Вплив технологічних факторів на ступінь пенетрації хлібобулочних виробів спеціального призначення

Автор(и)

  • Ольга Миколаївна Шаніна Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка, вул. Артема 44, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0003-2465-1257
  • Євгеній Вікторович Жуков Харківський торгово-економічний інститут Київського національного торгово-економічного університету, вул. О. Яроша 8, м. Харків, Україна, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0002-8445-3490
  • Анна Владленівна Нурєєва Харківський торгово-економічний інститут Київського національного торгово-економічного університету, вул. О. Яроша 8, м. Харків, Україна, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0002-8185-1012

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.65462

Ключові слова:

соціальний кейтеринг, рисове тісто, оброблення водяною парою, ступінь пенетрації, черствіння

Анотація

Показана перспективність розробки безглютенових хлібобулочних виробів. Досліджено вплив компонентів рідкої фази тіста і ферменту трансглуміназа на ступень пенетрації парових дрібноштучних хлібобулочних виробів із рисового тіста. Експериментально доведено доцільність використання кисломолочної сироватки і ферменту трансглутаміназа в рецептурі тіста з рисового борошна. Визначено механізм впливу сироватки і трансглутаміназа на структуру готових виробів.

Біографії авторів

Ольга Миколаївна Шаніна, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка, вул. Артема 44, м. Харків, Україна, 61002

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Євгеній Вікторович Жуков, Харківський торгово-економічний інститут Київського національного торгово-економічного університету, вул. О. Яроша 8, м. Харків, Україна, 61045

Кандидат технічних наук

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Анна Владленівна Нурєєва, Харківський торгово-економічний інститут Київського національного торгово-економічного університету, вул. О. Яроша 8, м. Харків, Україна, 61045

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Посилання

  1. Fedorova, D. V., Kuzmenko, Yu. V. (2015). Innovatsiini tekhnolohii dlia systemy sotsialnoho kharchuvannia v Ukraini. Materialy Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Hotelno-restorannyi biznes: innovatsiini napriamy rozvytku», 25-27 bereznia 2015 r. Kyiv: NUKhT, 47–48.
  2. Tarasenko, I. V., Dorokhovych, V. V. (2014). Netradytsiini vydy boroshna pry vyhotovlenni vafelnykh lystiv dlia khvorykh na tseliakiiu. Zbirnyk prats Druhoi spetsializovanoi naukovo-praktychnoi konferentsii v ramkakh XVII Mizhnarodnoho forumu tovariv i posluh dlia ditei «Baby expo» «Dytiache kharchuvannia: perspektyvy rozvytku ta innovatsiini tekhnolohii», 9 veresnia 2014 r. Kyiv, 28–32.
  3. Kliaritskaia, I. L., Moshko, Yu. A., Vil'tsaniuk, I. A. (2015). Tseliakiia. Vrachebnaia taktika v svete novyh klinicheskih rekomendatsii. Krymskii terapevticheskii zhurnal, 2, 24–30.
  4. Fugol, D. S., Shrainer, E. V., Lobanov, Yu. F., Kislova, T. B., Tropina, T. V. (2013). Komplaentnost' k bezgliutenovoi diete u detei pri tseliakii. Russkii meditsinskii zhurnal, 24, 1206–1208.
  5. Drobot, V. I., Hryshchenko, A. M. (2013). Tekhnolohichni aspekty vykorystannia boroshna krupianykh kultur u tekhnolohii bezghliutenovoho khliba. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, Vol. 30, 52–58.
  6. Shanina, O. M., Lobachova, N. L. (2014). Doslidzhennia vplyvu transhliutaminazy ta bilkovykh dobavok na volohoutrymuvalnu zdatnist bezghliutenovoho boroshnianoho tista. Visnyk Kharkivskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu ta silskoho hospodarstva im. Petra Vasylenka. Suchasni napriamky tekhnolohii ta mekhanizatsii protsesiv pererobnykh i kharchovykh vyrobnytstv, Vol. 152, 243–250.
  7. Dorokhovych, V. V., Lazorenko, N. P. (2013). Bezghliutenovi boroshniani kondyterski vyroby. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, Vol. 30, 341–347.
  8. Shanina, O. M., Aleksenko, V. O. (2014). Vplyv transhliutaminazy na hazoutvoriuvalnu ta hazoutrymuvalnu zdatnist rysovoho tista. Visnyk Kharkivskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu ta silskoho hospodarstva im. Petra Vasylenka. Suchasni napriamky tekhnolohii ta mekhanizatsii protsesiv pererobnykh i kharchovykh vyrobnytstv, Vol. 152, 341–349.
  9. Tsyganova, T. B., Shneider, D. V. (2012). Razrabotka tehnologii i optimizatsii retseptury bezgliutenovogo pechen'ia s ispol'zovaniem deskriptivnogo analiza. Hleboprodukty, 5, 48–51.
  10. Christensen, L., Bertram, H. C., Aaslyng, M. D., Christensen, M. (2011, August). Protein denaturation and water–protein interactions as affected by low temperature long time treatment of porcine Longissimus dorsi. Meat Science, Vol. 88, № 4, 718–722. doi:10.1016/j.meatsci.2011.03.002
  11. Drobot, V., Grischenko, A. (2013). Changes of indicators of quality gluten-free bread during storage. Ukrainian Food Journal, Vol. 2, Iss. 3, 347–353.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-03-29

Як цитувати

Шаніна, О. М., Жуков, Є. В., & Нурєєва, А. В. (2016). Вплив технологічних факторів на ступінь пенетрації хлібобулочних виробів спеціального призначення. Technology Audit and Production Reserves, 2(4(28), 30–35. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.65462

Номер

Том 2 № 4(28) (2016): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.