Дослідження ліполітичних процесів у продуктах функціонального призначення, виготовлених з сировини Карпатського регіону

Автор(и)

  • Богдан Іванович Галух Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львів, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0002-7824-4983
  • Марія Зіновіївна Паска Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львів, 79010, Україна https://orcid.org/0000-0001-5274-9353

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.71164

Ключові слова:

технологія, бринза, ліполіз, жирні кислоти, леткі органічні кислоти, ефіри, діацетил

Анотація

У статті наведено результати досліджень перебігу ліполітичних процесів при виробництві і визріванні бринзи, виготовленої з коров’ячого, овечого і козиного молока та їх сумішей. Відображено особливості накопичення смакоароматичних речовин після зміни технологічних режимів соління бринзи. Дослідні зразки бринзи, порівняно до контрольного, мали вищий вміст смако-ароматичних речовин, найвищий вміст яких спостерігався у бринзі з козиного молока.

Біографії авторів

Богдан Іванович Галух, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львів, 79010

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології м’яса, м’ясних та олійно-жирових виробів

Марія Зіновіївна Паска, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львів, 79010

Доктор ветеринарних наук, професор, академік Академій наук Вищої школи України, завідувач кафедри

Кафедра технології м’яса, м’ясних та олійно-жирових виробів

Посилання

  1. Gulati, S. K., Byers, E. B., Byers, Y. G., Ashes, J. R., Scott, T. W. (1997, May). Effect of feeding different fat supplements on the fatty acid composition of goat milk. Animal Feed Science and Technology, Vol. 66, № 1-4, 159–164. doi:10.1016/s0377-8401(96)01117-0
  2. Jensen, R. G. (2002, February). The Composition of Bovine Milk Lipids: January 1995 to December 2000. Journal of Dairy Science, Vol. 85, № 2, 295–350. doi:10.3168/jds.s0022-0302(02)74079-4
  3. Jensen, R. G., Ferris, A. M., Lammi-Keefe, C. J., Henderson, R. A. (1990, February). Lipids of Bovine and Human Milks: A Comparison. Journal of Dairy Science, Vol. 73, № 2, 223–240. doi:10.3168/jds.s0022-0302(90)78666-3
  4. Gorbatova, K. K. (2004). Fiziko-himicheskie biohimicheskie osnovy proizvodstva molochnyh produktov. St. Petersburg: Giord, 362.
  5. Galukh, B. I. (2009). Research of Fatty Acids Composition of Milk Mixtures Using for Brinza Cheese Production from Raw Material of the Carpathian Region. Bulletin of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytskyj, Vol. 11, № 2 (41), Part 5, 25–29.
  6. Kritchevsky, D., Tepper, S. A., Wright, S., Czarnecki, S. K., Wilson, T. A., Nicolosi, R. J. (2004, July). Conjugated linoleic acid isomer effects in atherosclerosis: Growth and regression of lesions. Lipids, Vol. 39, № 7, 611–616. doi:10.1007/s11745-004-1273-8
  7. Tricon, S., Burdge, G. С., Kew, S. et al. (2004). Effects of a trans-10, cis-12 conjugated Linoleic acid on immune cell function in healthy humans. The American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 80, № 6, 1626–1633.
  8. Nudda, A., McGuire, M. A., Battacone, G., Pulina, G. (2005, April). Seasonal Variation in Conjugated Linoleic Acid and Vaccenic Acid in Milk Fat of Sheep and its Transfer to Cheese and Ricotta. Journal of Dairy Science, Vol. 88, № 4, 1311–1319. doi:10.3168/jds.s0022-0302(05)72797-1
  9. Umanskii, M. S. (2000). Selektivnyi lipolis v biotehnologii syra. Barnaul, 245.
  10. Buffa, M., Guamis, B., Pavia, M., Trujillo, A. J. (2001, January). Lipolysis in cheese made from raw, pasteurized or high-pressure-treated goats’ milk. International Dairy Journal, Vol. 11, № 3, 175–179. doi:10.1016/s0958-6946(01)00044-9
  11. Park, Y. W. (2001, June). Proteolysis and Lipolysis of Goat Milk Cheese. Journal of Dairy Science, Vol. 84, E84–E92. doi:10.3168/jds.s0022-0302(01)70202-0
  12. Ovsiankina, N. A., Belov, A. N., Shetinin, M. P. (2002). Gidroliticheskoe deistvie na molochnyi zhir nekotoryh shchtammov Lactococcus lactis s raslichnym urovnem proteoliticheskoi aktivnosti. Materialy 2-oi Vserossiiskoi nauchno-tehnicheskoi konferentsii «Sovremennye dostizheniia biotehnologii». Vol. 2. Stavropol': Severo-Kavkasskii GTU, 174.
  13. Kondyli, E., Katsiari, M. C. (2001). Differences in lipolysis of Greek hard cheeses made from sheep’s, goat’s, or cow’s milk. Milchwissenschaft, Vol. 56, № 8, 444–446.
  14. Pinho, O., Ferreira, I. M. P. L. V. O., Ferreira, M. A. (2003, October). Quantification of Short-Chain Free Fatty Acids in «Terrincho» Ewe Cheese: Intravarietal Comparison. Journal of Dairy Science, Vol. 86, № 10, 3102–3109. doi:10.3168/jds.s0022-0302(03)73910-1
  15. Mallatou, H., Pappa, E., Massouras, T. (2003, January). Changes in free fatty acids during ripening of Teleme cheese made with ewes’, goats’, cows’ or a mixture of ewes’ and goats’ milk. International Dairy Journal, Vol. 13, № 2-3, 211–219. doi:10.1016/s0958-6946(02)00153-x
  16. Halukh, B. I., Dronyk, H. V. (25.10.2010). Method for making brine cheese «Brynza Prykarpatska». Patent of Ukraine № 53999, MPK (2006.01) А23С 19/02, 19/082. Appl. № u201004572. Filed 19.04.2010. Bull. № 20. Available: http://uapatents.com/7-53999-sposib-virobnictva-rozsolnogo-siru-brinza-prikarpatska.html
  17. Folch, J., Less, M., Stoane-Stanley, G. H. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, Vol. 226, № 1, 497–509.
  18. Inihov, G. S., Brio, N. P. (1971). Metody analisa moloka i molochnyh produktov. Moscow: Pishevaia promyshchlennost', 275.
  19. Carbonell, M., Nunez, M., Fernandez-Garcia, E. (2002, November). Evolution of the volatile components of ewe raw milk La Serena cheese during ripening. Correlation with flavour characteristics. Lait, Vol. 82, № 6, 683–698. doi:10.1051/lait:2002042
  20. Di Cagno, R., Banks, J., Sheehan, L., Fox, P. F., Brechany, E. Y., Corsetti, A., Gobbetti, M. (2003, January). Comparison of the microbiological, compositional, biochemical, volatile profile and sensory characteristics of three Italian PDO ewes’ milk cheeses. International Dairy Journal, Vol. 13, № 12, 961–972. doi:10.1016/s0958-6946(03)00145-6
  21. Barron, L. J. R., Redondo, Y., Flanagan, C. E., Perez-Elortondo, F. J. et al. (2005, April). Comparison of the volatile composition and sensory characteristics of Spanish PDO cheeses manufactured from ewes’ raw milk and animal rennet. International Dairy Journal, Vol. 15, № 4, 371–382. doi:10.1016/j.idairyj.2004.08.005
  22. Moatsou, G., Massouras, T., Kandarakis, I., Anifantakis, E. (2002, September). Evolution of proteolysis during the ripening of traditional Feta cheese. Lait, Vol. 82, № 5, 601–611. doi:10.1051/lait:2002036
  23. Kaminarides, S., Stamou, P., Massouras, T. (2007, January). Changes of organic acids, volatile aroma compounds and sensory characteristics of Halloumi cheese kept in brine. Food Chemistry, Vol. 100, № 1, 219–225. doi:10.1016/j.foodchem.2005.09.039
  24. Efthymiou, C. (1967, January). Major Free Fatty Acids of Feta Cheese. Journal of Dairy Science, Vol. 50, № 1, 20–24. doi:10.3168/jds.s0022-0302(67)87345-4
  25. Smit, G., Verheul, A., van Kranenburg, R., Ayad, E., Siezen, R., Engels, W. (2000, April). Cheese flavour development by enzymatic conversions of peptides and amino acids. Food Research International, Vol. 33, № 3-4, 153–160. doi:10.1016/s0963-9969(00)00029-6

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-05-26

Як цитувати

Галух, Б. І., & Паска, М. З. (2016). Дослідження ліполітичних процесів у продуктах функціонального призначення, виготовлених з сировини Карпатського регіону. Technology Audit and Production Reserves, 3(3(29), 23–29. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.71164

Номер

Том 3 № 3(29) (2016): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Технологічний аудит та резерви виробництва

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.