Використання фізичних та електричних методів в жаренні м’яса

Автор(и)

  • Олександр Іванович Черевко Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-6047-8186
  • Вячеслав Олександрович Скрипник Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014, Україна https://orcid.org/0000-0001-8883-7398
  • Наталія Юріївна Молчанова Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014, Україна https://orcid.org/0000-0002-0040-9952

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.40700

Ключові слова:

кондуктивне жарення, м’ясо, різниця потенціалів, тиск

Анотація

Використання фізичних і електрофізичних методів впливу на м’ясо під час кондуктивного жарення дозволяє значно інтенсифікувати сам процес, підвищити його енергетичну ефективність і вихід готового продукту без утворення в кірочках виробу гетероциклічних амінів. Запропоновані технічні рішення щодо реалізації процесу кондуктивного жарення під дією зазначених методів, наведені технічні характеристики розроблених апаратів.

Біографії авторів

Олександр Іванович Черевко, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв

Вячеслав Олександрович Скрипник, Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

Наталія Юріївна Молчанова, Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014

Кандидат технічних наук

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

Посилання

  1. Shevchenko, A. O.; Kharkiv State University of Food Technology and Trade. (2012). Use electrocontact heating in the process of frying culinary products. Kharkiv: KDFTT, 22.
  2. Cherevko, A. I., Skrypnyk, V. O. (2012). Energy efficiency of devices for conductive frying of meat. Progressive equipment and technology of food production, trade and restaurants, 1 (15), 90-100.
  3. Cherevko, A. I., Skrypnyk, V. O. (2012). Exergic analysis of conductive frying meat in devices of periodic action. Progressive equipment and technology of food production, trade and restaurants, 2 (16), 70-84.
  4. Tran, N. L., Salmon, C. P., Knize, M. G., Colvin, M. E. (2002, May). Experimental and simulation studies of heat flow and heterocyclic amine mutagen/carcinogen formation in pan-fried meat patties. Food and Chemical Toxicology, Vol. 40, № 5, 673–684. doi:10.1016/s0278-6915(01)00126-0
  5. Arvidsson, P., Boekel, M. A. J. S., Skog, K., Jagerstad, M. (1997, September). Kinetics of Formation of Polar Heterocyclic Amines in a Meat Model System. Journal of Food Science, Vol. 62, № 5, 911–916. doi:10.1111/j.1365-2621.1997.tb15005.x
  6. Arvidsson, P., Boekel, M. A. J. S., Skog, K., Solyakov, A., Jagerstad, M. (1999, March). Formation of Heterocyclic Amines in a Meat Juice Model System. Journal of Food Science, Vol. 64, № 2, 216–221. doi:10.1111/j.1365-2621.1999.tb15868.x
  7. Ohgaki, H., Takayama, S., Sugimura, T. (1991, March). Carcinogenicities of heterocyclic amines in cooked food. Mutation Research/Genetic Toxicology, Vol. 259, № 3-4, 399–410. doi:10.1016/0165-1218(91)90130-e
  8. Cherevko, A. I., Skrypnyk, V. O. (2013). Possible directions of increasing energy efficiency and resource saving of the processes of conductive frying of meat. Technics and Technology of Food industries, 2 (29), 97-102.
  9. Cherevko, A. I., Skrypnyk,V. A., Faryseev, A. G. (2013). Results of the study mass conductivity of pork under the impact of heat flow and current of electroosmosis. Vestnik VHUYT, 4, 138-144.
  10. Skrypnyk, V. O., Farisyeyev, A. G. (2014). Justification of process parameters of bilateral frying of meat in conditions of electroosmosis. New technologies and equipment for food production. Proceedings of the Interuniversity scientific and practical seminar, March 20, 2014. Poltava: PUET, 17-19.
  11. Dorohin, V. O., Shelyakov, O. P., Skrypnyk, V. O. (15.06.04). Method of bilateral frying meat and meat products under axial pressure. Patent of Ukraine 36799, MKB A 22 C 18/00. № 2000020729; Appl. 10.02.00; Bul. № 6, 6.
  12. Cherevko, A. I., Skrypnyk, V. O., Farisyeyev, A. G.; applicant and patent owner Higher Educational Institution of Ukoopspilka Poltava University of Economics and Trade. (12.05.14). The method of frying meat. Patent of Ukraine 105398 C2, MPK A23L 01/01, A23L 1/025, A47J 37/00. a 2012 04451; appl. 09.04.12; Bul. 9. Available: http://uapatents.com/4-105398-sposib-zharennya-myasa.html
  13. Skrypnyk, V. O. (2012). Development of equipment for the process of bilateral frying of meat at axial compression. Poltava: PUET, 173.
  14. Cherevko, O. I, Skrypnyk, V. O., Farisyeyev, A. G.; applicant and patent owner Higher Educational Institution of Ukoopspilka Poltava University of Economics and Trade. (25.04.14). The unit for double-sided frying of meat at electroosmosis. Patent of Ukraine 89 357 U, MPK A47J 37/06. a 2012 04493; appl. 09.04.12; Bull. 8. Available: http://uapatents.com/4-89357-pristrijj-dlya-dvostoronnogo-zharennya-myasa-v-umovakh-elektroosmosu.html

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-04-02

Як цитувати

Черевко, О. І., Скрипник, В. О., & Молчанова, Н. Ю. (2015). Використання фізичних та електричних методів в жаренні м’яса. Technology Audit and Production Reserves, 2(4(22), 75–79. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.40700

Номер

Том 2 № 4(22) (2015): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.