Влияние ингредиентного состава на структурно-механические свойства студнеобразных продуктов для спортсменов
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38362Ключевые слова:
спортивное питание, студнеобразный продукт, пектин, ксантановая камедь, вязкость, предельное напряжение сдвигаАннотация
Одним из перспективных направлений разработки новых продуктов специального диетического назначения для спортсменов является студнеобразные продукты. Их пригодность к использованию по назначению определяется структурно-механическими свойствами. Студнеобразные продукты для спортсменов должны быть устойчивыми к воздействию температуры окружающей среды и отдельных ингредиентов, в частности, органических кислот. В работе исследованы целесообразность сочетания студнеобразователей пектина и ксантановой камеди для стабилизации структурно-механических свойств пищевых продуктов для спортсменов. Выявлено, что структура продуктов при добавлении только пектина в присутствии органических кислот разрушается и сопровождается резким уменьшением вязкости на 30 – 37 % и прочности на 33 – 47 %. Установлено, что добавление 0,05 – 0,2 % ксантановой камеди повышает эффективную вязкость и предельное напряжение сдвига студнеобразных пищевых продуктов на 38 – 62 % и 13,7 – 25 % соответственно. Продукты с добавлением ксантановой камеди сохраняли структуру, их реологические показатели практически не менялись. Установлена зависимость между концентрацией ксантановой камеди и изменением прочности системы при нагревании: увеличение концентрации ксантановой камеди в системе, приводит к уменьшению влияния температуры на ее прочность. Результаты исследований могут быть использованы для разработки рецептурного состава студнеобразных пищевых продуктов для спортсменов.Библиографические ссылки
Karelin, A.O. (2005). Pravilnoie pitaniie pri zanatiiah sportom. Sankt-Peterburg: DILIA, 256.ISBN 5-88503-130-4.
Tokaiev, E.O., Miroiedov, R.Y., Nekrasov, E.A., Hasanov, A.A. (2010). Moskow: MGUPB, 108. ISBN 978-5-89168-238-2
Euromonitor International. (2014, June 01). Sports nutrition in Ukraine. GMID. Retrieved from http://www.euromonitor.com/sports-nutrition-in-ukraine/report.
Datamonitor (2014, April 28). Exercise and Sports Nutrition: Consumer Trends and Product Opportunities. Retrieved from http://about.datamonitor.com/media/archives/5546.
Pyvovarov, P.P., Moroz, O.V., Pyvovarov, Y.P., Neklesa O.P., Plotnikov, R.V. (2013). Doslidzhennia vzaiemodii monotropnyh I termotropnyh polisaharydiv u skladi draglepodibnyh produktiv. Vostochno-Yevropeiskii zhurnal peredovyh tehnologii, 11 (66), 24-27.
Horalchuk, A.B. (2013). Tehnologiia desertiv molochnyh iz vykorystanniam karahinaniv. Kharkiv: HDUHT, 122. ISBN 978-966-405-295-2
Sikora, M., Kowalski, S., Krustian, M., Krawontka, J., Sady, M. (2007). Optimization of cornstarch/ xanthan gum content for thickening of cocoa syrups. Journal of Food Quality, 30, 682–702. DOI: 10.1111/j.1745-4557.2007.00150
Law, M. Tang, J., Paulson, A. (2000). Texture profile and turbidity of gellan/gelatin mixed gels. Food Research International, 33, 665−671. DOI: 10.1016/S0963-9969(00)00111-3
Leskauskaite, D., Kriukova, I., Brantas, A., Miezeliene, A., Alencikiene, G. (2005). Textural attributes of mixed whey proteins and carrageenan gels. Maisto Chemia ir Technologia, 39, 124-132.
Makarova, H.A. (2003). Sportivnaia meditsina. Moskow: Sovetskii sport, 480. ISBN 5-85009-765-1
Platonov, V.N. (2005). Sistema podhotovki sportsmenov v olimpiiskom sporte. Obshchaia teoriia I yeio prakticheskiie prilozheniia: uchebnik trenera vysshey kvalifikatsii. Moskow: Sovetskii sport, 820. ISBN 5-9718-0047-7
Armstrong,, L.E. (2007). American College of Sports Medicine position stand. Exertional heat illness during training and competition. Med. Sci. Sports Exerc., 39(3), 556−572.
Brovenko, T.V., Miklashevska, Y.B. (2013). Formirovaniie organolepticheskih svoistv studnieobraznyh pishchevih produktov dlia sportsmenov. Sovremennaia torhovlia: teoriia, praktika, perspektivy razvitiia: Materialy Vtoroy mezhdunarodnoi innovatsionnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii. Moskow: MosGu, 344. ISBN 978-5-98079-912-0
Mohnen, D. (2008). Pectin structure and biosynthesis. Curr. Opin. Cell Biol., 11(3), 266–270. DOI:10.1016/j.pbi.2008.03.006
Lootens, D. (2003). Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin. Food Hydrocol., 17(3), 237-244. DOI:10.1016/S0268-005X(02)00056-5
Phillips, G.O., Williams, P.A. (2009). Handbook of hydrocolloids. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 1003. ISBN: 978-1-84569-414-2
Knuniants, I.L., Zefirov, N.S. (Ed.). (1992). Himicheskaia entsiklopediia: V 5 t. (Tom 3). Moskow: Bolshaia Ros. Entsikl., 639. ISBN 5-85270-039-8
Fishman, M., Marshall, L., Joseph, J. (1986). Chemistry and Function of Pectins. Washington, DC: American Chemical Society, 283. ISBN 0-8412-0974-X
Stephen, A.M. (1995). Food Polysaccharides and Their Applications. CRC Press,. − 672 р. ISBN 0-8247-9353-6
Sriamornsak, P. (2003). Chemistry of pectin and its pharmaceutical uses: A review. Silpakorn Univ. Int. J., 3(1-2), 206-228.
Morris, G. A., Castile, J., Smith, A., Adams, G. G., & Harding, S. E. (2010). The effect of different storage temperatures on the physical properties of pectin solutions and gels. Polym. Degrad. Stab, 95(12), 2670-2673. DOI: 10.1016/j.polymdegradstab.2010.07.013
Morris, G.A., Foster, T, & Harding, S.E. (2002). A hydrodynamic study of the depolymerisation of a high methoxy pectin at elevated temperatures. Carbohydr. Polym., 48(4), 361-367. DOI:10.1016/S0144-8617(01)00270-3
Garcı́a-Ochoa, F. (2000). Xanthan gum: production, recovery, and properties. Biotechnol. Adv., 18(7), 549–579. DOI: 10.1016/S0734-9750(00)00050-1
Stephen, A.M., Phillips, G.O. (2014). Food Polysaccharides and Their Applications. CRC Press,. 752 р. ISBN 0-8247-5922-2
Prytulska, N.V., Brovenko, T.V., Miklashevska, Y.B. (2013). Ukrainian patent No. 82108. Kyiv, Ukraine: State Enterprise “Ukrainian Institute of Industrial Property”.
Horalchuk, A.B. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i harchovykh produktiv ta avtomatyzatsiia rozrahunkiv reolohichnyh kharakterystyk. Kharkiv: HDUHT, 63. ISBN 996 – 405 – 031 – 8
Axelos, M., Branger, M. (1993). The effect of the degree of esterification on the thermal stability and chain conformation of pectins. Food Hydrocoll.,7(2), 91-102. DOI:10.1016/S0268-005X(09)80161-6
