Дослідження впливу величини питомої поверхневої потужності на процес жарення м’яса

Автор(и)

  • Вячеслав Олександрович Скрипник Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», вул. Коваля 3, м. Полтава, Україна, 36014, Україна https://orcid.org/0000-0001-8883-7398
  • Андрій Геннадійович Фарісєєв Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», вул. Коваля 3, м. Полтава, Україна, 36014, Україна https://orcid.org/0000-0002-5599-3017
  • Тетяна Ігорівна Дмитрюк Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», вул. Коваля 3, м. Полтава, Україна, 36014, Україна https://orcid.org/0000-0002-8223-3048

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.74133

Ключові слова:

питома поверхнева потужність, середньоінтегральна різниця температур, двостороннє жарення, поверхневі шари

Анотація

Досліджено вплив питомої поверхневої потужності поверхонь жарення апарата в діапазоні 50…350 кВт/м2 на температуру в кірочці виробу і середньоінтегральну різницю температур між поверхнею жарення та поверхневим шаром м’яса, а також тривалість процесу, вихід готового продукту та питому витрату електроенергії під час двостороннього жарення під надлишковим тиском.

Біографії авторів

Вячеслав Олександрович Скрипник, Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», вул. Коваля 3, м. Полтава, Україна, 36014

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

Андрій Геннадійович Фарісєєв, Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», вул. Коваля 3, м. Полтава, Україна, 36014

Кандидат технічних наук

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

Тетяна Ігорівна Дмитрюк, Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», вул. Коваля 3, м. Полтава, Україна, 36014

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

Посилання

  1. Arkhipov, V. V., Ivannykova, T. V., Arkhipova, A. V. (2007). Restoranna sprava: Asortyment, tekhnolohiia i upravlinnia yakistiu produktsii v suchasnomu restorani. Kyiv: Firma «IIKOS», Tsentr navchalnoi literatury, 382.
  2. Skrypnyk, V. O. (2012). Rozrobka obladnannia dlia realizatsii protsesu dvostoronnoho zharinnia miasa v umovakh osovoho stysnennia. Poltava: PUET, 173.
  3. Skrypnyk, V. O. (2016). Naukove obgruntuvannia enerhoefektyvnykh protsesiv i obladnannia konduktyvnoho zharennia naturalnykh miasnykh vyrobiv. Kharkiv, 306.
  4. Botov, M. I., Elhina, V. D., Golovanov, O. M. (2002). Teplovoe i mehanicheskoe oborudovanie predpriiatii torgovli i obshestvennogo pitaniia. Moscow: Isdatel'skii tsentr «Akademiia», 464.
  5. Tran, N. L., Salmon, C. P., Knize, M. G., Colvin, M. E. (2002, May). Experimental and simulation studies of heat flow and heterocyclic amine mutagen/carcinogen formation in pan-fried meat patties. Food and Chemical Toxicology, Vol. 40, № 5, 673–684. doi:10.1016/s0278-6915(01)00126-0
  6. Hwang, D. (2002, November). Kinetics of Heterocyclic Amines Formation in Meat Emulsion at Different Fat Contents. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, Vol. 35, № 7, 600–606. doi:10.1016/s0023-6438(02)90913-8
  7. Arvidsson, P., Boekel, M. A. J. S., Skog, K., Jagerstad, M. (1997, September). Kinetics of Formation of Polar Heterocyclic Amines in a Meat Model System. Journal of Food Science, Vol. 62, № 5, 911–916. doi:10.1111/j.1365-2621.1997.tb15005.x
  8. Arvidsson, P., Boekel, M. A. J. S., Skog, K., Solyakov, A., Jagerstad, M. (1999, March). Formation of Heterocyclic Amines in a Meat Juice Model System. Journal of Food Science, Vol. 64, № 2, 216–221. doi:10.1111/j.1365-2621.1999.tb15868.x
  9. Jackson, L. S., Hargraves, W. A. (1995, June). Effects of Time and Temperature on the Formation of MeIQx and DiMeIQx in a Model System Containing Threonine, Glucose, and Creatine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 43, № 6, 1678–1684. doi:10.1021/jf00054a049
  10. Sugimura, T. (1997, May). Overview of carcinogenic heterocyclic amines. Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, Vol. 376, № 1-2, 211–219. doi:10.1016/s0027-5107(97)00045-6
  11. Ratushchnyi, A. S., Shchirshchov, A. T., Soliakov, A. A. (1996). Pishevye geterotsiklicheskie aminy kak potentsial'nye mutageny i kantserogeny. Moscow: Plekhanov Russian University of Economics, 48.
  12. Ngadi, M. O., Hwang, D.-K. (2007, August). Modelling Heat Transfer and Heterocyclic Amines Formation in Meat Patties during Frying. Agricultural Engineering International: the CIGR Ejournal, Vol. IX, Manuscript FP 04 004. Available: http://ecommons.library.cornell.edu/handle/1813/10642
  13. Cherevko, O. I., Skrypnyk, V. O., Farisieiev, A. H. (25.04.2014). Prystrii dlia dvostoronnoho zharennia miasa v umovakh elektroosmosu. Patent of Ukraine № 89357 U, MPK А47J 37/06. Appl. № а 2012 04493. Filed 09.04.2012. Bull. № 8, 3.
  14. Dorokhin, V. O., Skrypnyk, V. O., Molchanova, N. Yu. (15.03.2007). Device for reversible frying of food products under pressure in functionally closed reservoirs. Patent of Ukraine № 21171 U, MPK А47J 37/06. Appl. № а 2006 08292; Filed 24.07.2006. Bull. № 3, 3.
  15. Cherevko, A. I., Skrypnyk, V. O. (2013). Vosmozhnye napravleniia povyshcheniia energoeffektivnosti i resursosberezheniia protsessov konduktivnogo zhareniia miasa. Food Processing: Techniques and Technology, 2 (29), 97–102.
  16. Skrypnyk, V. O., Farisieiev, A. H. (2012). Poperedni doslidzhennia protsesu dvostoronnoho zharennia miasa v umovakh elektroosmosu. Tezy dop. Mizhnarod. nauk.-prakt. konf., prysv. 45-richchiu KhDUKhT., 18 zhovtnia 2012 r. «Prohresyvna tekhnika i tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotelnoho hospodarstv i torhivli. Ekonomichna stratehiia i perspektyvy rozvytku sfery torhivli ta posluh». Kharkiv, 377–378.
  17. Farisіeіev, A. H. (2014). Rozrobka aparata dlia zharennia miasa v umovakh elektroosmosu. Kharkiv: KhDUKhT, 20.
  18. Skrypnyk, V. O., Farisieiev, A. H. (2012). Vplyv yakosti miasa na enerhetychni pokaznyky protsesiv dvostoronnoho zharennia pid ratsionalnym tyskom i v ratsionalnykh umovakh elektroosmosu. Materialy mizhvuz. nauk.-prakt. seminaru, 26 kvitnia 2012 r. «Novi tekhnolohii i obladnannia kharchovykh vyrobnytstv». Poltava: PUET, 14–16.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-07-26

Як цитувати

Скрипник, В. О., Фарісєєв, А. Г., & Дмитрюк, Т. І. (2016). Дослідження впливу величини питомої поверхневої потужності на процес жарення м’яса. Technology Audit and Production Reserves, 4(4(30), 33–36. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.74133

Номер

Том 4 № 4(30) (2016): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Тетяна Ігорівна Дмитрюк, Вячеслав Олександрович Скрипник, Андрій Геннадійович Фарісєєв

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.