Обґрунтування попередньої ферментативної обробки ягід кизилу, чорної бузини, глоду, барбарису та малини, вирощених на території Азербайджанської Республіки

Анотація

У дослідженні показано результати впливу попередньої ферментативної обробки ягід кизилу, чорної бузини, глоду, барбарису та малини на вихід соку та екстракцію цінних хімічних сполук і поживних речовин у сік. Об'єктами дослідження були технологія ферментативної екстракції ягід кизилу, чорної бузини, глоду, барбарису та малини. Також досліджувалися ферментні препарати з пектолітичною та глюконолітичною активністю. Серед ферментів були Pectinex BE XXL, Pectinex Yieldash Extra, Amylase AG 300 L та Fructozym P. Додатковими препаратами, що використовувалися в дослідженні, були Rapidaza CR, Bryuzaym BGX, Laminex Super, Selloviridin Q20X, Sellokyuks-A Extra та Enzerzim XT. В експерименті використовувалися сучасні фотометричні, термогравіметричні, рефрактометричні, потенціометричні, хроматографічні та інші методи аналізу. Встановлено, що використання композиції ферментних препаратів з пектолітичною та глюканолітичною дією Pectinex BE XXL, Amylase AG 300 L, Rapidaza CR, Sellokyuks-A сприяє збільшенню виходу непросвітлених соків у середньому на 6,8–9,4% порівняно з контрольними зразками. При цьому найефективнішими є використання Fructosym P, Pectinex BE XXL та Amylase AG300L, а при використанні мультиферментних комплексів, більш ефективними виявилися MFK-I та MFK-II, кожен з яких складався із суміші двох ферментів, вихід соку збільшився в середньому на 11,0–14,4% або в 1,19–1,29 рази порівняно з контролем. Використання складу ферментного препарату дозволяє збільшити вихід цінних природних компонентів та функціональних харчових інгредієнтів у соці – загального цукру в 1,05–1,23 рази, органічних кислот в 1,04–1,24 рази, пектинових речовин в 1,06–1,31 рази, зольних речовин в 1,19–1,33 рази, вітаміну С в 1,18–1,38 рази. Екстракція природних антиоксидантів та консервантів підвищує харчову цінність соку та покращує його технологічні властивості.