Вплив інтенсифікації процесу теплової обробки на якість м’ясної кулінарної продукції

Автор(и)

  • Віталій Наумович Корзун Інститут гігієни та медичної екології ім. О. М. Марзеєва АМН України, м. Київ, вул. Попудренка, 50, Україна https://orcid.org/0000-0003-2159-0743
  • Антоніна Іллівна Юліна Інженерно-технологічний інститут, Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна», м. Київ, вул. Львівська, 23, Україна https://orcid.org/0000-0002-2296-6186
  • Оксана Григорівна Оліферчук Інженерно-технологічний інститут, Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна», м. Київ, вул. Львівська, 23, Україна https://orcid.org/0000-0001-5762-9609

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.70230

Ключові слова:

інтенсифікація, теплова обробка, антрекот, скоринка, кондуктивний нагрів, інфрачервоний нагрів

Анотація

Наведено результати досліджень впливу комбінованого способу теплової обробки, який поєднує кондуктивний та інфрачервоний нагріви (переривчастий ІЧ-підвід енергії та природня конвекція). Пошукові дослідження дозволили вибрати параметри теплової обробки, які скорочують її термін до 30 %. Одночасно покращуються органолептичні показники якості, харчова цінність та забезпечується санітарно-мікробіологічна ефективність готових м’ясних виробів.

Біографії авторів

Віталій Наумович Корзун, Інститут гігієни та медичної екології ім. О. М. Марзеєва АМН України, м. Київ, вул. Попудренка, 50

Доктор медичних наук, професор

Антоніна Іллівна Юліна, Інженерно-технологічний інститут, Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна», м. Київ, вул. Львівська, 23

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Оксана Григорівна Оліферчук, Інженерно-технологічний інститут, Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна», м. Київ, вул. Львівська, 23

Інженер-технолог, викладач

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Rogov, I. A., Nekrutman, S. V. (1974). Sverhvysokochastotnyi i infrakrasnyi nagrev pishevyh produktov. Moscow: Pishevaia promyshchlennost', 583.
  2. Ostrovskii, L. V. (1978). Infrakrasnyi nagrev v obshestvennom pitanii. Moscow: Ekonomika, 104.
  3. Berharng, R., Yubits, V.; Translated from German: Levitin, B. I. (1963). Tehnika IK-nagreva. Moscow-Leningrad: Gosenergoisdat, 168.
  4. Muratov, Yu. R. (1984). Issledovanie protsessa termoobrabotki m’iasnih kulinarnyh isdelii pri impul'snom IK-energopodvode, 24.
  5. Yulin, O. V., Peresichnyi, M. I., Tarasenko, I. I., Krasylnychuk, O. P., Litus, Yu. F. (1995). Teplovi protsesy ta aparaty na pidpryiemstvakh hromadskoho kharchuvannia. Kyiv: Vipol, 176.
  6. Moore, K. (1979). Microwave technology points to creative routes for new product ideas, developments. Food Product Development, 7, 36–37.
  7. Sbornik retseptur bliud i kulinarnyh isdelii dlia predpriiatii obshestvennogo pitaniia. (1982). Moscow: Ekonomika, 720.
  8. Hammer, G. F. (1998). Aktuelles ausder internationalen Fluschforschung. Technologie von Eleisch and Fleischvaren. Fleischwirtschaft, Vol. 78, № 10, 1083–1085.
  9. Gremen, M. (1982). Sensory andlity and energy use for Scrabled egg and beet patties heated in institute – onal miecrowave and convection ovens. Food Sci., Vol. 47, № 3, 871–874.
  10. Fedorov, R. G. et al. (1987). Vybor optimal'nyh parametrov teploprovoda pri zharke. Promyshchlennaia teplotehnika, 5, 61–63.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-05-26

Як цитувати

Корзун, В. Н., Юліна, А. І., & Оліферчук, О. Г. (2016). Вплив інтенсифікації процесу теплової обробки на якість м’ясної кулінарної продукції. Technology Audit and Production Reserves, 3(3(29), 4–8. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.70230

Номер

Том 3 № 3(29) (2016): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.