Дослідження емульсій на основі білоквмісних функціональних харчових композицій

Автор(и)

  • Василь Миколайович Пасічний Національний університет харчових технологій, вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-3219-1564
  • Ігор Мирославович Страшинський Національний університет харчових технологій, вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-6591-0414
  • Оксана Петрівна Фурсік Національний університет харчових технологій, вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-8816-0388

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.44177

Ключові слова:

емульгуюча здатність, гідроколоїди, соєвий ізолят, стійкість емульсії, тваринні білки, кремнезем

Анотація

Для створення функціональних харчових композицій залучили білкові препарати тваринного (білок зі свинячої шкурки Белкотон-С95) та рослинного походження (соєвий ізолят Pro-Vo 500U) в комплексі з сумішшю гідроколоїдів (ксантанова та гуарова камідь, карбоксиметилцелюлоза, карагенан). Для функціональних композицій обрано наступні ступені гідратації – 1:10, 1:15 та 1:20.

Доведено підвищення показників стійкості емульсії та емульгуючої здатності шляхом комбінування обраних компонентів з використанням нанокомпозитів.

Біографії авторів

Василь Миколайович Пасічний, Національний університет харчових технологій, вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Ігор Мирославович Страшинський, Національний університет харчових технологій, вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Оксана Петрівна Фурсік, Національний університет харчових технологій, вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Посилання

  1. Semenova, A. A. (2009). O tehnologicheskoi praktike primeneniia pishchevyh dobavok v miasnoi promyshlennosti. Vse o miase, 1, 17-24.
  2. Potipaeva, N. N., Gurinovich, G. V., Patrakova, I. S., Patshina, M. V. (2008). Pishchevye dobavki i belkovye preparaty dlia miasnoi promyshlennosti. Kemerovo, 101-158.
  3. Ivanov, S. V., Pasichnyi, V. M., Strashynskyi, I. M., Fursik, O. P. (2014). Vplyv nanokompozytu na funktsionalni pokaznyky bilkovykh preparativ roslynnoho pokhodzhennia. Tekhnolohiia vyrobnytstva i pererobky produktsii tvarynnytstva, 2 (112), 74-78.
  4. Prabhu, G. A., Doerscher, D. R., Hull, D. H. (2004, June). Utilization of Pork Collagen Protein in Emulsified and Whole Muscle Meat Products. Journal of Food Science, Vol. 69, № 5, 388–392. doi:10.1111/j.1365-2621.2004.tb10703.x
  5. Ivanov, S. V., Pasichnyi, V. M., Strashynskyi, I. M., Fursik, O. P. (2014). Vplyv nanokompozytu na funktsionalni pokaznyky bilkovykh preparativ tvarynnoho pokhodzhennia. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z. Gzhytskoho, Vol. 16, № 3 (60), 57-61.
  6. Williams, P. A., Phillips, G. O. (2009). Introduction to food hydrocolloids. Handbook of Hydrocolloids. Elsevier, 1–22. doi:10.1533/9781845695873
  7. In: Imeson, A.; Translated from English: Makarov, S. V. (2012). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. SPb.: ID «Professiya», 408.
  8. Wielinga, W. C.; In: Phillips, G. O., Williams, P. A.; Translated from English: Kochetkova, A. A., Sarafanova, L. A. (2006). Galactomannans. Handbook of hydrocolloids. Saint Petersburg: GIORD, 183-202.
  9. International Risk Governance Council (IRGC). (2009). Appropriate Risk Governance Strategies for Nanotechnology Applications in Food and Cosmetics. Geneva, Siwtzerland. Available: http://www.irgc.org/IMG/pdf/IRGC_PBnanofood_WEB.pdf
  10. Market Attitude Research Services, Australian Community Attitudes about Nanotechnology – 2005 to 2009. (2009). Australia: Department of Industry, Innovation, Science and Research. Available: http://fr.slideshare.net/dabydeen/australian-community-attitudes-held-about-nanotechnology
  11. Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001). Metody issledovaniia miasa i miasnyh produktov. M.: Kolos, 376.
  12. Ivanov, S., Pasichnyi, V., Strashynskyi, I., Marinin, A., Fursik, O., Krepak, V. (2014). Polufabrikaty iz miasa indeiki s ispol'zovaniem teksturoformiruiushchih napolnitelei. Himiia i tehnologiia pishchi, 48 (2), 74-78.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-05-28

Як цитувати

Пасічний, В. М., Страшинський, І. М., & Фурсік, О. П. (2015). Дослідження емульсій на основі білоквмісних функціональних харчових композицій. Technology Audit and Production Reserves, 3(3(23), 51–55. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.44177

Номер

Том 3 № 3(23) (2015): Технології харчової та легкої промисловості

Розділ

Технології харчової та легкої промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.