Розробка технології сиров’ялених ковбас з використанням зернового біопродукту

Автор(и)

  • Леонід Вікторович Капрельянц Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-2136-5669
  • Галина Всеволодівна Шлапак Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-3382-3743
  • Микола Георгійович Бужилов Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-9392-957X

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.51028

Ключові слова:

пробіотичні мікроорганізми, молочнокислі бактерії, технологія ковбас, сиров’ялена ковбаса, пребіотики, зерновий біопродукт

Анотація

Проведена наукова робота з розробки технології сиров’ялених ковбас з метою надання їм пробіотичних властивостей, а також захист внесеної мікрофлори за допомогою використання зернового біопродукту.

На основі проведення теоретичної та практичної частини наукової роботи встановлено, що розробка технології сиров’ялених ковбас з пробіотичними властивостями можлива і доцільна.

Біографії авторів

Леонід Вікторович Капрельянц, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра біохімії мікробіології та фізіології харчування

Галина Всеволодівна Шлапак, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів

Микола Георгійович Бужилов, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, Одеса, Україна, 65039

Кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів

Посилання

  1. Kaprel'iants, L. V. (2015). Prebiotiki himiia tehnologiia primenenie. Kyiv: Firma «EnterPrint», 252.
  2. Vinnikova, L. H. (2006). Tekhnolohiia miasa i miasnykh produktiv. Kyiv: Firma «YNKOS», 600.
  3. Hurynovych, H. V. (2002). Biotekhnolohichni sposoby vyrobnytstva produktiv pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti. Kemerovo: LMT KemTIPP, 130.
  4. Kochetkova, A. A., Kolisnyi, A. Yu., Tuzhylkin, V. I. et al. (1999). Suchasna teoriia pozytyvnoho i funktsionalnoho kharchuvannia. Kharchova promyslovist, 4, 4–10.
  5. González, B., Arca, P., Mayo, B., Suárez, J. E. (1994). Detection, purification and partial characterization of plantaricin C, а bacteriocin produced by a Lactobacillus plantarum strain of dairy origin. Applied and Environmental Microbiology, Vol. 60, № 6, 2158–2163.
  6. Vogel, R. F., Pohle, B. S., Tichaczek, P. S., Hammes, W. P. (1993, November). The Competitive Advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174 in Sausage Fermentations is Caused by Formation of Curvacin A. Systematic and Applied Microbiology, Vol. 16, № 3, 457–462. doi:10.1016/s0723-2020(11)80280-8
  7. Povarova, N. M. (2007). Vykorystannia bakterialnykh preparativ v tekhnolohii vyrobnytstva fermentovanykh kovbas. Zbirnyk naukovykh prats molodykh vchenykh, aspirantiv i studentiv, 1. Odesa, 151–152.
  8. Dudkin, M. S., Shchelkunov, L. F. (1998). Pishchevye volokna – novyi razdel himii i tehnologii pishchi. Voprosy pitaniia, 3, 36–38.
  9. Potapova, K. V. (2003). Novi vydy startovykh kultur. Miasna industriia, Vol. 5, № 5, 21–22.
  10. Huffnagle, G. B., Wernick, S. (2007). The Probiotics Revolution: The Definitive Guide to Safe, Natural Health Solutions Using Probiotic and Prebiotic Foods and Supplements. Bantam, 432.
  11. Berg, R. (1996, November). The indigenous gastrointestinal microflora. Trends in Microbiology, Vol. 4, № 11, 430–435. doi:10.1016/0966-842x(96)10057-3
  12. Fuller, R., Gibson, G. R. (1998, September). Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. Clinical Microbiology and Infection, Vol. 4, № 9, 477–480. doi:10.1111/j.1469-0691.1998.tb00401.x
  13. Mitsuoka, T. (1990, December). Bifidobacteria and their role in human health. Journal of Industrial Microbiology, Vol. 6, № 4, 263–267. doi:10.1007/bf01575871
  14. Lisitsyn, A. B., Kudriashov, L. S., Aleksakhyna, V. A. (2003). Perspektyvni tekhnolohii vyrobnytstva novykh vydiv fermentovanykh kovbas. Miasna industriia, 11, 24–27.
  15. Kriuchkova, V. V. (2009). Prebyotyky v funktsionalnykh produktakh. Molochna promyslovist, 7, 34–36.
  16. Kihel, N. F. (2006). Bakterialni preparaty ta yikhnia rol u vyrobnytstvi fermentovanykh miasnykh produktiv. Miasna sprava, 9, 18–20.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-09-22

Як цитувати

Капрельянц, Л. В., Шлапак, Г. В., & Бужилов, М. Г. (2015). Розробка технології сиров’ялених ковбас з використанням зернового біопродукту. Technology Audit and Production Reserves, 5(4(25), 17–23. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.51028

Номер

Том 5 № 4(25) (2015): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.