Розробка технології беглютенових виробів з використанням лляного борошна

Автор(и)

  • Ольга Олексіївна Горач Херсонський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-8737-5002
  • Оксана Валентинівна Дзюндзя Херсонський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-1996-7065
  • Наталя Володимирівна Новікова Херсонський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-5393-688X
  • Ніна Ігорівна Резвих Херсонський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-4727-512X

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.326217

Ключові слова:

кукурудзяне борошно, рисове борошно, лляне борошно, модельні композиції, безглютенові хлібобулочні вироби

Анотація

Об’єктом дослідження є виробництво беглютенових виробів. Досліджували 4 зразки тіста та готових виробів із різним співвідношенням кукурудзяного, рисового та лляного борошна. Сенсорним аналізом встановлено, що порівняно з оцінкою контрольного зразка (4,7 балів), раціональним є зразок № 3 (4,9 балів) зі співвідношенням кукурудзяного, рисового та лляного борошна 60:20:20 (дослід 3).

Європа та інші країни світу виявляють підвищений інтерес до впровадження інноваційних технологій для виготовлення харчової продукції спеціального та функціонального призначення. Тому впровадження у виробництво новітніх технологій та функціональних рецептур з урахуванням потреб сьогодення, спрямованих на збереження та підвищення біологічної цінності харчових продуктів є актуальним завданням сьогодення.

Встановлено, що фізико-хімічні показники готового безглютенового хлібобулочного виробу за пористістю, кислотністю, вологістю м’якушу перевищує контрольний зразок. Результати досліджень свідчать, що збільшення кількості рисового та лляного борошна, призводить до збільшення пористості тіста на 2 % порівняно з контрольним зразком. Кислотність тіста збільшилася від 2,70 град до 3,1 град та перевищувала контрольний зразок на 0,3 град. Формостійкість майже не відрізняється від контрольного зразка. Питомий об’єм, збільшився в порівняні з контрольним варіантом на 20 см3/100 г і становив 268 см3/100 г.

На основі результаті проведених досліджень розроблено та обґрунтовано принципову технологічну схему виробництва, наведено параметри та режими технологічного процесу. Підтверджено можливість створення функціональних технологій та рецептур не лише з високими сенсорними, фізико-хімічними показниками якості, а й з високою харчовою цінністю. Це досягається за рахунок вмісту рослинних білків, ненасичених жирних кислот та харчових волокон, мінералів та вітамінів, що містяться в лляному борошні, що позитивно впливають на ліпідний обмін.

Біографії авторів

Ольга Олексіївна Горач, Херсонський державний аграрно-економічний університет

Доктор технічних наук

Кафедра харчових технологій

Оксана Валентинівна Дзюндзя, Херсонський державний аграрно-економічний університет

Кандидат технічних наук

Кафедра харчових технологій

Наталя Володимирівна Новікова, Херсонський державний аграрно-економічний університет

Кандидат сільськогосподарських наук

Кафедра харчових технологій

Ніна Ігорівна Резвих, Херсонський державний аграрно-економічний університет

Кандидат технічних наук

Кафедра харчових технологій

Посилання

  1. Marciniak-Łukasiak, K., Dłużewska, E. (2018). Pseudozboża w żywności bezglutenowej. Przemysł Spożywczy, 72 (9), 46–50.
  2. Cappelli, A., Oliva, N., Cini, E. (2020). A systematic review of gluten-free dough and bread: Dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies. Applied Sciences, 10 (18), 6559. https://doi.org/10.3390/app10186559
  3. Skendi, A., Papageorgiou, M., Varzakas, T. (2021). High protein substitutes for gluten in gluten-free bread. Foods, 10 (9), 1997. https://doi.org/10.3390/foods10091997
  4. Culetu, A., Duta, D. E., Papageorgiou, M., Varzakas, T. (2021). The role of hydrocolloids in gluten-free bread and pasta; rheology, characteristics, staling and glycemic index. Foods, 10 (12), 3121. https://doi.org/10.3390/foods10123121
  5. Guimaraes, R. M., Pimentel, T. C., De Rezende, T. A. M., Silva, J. S., Falcao, H. G., Ida, E. I. et al. (2019). Gluten-free bread: Effect of soy and corn co-products on the quality parameters. European Food Research and Technology, 245 (7), 1365–1376. https://doi.org/10.1007/s00217-019-03261-9
  6. Cederborg, A. C., Hultman, E., Magnusson, K. F. (2012). Living with children who have coeliac disease: a parental perspective. Child: Care, Health and Development, 38 (4), 484–489. https://doi.org/10.1111/j.1365-2214.2011.01273.x
  7. Makhynko, V. M. (2019). Scientific substantiation and development of the technology of high-protein bread products for consumers with an increased need for macronutrients. [Doctoral dissertation].
  8. Han, A., Romero, H. M., Nishijima, N., Ichimura, T., Handa, A., Xu, C. et al. (2019). Effect of egg white solids on the rheological properties and bread making performance of gluten-free batter. Food Hydrocolloids, 87, 287–296. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.07.041
  9. Makhynko, V., Drobot, V., Zemlynska, М. (2018). Crumb briquettes for consumers with the increased protein needs. Scientific Works of National University of Food Technologies, 24 (3), 160–169. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2018-24-3-19
  10. Mykhonik, L. A., Hetman, I. A., Bela, N. I., Bohdan, G. S. (2018). Quality indicators of spontaneous fermentation starters from cereal grain flour in the process of low-temperature canning. Food Resources, 11, 116–122. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-13
  11. Păcularu-Burada, B., Turturică, M., Rocha, J. M., Bahrim, G.-E. (2021). Statistical approach to potentially enhance the postbiotication of gluten-free sourdough. Applied Sciences, 11 (11), 5306. https://doi.org/10.3390/app11115306
  12. Niland, B., Cash, B. D. (2018). Health benefits and adverse effects of a gluten-free diet in non-celiac disease patients. Gastroenterology & Hepatology, 14, 82–91.
  13. Păcularu-Burada, B., Georgescu, L. A., Vasile, M. A., Rocha, J. M., Bahrim, G.-E. (2020). Selection of wild lactic acid bacteria strains as promoters of postbiotics in gluten-free sourdoughs. Microorganisms, 8 (5), 643. https://doi.org/10.3390/microorganisms8050643
  14. Horach, O., Mukhalyk, K., Husar, A. (2021). Analiz vyrobnytstva funktsionalnykh bezhliutenovykh produktiv na osnovi vykorystannia vitchyznianoi syrovyny. Tavriiskyi naukovyi visnyk, 6, 94–100.
  15. DSTU 7517:2014. Khlib iz pshenychnoho boroshna. Zahalni tekhnichni umovy (2014). Kyiv.
  16. DSTU 7045:2008. Vyroby khlibobulochni. Metody vyznachennia fizyko-khimichnykh pokaznykiv (2010). Kyiv.
  17. Demirkesen Mert, I., Campanella, O. H., Sumnu, G., Sahin, S. (2016). Gluten-free sourdough bread prepared with chestnut and rice flour. Foodbalt, 26 (1), 239–242.
  18. Bernacchia, R., Preti, R., Vinci, G. (2014). Chemical composition and health benefits of flaxseed. Austin Journal of Nutrition and Food Sciences, 2 (8), 1045.
  19. Mercier, S., Villeneuve, S., Moresoli, C., Mondor, M., Marcos, B., Power, K. A. (2014). Flaxseed-enriched cereal-based products: a review of the impact of processing conditions. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13, 400–412. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12075
  20. Lialyk, A., Bejko, L., Kuhtyn, M., Pokotylo, O. (2021). Use of flax oil in food production. Visnyk Agrarnoi Nauky, 99 (3), 78–83. https://doi.org/10.31073/agrovisnyk202103-10
  21. Bartkiene, E., Lele, V., Ruzauskas, M., Mayrhofer, S., Domig, K., Starkute, V. et al. (2020). Lactic acid bacteria isolation from spontaneous sourdough and their characterization including antimicrobial and antifungal properties evaluation. Microorganisms, 8 (1), 64. https://doi.org/10.3390/microorganisms8010064
  22. Singh, K. K., Mridula, D., Rehal, J., Barnwal, P. (2011). Flaxseed: a potential source of food, feed and fiber. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51 (3), 210–222. https://doi.org/10.1080/10408390903537241
  23. Ahmed, I., Qazi, I. M., Li, Z., Ullah, J. (2016). Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. American Association of Cereal Chemists. Arlington.
  24. Bouasla, A., Wójtowicz, A., Zidoune, M. N. (2017). Gluten-free precooked rice pasta enriched with legumes flours: physical properties, texture, sensory attributes and microstructure. LWT – Food Science and Technology, 75, 569–577. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.10.005
  25. Dupasquier, C. M., Dibrov, E., Kneesh, A. L., Cheung, P. K., Lee, K. G., Alexander, H. K. (2007). Dietary flaxseed inhibits atherosclerosis in the LDL receptor-deficient mouse in part through antiproliferative and anti-inflammatory actions. American Journal of Physiology-Heart and Circulatory Physiology, 293 (5), H2394–H2402. https://doi.org/10.1152/ajpheart.00937.2006
  26. Harper, C. R., Edwards, M. J., DeFilippis, A. P., Jacobson, T. A. (2006). Flaxseed oil increases the plasma concentrations of cardioprotective (n-3) fatty acids in humans. The Journal of Nutrition, 136 (1), 83–87. https://doi.org/10.1093/jn/136.1.83
  27. Oomah, B. D., Berekoff, B., Li-Chan, C., Mazza, G., Kenaschuk, E., Duguid, S. (2007). Cadmium-binding protein components of flaxseed: influence of cultivar and location. Food Chemistry, 100 (1), 318–325. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.09.054
  28. Gorach, O. O. (2022). Conceptual basis of the formulation of gluten-free products based on the use of domestic plant raw materials. Moderní aspekty vědy: XXV. Mezinárodní Ekonomický Institut s.r.o. Česká republika, 373–388.
  29. Mykhalyk, K., Husar, A., Horach, O. (2021). Suchasnyi stan vyrobnytstva, yakosti ta bezpeky khlibobulochnykh vyrobiv. Suchasna nauka: stan ta perspektyvy rozvytku. Kherson, 315–319.
  30. Hryshchenko, A. M. (2011). Udoskonalennia tekhnolohii khliba z bezghliutenovoi syrovyny. [Extended abstract of PhD thesis; Nats. un-t kharch. tekhnol.].
  31. Dorokhovych, V. V. (2010). Naukove obgruntuvannia i rozroblennia tekhnolohii boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv spetsialnoho diietychnoho spozhyvannia. [Doctoral dissertation; KNTEU].
  32. Lobachova, N. L. (2015). Tekhnolohiia bezghliutenovykh khlibobulochnykh vyrobiv z vykorystanniam kolahenvmisnykh bilkiv ta transhliutaminazy. [PhD dissertation; Kharkivskyi derzh. un-t kharch. ta torhivli].
  33. Hryshchenko, A. M., Drobot, V. I. (2014). Tekhnolohichni vlastyvosti bezghliutenovykh vydiv syrovyny. Naukovi pratsi, 46 (1), 162–166.
  34. Drobot, V. I., Sorochunska, U. S., Bondarenko, U. V., Renkas, O. I. (2019). Vykorystannia shrotu z nasinnia harbuza v tekhnolohii bezghliutenovoho khliba. Kharchova promyslovist, 26, 6–13.
Development of gluten-free products technology using flax flour

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-04-07

Як цитувати

Горач, О. О., Дзюндзя, О. В., Новікова, Н. В., & Резвих, Н. І. (2025). Розробка технології беглютенових виробів з використанням лляного борошна. Technology Audit and Production Reserves, 2(3(82), 58–63. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.326217

Номер

Том 2 № 3(82) (2025): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Olga Gorach, Oksana Dzyundzya, Nataly Novikova, Nina Rezvykh

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.