruits. Trends in Food Science & Technology, 136, 76–91. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.04.006
  7. Mahsa, S., Mania, S., Saeed, B. (2022). Optimization of oxidative improver’s formulation for the wheat flours with different extraction rates. International Journal of Agricultural Science and Food Technology, 8 (1), 1–10. https://doi.org/10.17352/2455-815x.000137
  8. Drobot, V. I. (2024). Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv: Vydavnytstvo ProfKnyha, 516. Available at: https://surl.li/dwijil
  9. Vartolomei, N., Turtoi, M. (2023). Effect of Rosehip Powder Addition on Dough Extensographic, Amylographic and Rheofermentographic Properties and Sensory Attributes of Bread. Processes, 11 (4), 1088. https://doi.org/10.3390/pr11041088
  10. Vartolomei, N., Turtoi, M. (2021). The Influence of the Addition of Rosehip Powder to Wheat Flour on the Dough Farinographic Properties and Bread Physico-Chemical Characteristics. Applied Sciences, 11 (24), 12035. https://doi.org/10.3390/app112412035
  11. Boz, H., Murat Karaoğlu, M., Gürbüz Kotancilar, H., Emre Gerçekaslan, K. (2010). The effects of different materials as dough improvers for organic whole wheat bread. International Journal of Food Science & Technology, 45 (7), 1472–1477. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02289.x
  12. Ivanova, P., Chochkov, R., Zlateva, D., Stefanova, D. (2023). Total phenolic and flavonoid content and antioxidant activity of wheat bread enriched with pumpkin, chestnut and rosehip flour. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 15 (2), 33–41. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2023.15.2.4
  13. Chochkov, R., Zlateva, D., Ivanova, P., Stefanova, D. (2022). Effect of rosehip flour on the properties of wheat dough and bread. Ukrainian Food Journal, 11 (4), 558–572. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2022-11-4-6
  14. Lapytska, N., Syza, O., Gorodyska, O., Savchenko, O., Rebenok, E. (2022). The impact of rosehip oil on quality of rye-wheat bread. Biota. Human. Technology, 2, 106–117. https://doi.org/10.58407/bht.2.22.8
  15. Oliinyk, S., Samokhvalova, O., Lapitskaya, N. (2019). The influence of meal of rose hips on the ripening and quality of rye-wheat bread. Scientific Works of National University of Food Technologies, 25 (6), 249–258. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-6-31
  16. Oliinyk, S., Samokhvalova, O., Lapitska, N., Kucheruk, Z. (2020). Studying the influence of meats from wheat and oat germs, and rose hips, on the formation of quality of ryew heat dough and bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (103)), 59–65. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.187944
  17. Gül, H., Șen, H. (2017). The influence of rosehip seed flour on bread quality. Scientific Bulletin. Biotechnologies, 21, 336–342. Available at: https://biotechnologyjournal.usamv.ro/pdf/2017/Art54.pdf
  18. Cingöz, A., Şahin, N. (2023). Determination of Rheological and Chemical Properties of Hemp, Rosehip Seed and Safflower Flours. Tarım Bilimleri Dergisi, 29 (4), 914–923. https://doi.org/10.15832/ankutbd.1178258
  19. Sanfilippo, R., Canale, M., Fascella, G., Scarangella, M., Strano, M. C., Mangione, G. et al. (2025). Nutritional and technological characterization of rosehip seed flours as a functional ingredient in common wheat bread. European Food Research and Technology, 251 (6), 1033–1045. https://doi.org/10.1007/s00217-025-04686-1
  20. Alashbayeva, L., Kenzhekhojayev, M., Borankulova, A., Muldabekova, B., Yakiyayeva, M., Tursunbayeva, S. et al. (2024). Enhancing the quality of wholemeal bread with chia, sesame, and rosehip: mathematical modelling and organoleptic analysis. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 993–1005. https://doi.org/10.5219/2006
  21. Pop, I.-A., Dossa, S., Stoin, D., Neagu, C., Moigradean, D., Alexa, E. et al. (2025). Nutritional, Rheological, and Functional Assessment in the Development of Bread Using Chestnut and Rosehip-Fortified Wheat Flour. Foods, 14 (19), 3343. https://doi.org/10.3390/foods14193343
  22. Drobot, V. I. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: Kondor, 958. Available at: https://surl.li/rzgiga
  23. Bourne, M. C. (2002). Food texture and viscosity: Concept and measurement. Academic Press. Available at: https://library.agnescameron.info/industrial%20food%20production/Food%20Texture%20and%20Viscosity,%20Malcolm%20Bourne.pdf
  24. Samokhvalova, O. V., Chernikova, Yu. O., Oliinyk, S. H., Kasabova, K. R. (2015). The effect of microbial polysaccharides on the properties of wheat flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (78)), 11–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56177
  25. Nađpal, J. D., Lesjak, M. M., Šibul, F. S., Anačkov, G. T., Četojević-Simin, D. D., Mimica-Dukić, N. M. et al. (2016). Comparative study of biological activities and phytochemical composition of two rose hips and their preserves: Rosa canina L. and Rosa arvensis Huds. Food Chemistry, 192, 907–914. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.07.089
  26. Welc-Stanowska, R., Kłosok, K., Nawrocka, A. (2023). Effects of gluten-phenolic acids interaction on the gluten structure and functional properties of gluten and phenolic acids. Journal of Cereal Science, 111, 103682. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2023.103682
  27. Krekora, M., Miś, A., Nawrocka, A. (2021). Molecular interactions between gluten network and phenolic acids studied during overmixing process with application of FT-IR spectroscopy. Journal of Cereal Science, 99, 103203. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2021.103203
Assessment of the effect of rosehip powder on the structural and mechanical properties of wheat dough and bread

##submission.downloads##

Опубліковано

2026-04-30

Як цитувати

Білаш, Б. Г., Самохвалова, О. В., Олійник, С. Г., Болховітіна, О. І., & Черевична, Н. І. (2026). Оцінка впливу порошку з плодів шипшини на структурно-механічні властивості тіста та хліба з пшеничного борошна. Technology Audit and Production Reserves, 2(3(88), 53–57. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2026.358699

Номер

Том 2 № 3(88) (2026): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2026 Bohdan Bilash, Olga Samokhvalova, Svitlana Oliinyk, Olena Bolkhovitina, Nataliia Cherevychna

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.