Визначення бактеріальних ризиків та контрольних критичних точок за промислового виробництва курячого харчового яйця

Анотація

Мета: вивчити бактеріальні ризики та визначити контрольні критичні точки за промислового виробництва харчових курячих яєць.

Матеріали та методи. Першим етапом наших досліджень було вивчення ступеню ризику контамінації умовно-патогенною мікрофлорою на всіх етапах виробництва курячих харчових яєць згідно з ISO 22000:2007. Для досягнення поставленої мети проведено бактеріологічне дослідження патологічного матеріалу добових курчат і дорослої птиці, вмісту товарних яєць від птиці різних вікових груп; а також змивів з обладнання птахофабрик, цеху ремонтного молодняку птиці, цеху промислового стада, цехів сортування та сертифікації яєць, з поверхні яйця, з робочих поверхонь спецмашин. Вивчали бактеріальне забруднення повітря, посліду, підстилки, повнораціонних комбікормів. Бактеріологічні дослідження проводили за загальноприйнятими схемами, використовуючи накопичувальні, селективні та диференціально-діагностичні середовища (гептадецилсульфатний агар, Ендо, ксилозо-лізиновий агар, дифференцований агар з діамантовим зеленим, Мюллера-Хінтона). Відбір проб проводили за допомогою універсальних стерильних аплікаторів «Волес».

Наступним етапом був аналіз результатів бактеріологічних досліджень та визначення базового переліку критеріїв для створення критичних контрольних точок (ККТ) для подальшої розробки схеми управління ризиками бактеріальної біобезпеки харчових яєць за принципами НАССР.

Результати. ВиділенняS. Aureusі з серця та легенів, E. coli, P. aeruginosa, Enterobacterspp, Enterococcusspp – із кишечника добових курчат та посліду – свідчать про порушення ветеринарно-санітарних норм у інкубаційному цеху та низьку якість проведення дезінфекції перед посадкою добового молодняку, а також недотримання ветеринарно-санітарних норм режиму транспортування добового молодняку. Виділення E. coli, Enterobacterspp, Klebsiellaspp., Str. zymogenes з комбікорму, а такожE. coli, Enterobacterspp, Shigellaspp. - у змивах з обладнання комбікормового заводу свідчать про недостатній ветеринарно-санітарний контроль сировини, що надходить, готового комбікорму, а також неякісно проведену дезінфекцію обладнання та спецтранспорту. При дослідженні об’єктів з виробничої лінії найчастіше виділяли E. coli, Enterobacterspp., P. aeruginosa, S. epiderrmidis. З патологічного матеріалу від птиці при бактеріологічному дослідженні переважала мікрофлора роду E. coli, Streptococcusspp., S. aureus (найчастіше патогенні серотипи). У результаті аналізу проведених досліджень визначено базовий перелік критеріїв для створення ККТ та розробки схеми управління ризиками бактеріальної біобезпеки харчових яєць за принципами НАССР.

Висновки. За результатами бактеріологічного моніторингу об’єктів технологічного циклу виробництва курячих харчових яєць нами встановлено перелік бактеріологічних ризиків на всіх етапах виробництва. В результаті проведених досліджень встановлено, що спектр бактеріального обсіменіння представлений переважно умовно-патогенною мікрофлорою. У більшості виявлено наступні види мікроорганізмів: E. coli, P. aeruginosa, Enterobacterspp, Enterococcusspp. Бактерії C. jejuni, Streptococcusspp., S. aureus.,Salmonellaspp, які є найбільш небезпечними для споживача та птиці, не виділені. Досліджено бактеріальні ризики на всіх основних етапах промислового виробництва курячих харчових яєць та визначено основні критичні контрольні точки виробництва за принципами системи НАССР