Розробка технології прісного листкового напівфабрикату на основі молочної сироватки

Автор(и)

  • Радіон Петрович Никифоров Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0001-9823-9551
  • Олександр Володимирович Сабіров Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0001-9436-0477

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.44154

Ключові слова:

прісний листковий напівфабрикат, молочна сироватка, еластичність, пружність, розтягуваність, вихід, вологість

Анотація

Запропоновано використання замість води та лимонної кислоти в технологіях прісного листкового напівфабрикату молочної сироватки, що є цінним джерелом незамінних амінокислот. Визначено еластичність та пружність, розтягуваність тіста прісного листкового напівфабрикату. На основі отриманих результатів розроблено технологію прісного листкового напівфабрикату на основі молочної сироватки, яка характеризується низьким рівнем промислової переробки.

Біографії авторів

Радіон Петрович Никифоров, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Олександр Володимирович Сабіров, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Посилання

  1. Kuznetsova, L. S., Sidanova, M. U. (2007). Tekhnologiya prigotovleniya muchnyih konditerskih izdeliy. Moscow: Publishing center "Akademy", 320.
  2. Poliakova, A. V. (2008). The usage of antioxidant plant supplements in puff pastry production. Donetsk, Ukraine, 23.
  3. Andreiev, A. N. (1992). Sdobnyie bulochnyie i muchnyie konditerskie izdeliya iz sloenogo testa. Moscow: CNIITEI of bakery, 48.
  4. Leung, H. K., Matlock, J. P., MeyeR, R. S., Morad, M. M. (1984, November). Storage Stability of a Puff Pastry Dough with Reduced Water Activity. Journal of Food Science, Vol. 49, № 6, 1405–1409. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb12808.x
  5. Andrews, J. L., Blundell, M. J., Skerritt, J. H.; In: Martin, D., Wrigley, C. W. (1991). A simple, high-throughput test for dough strength. Proceedings of International Conference "Cereals International". Melbourne: Royal Australian Chemical Institut, 406–410.
  6. Davies, A. P., Patient, D. W., Ingman, S. J., Ablett, S., Drage, M., Asquith, M., Barnes, D. J. (1987). Wheat protein properties and puff pastry structure. Proceedings of the 3rd International Workshop on Gluten Proteins, Budapest, Hungary, May 9-12, 1987. World Scientific, 466–477.
  7. Frazier, P. J., Fitchett, C. S., Russell Eggitt, P. W.; In: Faridi, H. (1985). Laboratory measurement of dough development. Rheology of Wheat Products, 151-175
  8. Hawks, C. L. (1988). Flour protein quality. Proceedings of the 64th Annual Meetings, 112-122.
  9. McGill, E. A. (1975). Puff pastry production. Baker’s Dig., 49, 28–38.
  10. Khramtsov, A. G. (2004). Tehnologiya produktov iz molochnoy syivorotki. Moscow: DеLi, 587.
  11. Markhel, P. S., Gopshtein, U. L., Smelov, S. V. (1975). Proizvodstvo pirozhnyih i tortov. Moscow: Food processing industry, 320.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-05-28

Як цитувати

Никифоров, Р. П., & Сабіров, О. В. (2015). Розробка технології прісного листкового напівфабрикату на основі молочної сироватки. Technology Audit and Production Reserves, 3(3(23), 37–41. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.44154

Номер

Том 3 № 3(23) (2015): Технології харчової та легкої промисловості

Розділ

Технології харчової та легкої промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.