Исследование вияния молочной кислоты на качество хлебопекарных дрожжей, обогащенных микроэлементами
DOI :
https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38380Mots-clés :
хлебопекарные дрожжи, молочная кислота, хранение, кислотность, стойкость, подъемная сила, микроорганизмыRésumé
В статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся влияния молочной кислоты на качество и срок хранения хлебопекарных дрожжей Saсcharomyces cerevisiae, штамм LK 14, обогащенных йодом и селеном.
Для оценки физико-химических показателей дрожжей определяли кислотность, подъемную силу, стойкости сразу после изготовления опытных образцов и на 12-е, 25-е, 30-е, 35-е, 40-е сутки хранения. По результатам эксперимента сделаны выводы о возможности использования молочной кислоты в технологии производства обогащенных хлебопекарных дрожжей.
Установлено, что в процессе хранения кислотность обогащенных дрожжей по сравнению с контрольным образцом незначительно возросла, но показатели остались в пределах нормируемых величин. Присутствие молочной кислоты повышает стойкость дрожжей в 1,09 раза по сравнению с контролем и 2,17 раза − с ГОСТом. Кислота не оказала отрицательного влияния на подъемную силу, все значения определяемого показателя соответствовали ГОСТу. Присутствие йодида калия и молочной кислоты оказало ингибирующее влияние на развитие посторонней микрофлорі и понизило обсемененность дрожжей палочками и кокками на 35,6 % и 42,86 % соответственно.
Références
Skal'nyi, A.V. (2000). Mikroelementozy cheloveka: gigienicheskaya diagnostika i korrekciya. Mikroelementy v medicine.–1, 2, 8.
Balabolkin, M.I. (1998). Endokrinologiya: Universumpablishing, 416 s.
Moncayo R. (2008). The role of selenium, vitamin C, and zinc in benign thyroid diseases and of selenium in malignant thyroid diseases: Low selenium levels are found in subacute and silent thyroiditis and in papillary and follicular carcinoma. BMC Endocrine Disorders, 8, 2.
Neve J. (1992). Historical perspective on the identification of type 1 iodothyronine deiodinase as the second mammalian selenoenzyme. Electrolites Health Dis, 2, 57-61.
Forceville X. (2006). Seleno-enzymes and seleno-compounds: the two faces of selenium. Critical Care, 10, 180.
Lachance, P. A., Bauernfeind, J.C. (1991). Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food. Food and Nutrition Press, 160.
Lund D. B., Bauemfeind J. С, Lachance P. A. (1991). Engineering aspects of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food. Food and Nutrition Press, 2, 17-20.
FАО/WHO. (1992). Intemational Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition.
Pat. 2119952С1 РФ, МКИ С12N 1/18, 1/16, A61K 35/72, 33/18 / Sposob proizvodstva drozhzhei / Tulyakova T.V., Dzhafarov A.F., Kulikov A.V., Pashin A.V., Belov A.P. (Rossiya); Zayavl. 10. 02. 1998; Opubl. 10.10.1998.
Ovsyannikova ,T.O., Krichkovs'ka,L.V.(2014). Vivchennya vplivu molochnoi kisloti na proces ioduvannya drizhdzhiv. Naukovii visnik Nacional'nogo Universitetu veterinarnoi medicini ta biotehnologii im. S.Z. Gzhic'kogo. Tehnichni nauki, seriya«Harchovi tehnologii». L'viv. 16, 2 (59),. 4. 137-142.
Pat. 2169761С1 (Rossiya), MKI С12N 1/18 / Sposob povysheniya kachestva hlebopekarnyh drozhzhei / Parfenova V.V., Golobokova L.P., Dal'heeva K.G., Krasovskaya I.V., Koptelova L.Ya., Makarova G.V.; Zayavl. 10. 12. 1999, Opubl. 27. 06. 2001.
Sarafanova, L.A. (2004). Pishevye dobavki: Enciklopediya SPb: GIORD, 354 s. – ISBN 5-901065-79-4
Lihtenberg L.A. Dvadcatova E.A., Cherednichenko V.S. (1999). Atlas proizvodstvennyh drozhzhei Saccharomycescerevisiae rasy H²². M: Pishepromizdat. 25 s.
