Дослідження впливу уронатних комплексів з кальцієм на основні показники якості сиру кисломолочного

Автор(и)

  • Yevgen Pyvovarov Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2687-1632
  • Anastasia Gorodnichaya Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-4085-0264

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.86930

Ключові слова:

сир кисломолочний, іонотропне гелеутворення, якість, уронати, кальцій, вологоутримуюча здатність

Анотація

Досліджена вологоутримуюча здатність (ВУЗ) харчових систем на основі сиру кисломолочного та гелю альгінату кальцію, утвореного між аніонами уронових кислот альгінату натрію та іонами кальцію з рідкої фракції сиру кисломолочного. Встановлено режими резервування харчових систем на основі сиру кисломолочного та уронатних комплексів. Доведено, що розроблені харчові системи покращують фізико-хімічні та органолептичні показники, які формують поняття «якість» сиру кисломолочного.

Біографії авторів

Yevgen Pyvovarov, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології харчування

Anastasia Gorodnichaya, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051

Аспірант

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Proteins, peptides and amino acids. (03.05.2011). AzaQuar.com. Food Science and Technology. Available: http://www.azaquar.com/en/doc/proteins-peptides-and-amino-acids/
  2. Franks, F. (1985). Water and Aqueous Solutions: Recent Advances. Properties of Water in Foods. Springer Science + Business Media, 1–23. doi:10.1007/978-94-009-5103-7_1
  3. Water in food. (03.05.2011). AzaQuar.com. Food Science and Technology. Available: http://www.azaquar.com/en/doc/water-in-food/
  4. Bannikova, L. A., Koroliova, N. S., Semenihina, V. F. (1987). Mikrobiologicheskie osnovy molochnogo proizvodstva: Handbook. Moscow: Agropromizdat, 400.
  5. In: Fox, P. F., McSweeney, P. L. H., Cogan, T. M., Guinee, T. P. (2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 1. General Aspects. Elsevier Ltd., 617. doi:10.1016/s1874-558x(13)70001-0
  6. Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., McSweeney, P. L. H. (2017). Fundamentals of Cheese Science. New York: Springer, 730. doi:10.1007/978-1-4899-7681-9
  7. Filchakova, N. N. (2002). Biotehnologiia i bezopasnost' pishchevyh produktov. Pererabotka moloka, 11, 4–5.
  8. Tsintsadze, T. D., Lee, C.-H., Rha, C. (1978). Microstructure and Mechanical Properties of Single Cell Protein Curd. Journal of Food Science, 43 (2), 625–635. doi:10.1111/j.1365-2621.1978.tb02370.x
  9. Davidson, P. M., Schmidt, S. E., Taylor, T. M. (2013). Chapter 30: Chemical Preservatives and Natural Antimicrobial Compounds. Food Microbiology. American Society for Microbiology, 765–801. doi:10.1128/9781555818463.ch30
  10. Sarafanova, L. A., Kostrova, I. B. (1997). Uvelichenie srokov hraneniia molochnoi produktsii. Hranenie i pererabotka sel'skohoziaistvennogo syria, 11, 39–41.
  11. Zobkova, Z. S. (2005). Tehnologicheskie i tehnicheskie resheniia povysheniia stoikosti v hranenii bioaktivnyh molochnyh produktov. Molochnaia promyshlennost', 3, 38–43.
  12. Kampf, N. (2000). Hydrocolloid coating of cheeses. Food Hydrocolloids, 14 (6), 531–537. doi:10.1016/s0268-005x(00)00033-3
  13. Nechaev, A. P., Kochetkova, A. A., Zaitsev, A. N. (2002). Pishchevye dobavki: Handbook. Moscow: Kolos-Press, 256.
  14. Olsen, S. (2002). Rol' stabilizatorov v proizvodstve kislomolochnyh produktov. Molochnaia promyshlennost', 8, 32–33.
  15. Belov, V. V., Noskov, A. V. (1994). Proizvodstvo tvorozhnyh izdelii i iogurtov s ispol'zovaniem stabilizatsionnyh sistem. Molochnaia promyshlennost', 2, 26–27.
  16. Zobkova, Z. S., Fursova, T. P. (2003). O konsistentsii kislomolochnyh produktov. Molochnaia promyshlennost', 1, 49–51.
  17. Pyvovarov, Y. P. (2009). Kinetyka protsesu strukturuvannia kharchovykh modelnykh system na osnovi ionotropnoho polisakharydu natriiu alhinatu. Tovary i rynky, 2, 48–58.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-11-24

Як цитувати

Pyvovarov, Y., & Gorodnichaya, A. (2016). Дослідження впливу уронатних комплексів з кальцієм на основні показники якості сиру кисломолочного. Technology Audit and Production Reserves, 6(3(32), 32–36. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.86930

Номер

Том 6 № 3(32) (2016): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Anastasia Gorodnichaya, Yevgen Pyvovarov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.