Дослідження технологічних властивостей порошку шкірки винограду як функціонального інгредієнту майонезного соусу

Автор(и)

  • Валерія Вікторівна Анан’єва Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21, Україна https://orcid.org/0000-0002-8059-5205
  • Анна Павлівна Бєлінська Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21, Україна https://orcid.org/0000-0001-5795-2799
  • Лідія Василівна Кричковська Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія,, Україна https://orcid.org/0000-0001-8197-9801
  • Сергій Олександрович Петров Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Багалія, 21, Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0001-6500-5310
  • Ірина Анатоліївна Петрова Харківський національний університет внутрішніх справ, пр. Льва Ландау, 27, Харків, Україна, 61080, Україна https://orcid.org/0000-0002-1652-6715

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.86540

Ключові слова:

порошок шкірки винограду, технологічні властивості, майонезний соус, концентрація кислоти, температура

Анотація

Досліджено технологічні властивості порошку шкірки винограду, що пропонується як компонент майонезного соусу оздоровчого призначення. Визначені залежності технологічних показників суспензії порошку шкірки винограду від концентрації кислоти та температурних режимів попередньої обробки. Встановлено оптимальні діапазони значень концентрації кислоти та температури для технологічних показників суспензії досліджуваного порошку, а саме вологоутримуючої здатності, ефективної в’язкості та поверхневого натягу.

Біографії авторів

Валерія Вікторівна Анан’єва, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21

Аспірант

Кафедра органічного синтезу і нанотехнологій

Анна Павлівна Бєлінська, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія, 21

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра органічного синтезу і нанотехнологій

Лідія Василівна Кричковська, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», 61002, Україна, Харків, вул. Багалія,

Доктор біологічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра органічного синтезу і нанотехнологій

Сергій Олександрович Петров, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», вул. Багалія, 21, Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук

Кафедра органічного синтезу і нанотехнологій

Ірина Анатоліївна Петрова, Харківський національний університет внутрішніх справ, пр. Льва Ландау, 27, Харків, Україна, 61080

Кандидат технічних наук, доктор юридичних наук, професор

Кафедра інформаційної безпеки

Посилання

  1. Smoliar, V. I. (2007). Osnovni tendentsii v kharchuvanni naselennia Ukrainy. Problemy kharchuvannia, 4. Available: http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2007/n07_4_1.htm
  2. Nishinari, K. (2008). Structure and Properties of Food Hydrocolloids − Gels, Emulsions and Foams. Foods Food Ingredients J. Jpn., 213 (5), 138–141.
  3. Milani, J., Maleki, G. (2012). Hydrocolloids in Food Industry. Food Industrial Processes – Methods and Equipment, 2, 17–38. doi:10.5772/32358
  4. Yokohira, M., Yamakawa, K., Saoo, K., Matsuda, Y., Hosokawa, K., Hashimoto, N., Kuno, T., Imaida, K. (2008). Antioxidant Effects of Flavonoids Used as Food Additives (Purple Corn Color, Enzymatically Modified Isoquercitrin, and Isoquercitrin) on Liver Carcinogenesis in a Rat Medium-Term Bioassay. Journal of Food Science, 73 (7), 561–568. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00862.x
  5. Frey, J. A. (2005). The Effects of Sugar Acidity and Pectin on Gel Strenght in a Naturally Low and High Pectin Fruit Varieties. Food Chemistry. Purdue University, 24. Available: http://www.cfs.purdue.edu/fn/fn453/Project_Archive/Fall_2005/Variables_affecting_get_strength_in_pectin_jellies.pdf
  6. Thomas, R. L. (2007). Hydrocolloids: Fifteen Practical Tips. Guaranteed Gums, 8, 2–17.
  7. Shchedushnov, D. E., Perov, V. N., Melnik, N. V. (2002). Stabil'naia emul'siia – otlichnyi maionez. Masla i zhiry, 12 (22), 18–19.
  8. DSTU 4560:2006. Maionezy. Pravyla pryimannia ta metody vyprobuvannia. (2008). Introduced: 2008–01–01. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 16.
  9. Volkov, V. A. (2015). Kolloidnaia himiia. Poverhnostnye iavleniia i dispersnye sistemy. Ed. 2. Saint Petersburg: Lan, 672.
  10. Davydenko, N. V., Smyrnova, I. P., Horbas, I. M., Kvasha, O. O. (2002). Neratsionalne kharchuvannia – ryzyk dlia zdorovia. Ukrainskyi terapevtychnyi zhurnal, 3, 26–29.
  11. World Health Organization Regional Office for Europe. (2014 August 27). Progress Report on the European Environment and Health Process: EUR/RC6 4/24 Rev.1. Sixty-Fourth Session of the Regional Committee for Europe, Copenhagen, Denmark, September 15-18, 2014. Available: https://www.unece.org/fileadmin/DAM/env/cep/CEP-20/eur.rc64.24.rev.1.r.pdf
  12. In: Vlasenko, N. S. (2014). Balansy ta spozhyvannia osnovnykh produktiv kharchuvannia naselenniam Ukrainy. Statystychnyi zbirnyk 2013. Kyiv: State Statistics Service of Ukraine, 59.
  13. Ananieva, V. V., Krychkovska, L. V., Belinska, A. P., Petrov, S. A. (2016). Improvement of antioxidant stability of oil base of emulsion products for health improvement purposes. Bulletin of NTU «KhPI». Series: Innovation researches in students’ scientific work, 19 (1191), 75–81.
  14. Dunets, E. G., Zaiko, G. M., Bedilo, M. S. (2008). Vliianie tehnologicheskih faktorov na reologicheskie svoistva sousov funktsional'nogo naznacheniia. Izvestiia vuzov. Pishchevaia tehnologiia, 4, 50–52.
  15. Eliseeva, N. E. (2008). Razrabotka tehnologii funktsional'nyh zhirovyh produktov emul'sionnoi prirody s pishchevymi voloknami i biologicheski aktivnymi veshchestvami. Moscow, 176.
  16. Solopova, A. N. (2006). Razrabotka i issledovanie tehnologii maionezov s produktami pererabotki tykvy. Kemerovo, 159.
  17. Smychagin, O. V. (2009). Razrabotka retseptur i issledovanie kachestva dieticheskih maioneznyh sousov s primeneniem produktov pererabotki zarodyshei kukuruzy. Krasnodar, 164.
  18. Liu, H., Xu, X. M., Guo, S. D. (2007). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT – Food Science and Technology, 40 (6), 946–954. doi:10.1016/j.lwt.2006.11.007
  19. Lobanov, V. G., Shcherbakov, V. G., Prudnikova, T. N. et al. (2010). Laboratornyi praktikum po biohimii i pishchevoi himii. Ed. 2. Krasnodar: Kuban State University of Technology, 213.
  20. Kovalevska, Ye. I., Serbova, M. I., Volovyk, L. S., Tymokhin, V. V. (2001). Metodychni vkazivky do vyvchennia rozdilu «Strukturno-mekhanichni vlastyvosti dyspersnykh system». Kyiv: UDUKhT, 282.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-11-24

Як цитувати

Анан’єва, В. В., Бєлінська, А. П., Кричковська, Л. В., Петров, С. О., & Петрова, І. А. (2016). Дослідження технологічних властивостей порошку шкірки винограду як функціонального інгредієнту майонезного соусу. Technology Audit and Production Reserves, 6(3(32), 36–41. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.86540

Номер

Том 6 № 3(32) (2016): Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Розділ

Технології харчової, легкої та хімічної промисловості

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Валерія Вікторівна Анан’єва, Анна Павлівна Бєлінська, Лідія Василівна Кричковська, Ірина Анатоліївна Петрова, Сергій Олександрович Петров

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.