ПРОБЛЕМА РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ В КОНТЕКСТІ СВІТОВИХ ТЕНДЕНЦІЙ (НА ПРИКЛАДІ МІСТА МАРІУПОЛЯ)

Olga Lyubchuk; Olena Hryvtsova

doi:10.31498/2225-6725.37.2019.186645

Автор(и)

Olga Lyubchuk ДВНЗ «Приазовський державний технічний університет», Україна https://orcid.org/0000-0002-3815-019X
Olena Hryvtsova ДВНЗ «Приазовський державний технічний університет», Україна

DOI:

https://doi.org/10.31498/2225-6725.37.2019.186645

Ключові слова:

ресторанний бізнес, світові тенденції, гурман-туризм, гостинність, Маріуполь, грецька гастрономічна культура.

Анотація

У статті зазначено сучасні проблеми та бар’єри розвитку ресторанного бізнесу в Україні. Показано перспективи розвитку вітчизняного ринку ресторанних послуг. Представлено світові тенденції розвитку ресторанного бізнесу, характерні для України. Світові тенденції визначені на основі аналізу спеціалізації відомих ресторанних закладів Європи та Японії. Конкретизовано розвиток гурман-туризму як світової тенденції на прикладах міста Маріуполя. Розглянуто тенденцію розвитку національної кухні як складової гостинності в сфері обслуговування. Основою сучасного розвитку національної кухні визначено впровадження авторських технологій гостинності. Відзначено базування авторських технологій гостинності на світових принципах гастрономічної культури. Проведено аналіз особливостей національної гастрономічної культури закладів ресторанного господарства. Даний аналіз проводився на основі рейтингу закладів ресторанного господарства України. Виокремлені характерні принципи вітчизняної гастрономічної культури закладів ресторанного господарства. До них віднесено наступні принципи: принцип використання місцевих продуктів, принцип наявності авторської кухні, принцип творчого підходу до приготування страв, принцип наявності сезонного меню, принцип якості продуктів за показником «найсвіжіше», принцип доступності в ціновій політиці; принцип застосування високих технологій в кулінарії. Представлено особливості грецької кухні закладів ресторанного господарства. Систематизовано принципи грецької гостинності на основі аналізу її гастрономічної культури. Принципами грецької гастрономічної культури визначено: принцип простоти приготування, принцип якості продуктів за показником «найсвіжіше», принцип використання місцевих продуктів, принцип досягнення різноманіття смаків національних продуктів, принцип обов’язковості спецій, принцип часу трапези, принцип сімейності. В дослідженні констатовано, що місто Маріуполь є духовним, культурним центром греків Приазов’я. Особливості національної кухні греків Приазов’я представлені в ресторанних закладах міста Маріуполя. Відзначено відмінності між грецькою гастрономічною культурою та гастрономічною культурою греків Приазов’я. Констатована обумовленість даних відмінностей історичними, культурними та кліматичними особливостями розвитку грецької національної кухні в ресторанних закладах міста Маріуполя.

Посилання

1. Мельниченко С. В., Присакар І. І. Ресторанний бізнес в Україні: перспективи чи втрачена вигода. Економічний простір. № 97. 2015. С. 101-116
2. Гірняк Л., Глагола В. Сучасний стан перспектив та тенденцій розвитку ресторанного господарства в Україні. Економіка та управління підприємствами. № 16. 2018. С. 71-77
3. Іваншина Л. Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як складника індустрії гостинності. Економіка і суспільство. № 14. 2015. С. 597- 600.
4. Бурега В. В., Любчук О. К. Економічна психологія в схемах та таблицях: навчально – методичний посібник. Донецьк: ДонДАУ, 2003. 63 с.
5. Любчук О. К., Луньов В. Є. Психологія розвитку та особистості споживача для сфери туризму: навч.посібник. Маріуполь: ПДТУ, 2015. 223 с.
6. Любчук О., Нуцубідзе А., Свічкарьова А. Неповторність гостинності як туристична «пам’ятка» сучасної Іверії. Матеріали Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції «Тенденції та перспективи розвитку науки і освіти в умовах глобалізації»: Зб. наук. праць. Переяслав-Хмельницький, 2019. Вип. 46. С. 34-36.
7. Бурега В. В. Социально-адекватный менеджмент: монография. Киев: Ин-т социологии НАН Украины, 2000. 379 с.
8. Гастрономічні ресторани. Електронний ресурс. Режим доступа https://businessvisit.com.ua/blog/10-luchshih-restoranov-frantsii-poluchivshih-zvezdu-mishlena/ (Дата звернення 24.07.2019).
9. Круль Г. Я. Основи готельної справи. Навч. посіб. К.: Центр учбової літератури, 2011. 368 с. [Електронний ресурс] https://tourism book.com/pbooks/book 61/ua/chapter 2340/
10. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: учебник; пер. с англ. Н. Н. Михайлова. Москва : ЮНИТИ, 1999. 464 с.
11. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства: навч. посібник. К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. 280 с.
12. ТОП-100 лучших ресторанов Украины. Електронний ресурс. Режим доступу: https://nv.ua/project/best-restaurants-40003549.html (Дата звернення 24.07.2019).
References:
1. Melnichenko S.V., Prisakar I.I., (2015), Restaurant business in Ukraine: prospects or lost profits. Economic space. No. 97, pp. 101-116
2. Girnyak L., Glagola V. (2018), The current state of prospects and tendencies of development of restaurant industry in Ukraine. Business Economics and Management. No. 16. pp. 71-77
3. Ivanshina L. Prospects for the development of the restaurant business as a component of the hospitality industry. Economy and society. № 14.2015. pp. 597-600.
1. Burega V.V., Lubchuk O.K. (2003),. Economic psychology in the schemes and tables: educational and methodical manual. Donetsk: DonNUA, 63 р.
2. Lyubchuk O.K., Lunyov V.Ye. (2015), Psychology of development and the consumer's personality for the sphere of tourism: educational guide. Mariupol: PSTU, 223 p.
3. Lyubchuk O., Nutsubidze A., Svichkareva (2019), A. The uniqueness of hospitality as a tourist "monument" of modern Iberia. Materials of the International Scientific and Practical Internet Conference "Trends and Prospects for the Development of Science and Education in Conditions of Globalization": Zb. sciences works Pereyaslav-Khmelnitsky, Vip. 46, pp. 34-36.
4. Burega V.V. (2000), Socially-adequate management: monograph. Kiev: Institute of Sociology of the National Academy of Sciences of Ukraine,. 379 р.
5.Gastronomic Restaurants. Electronic resource. available at: https://businessvisit.com.ua/blog/10-luchshih-restoranov-frantsii-poluchivshih-zvezdu-mishlena/ (Revised on July 24, 2019).
6. Krul G.Ya. (2011), Basics of hotel business. Teaching manual K.:Center for Educational Literature, 368p. [Electronic resource], available at: https://tourismbook.com/pbooks/book61/ua/chapter 2340/
7. Walker Dzh.R. (1999), Introduction to Hospitality: a textbook; per. from english N.N. Mikhailova Moscow: UNITI,. 464 p.
8. Arkhipov V.V. (2007), Organization of restaurant business: training. manual. K, Center for Educational Literature; Firm "Inkos", 280 р.
9. TOP-100 best restaurants of Ukraine. Electronic resource. Mode of access: https://nv.ua/project/best-restaurants- 40003549.html (Revised on July 24, 2019).