Вплив пляшкової витримки на динаміку якісних показників вин контрольованих найменувань за походженням

Автор(и)

  • Элдар Жораевич Иукуридзе ТОВ «Промислово-торговельна компанія Шабо», вул. Швейцарська, 10, Шабо, Одеська обл., 67770, Україна https://orcid.org/0000-0002-4752-7307
  • Оксана Борисовна Ткаченко Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-6969-6446
  • Татьяна Сергеевна Сугаченко Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-0309-4578

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.86506

Ключові слова:

пляшкова витримка, ароматика, вина контрольованих найменувань за походженням, якість

Анотація

Вивчено вплив пляшкової витримки на динаміку якісних показників вин контрольованих найменувань за походженням. Визначено позитивний ефект процесу пляшкової витримки на якість білих вин, в процесі якої у випадку вина з винограду сорту Шардоне підвищується гармонійність і фруктовість, пряність. Знижується кислотність і свіжість. Також характерно зниження танінів, гіркоти, кислотності і ягідності.

Біографії авторів

Элдар Жораевич Иукуридзе, ТОВ «Промислово-торговельна компанія Шабо», вул. Швейцарська, 10, Шабо, Одеська обл., 67770

Кандидат технічних наук, голова правління

Оксана Борисовна Ткаченко, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології вина та енології

Татьяна Сергеевна Сугаченко, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології вина та енології

Посилання

  1. Pineau, N., Schlich, P., Cordelle, S., Mathonniere, C., Issanchou, S., Imbert, A., Rogeaux, M., Etievant, P., Koster, E. (2009). Temporal Dominance of Sensations: Construction of the TDS curves and comparison with time-intensity. Food Quality and Preference, 20 (6), 450–455. doi:10.1016/j.foodqual.2009.04.005
  2. Meillon, S., Viala, D., Medel, M., Urbano, C., Guillot, G., Schlich, P. (2010). Impact of partial alcohol reduction in Syrah wine on perceived complexity and temporality of sensations and link with preference. Food Quality and Preference, 21 (7), 732–740. doi:10.1016/j.foodqual.2010.06.005
  3. Guinard, J.-X., Pangborn, R. M., Lewis, M. J. (1986). The Time-Course of Astringency in Wine upon Repeated Ingestion. American Journal of Enology and Viticulture, 37, 184–189
  4. Carey, V. A., Archer, E., Saayman, D. (2003). Landscape diversity in Stellenbosch: Implications for viticulture. In: Proc. Collogue International Paysage de Vignes et du Vins: Patrimoine – Enjeux – Valorisation, July 2003, Fontevraud, France. Fontevraud, 112−117.
  5. Proceedings of the 36th World Congress of Vine and Wine «Vine and Wine Between Tradition and Modernity». (2013). Bucharest, Romania, 252. ISBN 979-10-91799-15-7.
  6. Ventura, F., Rossi Pisa, P., Vicari, A. (2004). Effect of land use on soil erosion in a small watershed of Emilia Romagna region. Italian Journal of Agronomy, 8 (1), 29–36.
  7. Polozhennia pro vynohradni vyna kontrolovanykh naimenuvan za pokhodzhenniam (KNP) KD U 37471967-11.02-3:2012. (2012). Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine, 12.
  8. Metodyka kontroliu yakosti vynohradu, protsesu vyrobnytstva, yakosti ta identyfikatsii vynohradnykh vyn kont-rolovanykh naimenuvan za pokhodzhenniam (KNP) KD U 37471967-11.02-4:2012. (2012). Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine, 14.
  9. In: Gerzhikova, V. G. (2009). Metody tehnohimicheskogo kontrolia v vinodelii. Ed. 2. Simferopol: Tavrida, 304.
  10. Kishkovskii, Z. N., Merzhanian, A. A. (1984). Tehnologiia vina. Moscow: Legkaia i pishchevaia promyshlennost', 504.
  11. Reitblat, B. B. (2002). Holodnyi steril'nyi rozliv dlia povysheniia kachestva i stabil'nosti vin. Vinodelie i vinogradarstvo, 5, 22–23.
  12. Shaub, H. P. (2001). Holodnyi rozliv tihih vin. Vinodelie i vinogradarstvo, 4, 20–21.
  13. Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, D. (2012). Traite d’oenologie. T. 2: Chimie du vin – Stabilisation et traitements. Ed. 6. Dunod, 624.
  14. Usseglio-Tomasset, L. (1995). Chimie Oenologique. Ed. 2. Paris: Technique & Documentation, 332.
  15. Pisarnitskii, A. F. (1994). Atsetal'degid – odin iz faktorov okisleniia etanola. Vinograd i vino Rossii, 1, 27–28.
  16. Pisarnitskii, A. F. (2002). AO-geterotsiklicheskie soedineniia v aromate vinodel'cheskoi produktsii. Vinogradarstvo i vinodelie, 3, 22–23.
  17. Popov, K. S., Chistiakova, N. P. (1962). Tehnologiia belyh stolovyh vin, obespechivaiushchaia povyshennuiu stabil'nost' protiv pomutnenii i izlishnei okislennosti. Moscow: Sel'hozizdat, 252.
  18. Dubourdieu, D.; In: Guimberto, G. (1992). Vinification des vins blancs secs en barriques. Le bois et le qualité des vins et des eaux-de-vie. Bordeaux: Vigne et vin publications internationales, 137–143.
  19. Gunata, Y. Z., Sapis, J., Moutounet, M. (1987). Substrates and aromatic carboxylic acid inhibitors of grape phenol oxidases. Phytochemistry, 26 (6), 1573–1575. doi:10.1016/s0031-9422(00)82247-5

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-11-24

Як цитувати

Иукуридзе, Э. Ж., Ткаченко, О. Б., & Сугаченко, Т. С. (2016). Вплив пляшкової витримки на динаміку якісних показників вин контрольованих найменувань за походженням. Technology Audit and Production Reserves, 6(3(32), 27–31. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.86506

Номер

Том 6 № 3(32) (2016): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Оксана Борисовна Ткаченко, Элдар Жораевич Иукуридзе, Татьяна Сергеевна Сугаченко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.