Розробка комплексного підкислювача для емульсійної продукції оздоровчого призначення

Автор(и)

  • Валерія Вікторівна Анан’єва Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21, Україна https://orcid.org/0000-0002-8059-5205
  • Лідія Василівна Кричковська Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21, Україна https://orcid.org/0000-0001-8197-9801
  • Олександра Олександрівна Варанкіна Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21, Україна https://orcid.org/0000-0002-6117-7091
  • Анна Павлівна Бєлінська Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21, Україна https://orcid.org/0000-0001-5795-2799
  • Вікторія Сергіївна Якушко Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21, Україна https://orcid.org/0000-0002-5952-8470

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.80474

Ключові слова:

харчові добавки, біологічна цінність, низькокалорійний соус, яблучна кислота, комплексний підкислювач

Анотація

Досліджено склад комплексного підкислювача у рецептурі низькокалорійного соусу. Визначена залежність смакових якостей продукту від концентрації складових комплексного підкислювача. Встановлено концентрації кислот в складі підкислювача (оцтова – 0,2-0,4 %, яблучна – 1,0 %, цитринова – 2,0 %), що забезпечують оптимальні показники смакових якостей продукту. Визначено, що зміни рН продукту та концентрація оцтової кислоти обернено пропорційні.

Біографії авторів

Валерія Вікторівна Анан’єва, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21

Аспірант

Кафедра органічного синтезу і нанотехнологій

Лідія Василівна Кричковська, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21

Аспірант

Кафедра органічного синтезу і нанотехнологій

Олександра Олександрівна Варанкіна, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра біотехнології, біофізики та аналітичної хімії

Анна Павлівна Бєлінська, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра органічного синтезу і нанотехнологій

Вікторія Сергіївна Якушко, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21

Кафедра органічного синтезу і нанотехнологій

Посилання

  1. World Health Organization, Regional Office for Europe. (2014, August 27). Progress on the European Environment and Health Process: EUR/RC64/24 Rev.1. Regional Committee for Europe. 64th Session Copenhagen, Denmark, 15-18 September 2014. Available: http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0015/257001/64wd24e_PR_EHP_Rev1.pdf. Last accessed: 10.12.2015.
  2. Palacios, C. (2006, December). The Role of Nutrients in Bone Health, from A to Z. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Vol. 46, № 8, 621–628. doi:10.1080/10408390500466174
  3. Cox, B. G. (2013). Acids and Bases: Solvent Effects on Acid-Base Strength. Oxford: Oxford University Press, 143. doi:10.1093/acprof:oso/9780199670512.001.0001
  4. Liu, H., Xu, X. M., Guo, S. D. (2007, August). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT – Food Science and Technology, Vol. 40, № 6, 946–954. doi:10.1016/j.lwt.2006.11.007
  5. Antipov, S. T.; In: Panfilov, V. A. (2007). Tehnika pishchevyh proizvodstv malyh predpriiatii. Moscow: Kolos, 695.
  6. Ahluwalia, V. K., Kumar, L. S., Kumar, S. (2007). Chemistry of Natural Products: Amino Acids, Peptides, Proteins, and Enzymes. CRC Press, 224.
  7. Eliseeva, N. E. (2008). Razrabotka tehnologii funktsional'nyh zhirovyh produktov emul'sionnoi prirody s pishchevymi voloknami i biologicheski aktivnymi veshchestvami. Moscow, 176.
  8. Spirichev, V. B., Trihina, V. V., Pozniakovskii, V. M. (2012). Obogashchenie pishchevyh produktov mikronutrientami – nadezhnyi put' optimizatsii ih potrebleniia. Polzunovskii vestnik, 2/2, 9–15.
  9. Vyshemirskii, F. A., Gordeeva, E. Yu., Smirnova, O. I., Topnikova, E. V. (2003). Vliianie antiokislitelei i konservantov. Syrodelie i maslodelie, 3, 37–40.
  10. Tabakeeva, O. V. (2009). Puti povysheniia biologicheskoi tsennosti maioneznyh sousov. Maslozhirovaia promyshlennost', 5, 18–19.
  11. Arutiunova, G. Yu., Rodionova, L. Ya. (2008). Funktsional'nye pishchevye izdeliia na osnove kostochkovyh plodov. Izvestiia vysshih uchebnyh zavedenii. Pishchevaia tehnologiia, 1, 39–41.
  12. Ramadan, Kh. E. A., Bezusov, A. T., Srednytska, Z. Yu. (2008). Rozrobka tekhnolohii frukto-ovochevykh maioneziv. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 4 (5), 38–41.
  13. DSTU 4560:2006. Maionezy. Pravyla pryimannia ta metody vyprobuvannia. (2008). Introduced: 2008-01-01. Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 16.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-09-29

Як цитувати

Анан’єва, В. В., Кричковська, Л. В., Варанкіна, О. О., Бєлінська, А. П., & Якушко, В. С. (2016). Розробка комплексного підкислювача для емульсійної продукції оздоровчого призначення. Technology Audit and Production Reserves, 5(3(31), 53–58. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.80474

Номер

Том 5 № 3(31) (2016): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Валерія Вікторівна Анан’єва, Лідія Василівна Кричковська, Олександра Олександрівна Варанкіна, Анна Павлівна Бєлінська, Вікторія Сергіївна Якушко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.