Дослідження впливу молочної кислоти на якість хлібопекарських дріжджів, збагачених мікроелементами
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38380Ключові слова:
хлібопекарські дріжджі, молочна кислота, зберігання, кислотність, стійкість, піднімальна сила, мікроорганізмиАнотація
У статті представлено огляд літератури та власні експериментальні дані, що стосуються впливу молочної кислоти на якість і термін зберігання хлібопекарських дріжджів Saсcharomyces cerevisiae, штам LK 14, збагачених йодом і селеном. Для оцінки фізико-хімічних показників дріжджів визначали кислотність, підйомну силу, стійкость після виготовлення дослідних зразків і на 12-у, 25-у, 30-у, 35-у, 40-у добу зберігання. За результатами експерименту зроблено висновки про можливість використання молочної кислоти в технології виробництва збагачених хлібопекарських дріжджів.
Встановлено, що в процесі зберігання кислотність збагачених дріжджів у порівнянні з контрольним зразком незначно зросла, але показники залишились у межах нормованих величин. Присутність молочної кислоти підвищує стійкість дріжджів у 1,09 рази в порівнянні з контролем і в 2,17 рази – з ГОСТом. Кислота не надала негативного впливу на підйомну силу, всі значення контролюємого показника віповідали ГОСТу. Присутність йодиду калію та молочної кислоти сприяло інгібуванню розвитоку сторонньої мікрофлори і понизило забрудненість дріжджів паличками і коками на 35,6 % і 42,86 % відповіно.
Посилання
Skal'nyi, A.V. (2000). Mikroelementozy cheloveka: gigienicheskaya diagnostika i korrekciya. Mikroelementy v medicine.–1, 2, 8.
Balabolkin, M.I. (1998). Endokrinologiya: Universumpablishing, 416 s.
Moncayo R. (2008). The role of selenium, vitamin C, and zinc in benign thyroid diseases and of selenium in malignant thyroid diseases: Low selenium levels are found in subacute and silent thyroiditis and in papillary and follicular carcinoma. BMC Endocrine Disorders, 8, 2.
Neve J. (1992). Historical perspective on the identification of type 1 iodothyronine deiodinase as the second mammalian selenoenzyme. Electrolites Health Dis, 2, 57-61.
Forceville X. (2006). Seleno-enzymes and seleno-compounds: the two faces of selenium. Critical Care, 10, 180.
Lachance, P. A., Bauernfeind, J.C. (1991). Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food. Food and Nutrition Press, 160.
Lund D. B., Bauemfeind J. С, Lachance P. A. (1991). Engineering aspects of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food. Food and Nutrition Press, 2, 17-20.
FАО/WHO. (1992). Intemational Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition.
Pat. 2119952С1 РФ, МКИ С12N 1/18, 1/16, A61K 35/72, 33/18 / Sposob proizvodstva drozhzhei / Tulyakova T.V., Dzhafarov A.F., Kulikov A.V., Pashin A.V., Belov A.P. (Rossiya); Zayavl. 10. 02. 1998; Opubl. 10.10.1998.
Ovsyannikova ,T.O., Krichkovs'ka,L.V.(2014). Vivchennya vplivu molochnoi kisloti na proces ioduvannya drizhdzhiv. Naukovii visnik Nacional'nogo Universitetu veterinarnoi medicini ta biotehnologii im. S.Z. Gzhic'kogo. Tehnichni nauki, seriya«Harchovi tehnologii». L'viv. 16, 2 (59),. 4. 137-142.
Pat. 2169761С1 (Rossiya), MKI С12N 1/18 / Sposob povysheniya kachestva hlebopekarnyh drozhzhei / Parfenova V.V., Golobokova L.P., Dal'heeva K.G., Krasovskaya I.V., Koptelova L.Ya., Makarova G.V.; Zayavl. 10. 12. 1999, Opubl. 27. 06. 2001.
Sarafanova, L.A. (2004). Pishevye dobavki: Enciklopediya SPb: GIORD, 354 s. – ISBN 5-901065-79-4
Lihtenberg L.A. Dvadcatova E.A., Cherednichenko V.S. (1999). Atlas proizvodstvennyh drozhzhei Saccharomycescerevisiae rasy H²². M: Pishepromizdat. 25 s.
