Использование сортов проса с амилопектиновым типом крохмала

Аннотация

Материалы и методы. В качестве экспериментального материала были взяты четыре сорта проса с амилопектиновым типом крахмала Чабанівське, Живинка (НСЦ Институт земледелия), Особливе и Альтернативне (Институт растениеводства имени В.Я. Юрьева). Основные ценные хозяйственные характеристики сортов и их биохимические свойства зерна оценены в 2018–2020 гг. Главные технологические показатели теста и оценку качества хлеба из смеси муки яровой пшеницы сорта Мироновская и муки из зерна сорта Чабанівське проводили согласно действующим методикам. Муку из зерна проса добавляли в пшеничную муку в пропорции 2,5, 5,0, 7,5 и 10,0%.

Целью наших исследований было изучить главные ценные хозяйственные признаки, биохимические свойства и устойчивость к 13 расам головни сортов проса украинской селекции с амилопектиновым типом крахмала, определить оптимальное соотношение смеси просяной муки и муки яровой пшеницы для улучшения качества хлеба.

Обсуждение результатов. По результатам научной работы установлено, что waxy-сорта проса отличаются по своим ценным хозяйственным признакам. Так, сорта Чабанівське и Живинка имеют короткий вегетационный период, в среднем 75 и 77 суток, а сорта Особливе и Альтернативне – 93 и 100 суток соответственно. Высокорослые сорта Особливе и Альтернативне можно также выращивать для кормления животных. По биохимическим показателям современные амилопектиновые сорта существенно не отличались от других, но имели высокое содержание белка (13,50–14,0%) и каротиноидов (4,8–5,6 мг/кг). Амилопектиновые генотипы существенно различались по стойкости к головне. Сорт Чабанівське поражался 13 расами головни, сорта Альтернативне и Особливе имели устойчивость на уровне 8 и 7 баллов к 1 и 10 расам. Сорт Живинка показал высокую устойчивость к 8 расам головни: Rs 1, Rs 4–Rs 7, Rs 9–Rs 11 – 9 баллов. Добавление муки из waxy-проса улучшало упругость и растяжимость теста, повышало сбалансирование этих физических свойств теста между собой, улучшало силу муки, но не влияло на показатель седиментации. Хлеб, выпеченный с добавлением 2,5% или 5,0% муки из зерна сорта Чабанівське к муке яровой пшеницы Мироновская имел больший объем, лучший вкус и внешний вид по сравнению со стандартом.

Выводы. Waxy-сорта (Чабанівське, Живинка, Особливе, Альтернативне), созданные в Украине, характеризуются ценными хозяйственными признаками и высокими показателями качества зерна. Основным направлением использования этих сортов является зерновой и кормовой. Сорт Живинка характеризуется высокой стойкостью (9 баллов) к 8 расам головни (Rs 1, Rs 4–Rs 7, Rs 9–Rs 11). Добавление муки waxy-проса сорта Чабанівське к пшеничной муке улучшает его хлебопекарные качества и вкус хлеба, пленки при этом являются дополнительной клетчаткой, которая способствует пищеварению.