Вплив інгредієнтного складу на структурно-механічні властивості драглеподібних продуктів для спортсменів
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38362Parole chiave:
спортивне харчування, драглеподібний продукт, пекти, , ксантанова камедь, в’язкість, гранична напруга зсувуAbstract
Одним із перспективних напрямів розробки нових продуктів спеціального дієтичного призначення для спортсменів є драглеподібні продукти. Їх придатність до використання за призначенням визначається структурно-механічними властивостями. Драглеподібні продукти для спортсменів повинні бути стійкими до впливу температури навколишнього середовища та окремих інгредієнтів, зокрема, органічних кислот. У роботі досліджено доцільність поєднання драглеутворювачів пектину та ксантанової камеді для стабілізації структурно-механічних властивостей драглеподібних харчових продуктів для спортсменів. Виявлено, що структура продуктів з додаванням лише пектину у присутності органічних кислот руйнується тасупроводжується різким зменшенням в’язкості на 30 – 37 % та міцності на 33 – 47 %. Встановлено, що додавання 0,05 – 0,2 % ксантанової камеді підвищує ефективну в’язкість та граничну напругу зсуву драглеподібних харчових продуктів на 38 – 62 % та 13,7 – 25 %, відповідно. Продукти з додаванням пектину та ксантанової камеді зберігали структуру, їх реологічні показники практично не змінювалися. Встановлено залежність між концентрацією ксантанової камеді та зміною міцності системи при нагріванні: збільшення концентрації ксантанової камеді у системі, призводить до зменшення впливу температури на її міцність. Результати досліджень можуть бути застосовані для розробки рецептурного складу драглеподібних харчових продуктів для спортсменів.Riferimenti bibliografici
Karelin, A.O. (2005). Pravilnoie pitaniie pri zanatiiah sportom. Sankt-Peterburg: DILIA, 256.ISBN 5-88503-130-4.
Tokaiev, E.O., Miroiedov, R.Y., Nekrasov, E.A., Hasanov, A.A. (2010). Moskow: MGUPB, 108. ISBN 978-5-89168-238-2
Euromonitor International. (2014, June 01). Sports nutrition in Ukraine. GMID. Retrieved from http://www.euromonitor.com/sports-nutrition-in-ukraine/report.
Datamonitor (2014, April 28). Exercise and Sports Nutrition: Consumer Trends and Product Opportunities. Retrieved from http://about.datamonitor.com/media/archives/5546.
Pyvovarov, P.P., Moroz, O.V., Pyvovarov, Y.P., Neklesa O.P., Plotnikov, R.V. (2013). Doslidzhennia vzaiemodii monotropnyh I termotropnyh polisaharydiv u skladi draglepodibnyh produktiv. Vostochno-Yevropeiskii zhurnal peredovyh tehnologii, 11 (66), 24-27.
Horalchuk, A.B. (2013). Tehnologiia desertiv molochnyh iz vykorystanniam karahinaniv. Kharkiv: HDUHT, 122. ISBN 978-966-405-295-2
Sikora, M., Kowalski, S., Krustian, M., Krawontka, J., Sady, M. (2007). Optimization of cornstarch/ xanthan gum content for thickening of cocoa syrups. Journal of Food Quality, 30, 682–702. DOI: 10.1111/j.1745-4557.2007.00150
Law, M. Tang, J., Paulson, A. (2000). Texture profile and turbidity of gellan/gelatin mixed gels. Food Research International, 33, 665−671. DOI: 10.1016/S0963-9969(00)00111-3
Leskauskaite, D., Kriukova, I., Brantas, A., Miezeliene, A., Alencikiene, G. (2005). Textural attributes of mixed whey proteins and carrageenan gels. Maisto Chemia ir Technologia, 39, 124-132.
Makarova, H.A. (2003). Sportivnaia meditsina. Moskow: Sovetskii sport, 480. ISBN 5-85009-765-1
Platonov, V.N. (2005). Sistema podhotovki sportsmenov v olimpiiskom sporte. Obshchaia teoriia I yeio prakticheskiie prilozheniia: uchebnik trenera vysshey kvalifikatsii. Moskow: Sovetskii sport, 820. ISBN 5-9718-0047-7
Armstrong,, L.E. (2007). American College of Sports Medicine position stand. Exertional heat illness during training and competition. Med. Sci. Sports Exerc., 39(3), 556−572.
Brovenko, T.V., Miklashevska, Y.B. (2013). Formirovaniie organolepticheskih svoistv studnieobraznyh pishchevih produktov dlia sportsmenov. Sovremennaia torhovlia: teoriia, praktika, perspektivy razvitiia: Materialy Vtoroy mezhdunarodnoi innovatsionnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii. Moskow: MosGu, 344. ISBN 978-5-98079-912-0
Mohnen, D. (2008). Pectin structure and biosynthesis. Curr. Opin. Cell Biol., 11(3), 266–270. DOI:10.1016/j.pbi.2008.03.006
Lootens, D. (2003). Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin. Food Hydrocol., 17(3), 237-244. DOI:10.1016/S0268-005X(02)00056-5
Phillips, G.O., Williams, P.A. (2009). Handbook of hydrocolloids. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 1003. ISBN: 978-1-84569-414-2
Knuniants, I.L., Zefirov, N.S. (Ed.). (1992). Himicheskaia entsiklopediia: V 5 t. (Tom 3). Moskow: Bolshaia Ros. Entsikl., 639. ISBN 5-85270-039-8
Fishman, M., Marshall, L., Joseph, J. (1986). Chemistry and Function of Pectins. Washington, DC: American Chemical Society, 283. ISBN 0-8412-0974-X
Stephen, A.M. (1995). Food Polysaccharides and Their Applications. CRC Press,. − 672 р. ISBN 0-8247-9353-6
Sriamornsak, P. (2003). Chemistry of pectin and its pharmaceutical uses: A review. Silpakorn Univ. Int. J., 3(1-2), 206-228.
Morris, G. A., Castile, J., Smith, A., Adams, G. G., & Harding, S. E. (2010). The effect of different storage temperatures on the physical properties of pectin solutions and gels. Polym. Degrad. Stab, 95(12), 2670-2673. DOI: 10.1016/j.polymdegradstab.2010.07.013
Morris, G.A., Foster, T, & Harding, S.E. (2002). A hydrodynamic study of the depolymerisation of a high methoxy pectin at elevated temperatures. Carbohydr. Polym., 48(4), 361-367. DOI:10.1016/S0144-8617(01)00270-3
Garcı́a-Ochoa, F. (2000). Xanthan gum: production, recovery, and properties. Biotechnol. Adv., 18(7), 549–579. DOI: 10.1016/S0734-9750(00)00050-1
Stephen, A.M., Phillips, G.O. (2014). Food Polysaccharides and Their Applications. CRC Press,. 752 р. ISBN 0-8247-5922-2
Prytulska, N.V., Brovenko, T.V., Miklashevska, Y.B. (2013). Ukrainian patent No. 82108. Kyiv, Ukraine: State Enterprise “Ukrainian Institute of Industrial Property”.
Horalchuk, A.B. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i harchovykh produktiv ta avtomatyzatsiia rozrahunkiv reolohichnyh kharakterystyk. Kharkiv: HDUHT, 63. ISBN 996 – 405 – 031 – 8
Axelos, M., Branger, M. (1993). The effect of the degree of esterification on the thermal stability and chain conformation of pectins. Food Hydrocoll.,7(2), 91-102. DOI:10.1016/S0268-005X(09)80161-6
