Нутрицевтичні аспекти вивчення плодів кабачків та цукіні

Анотація

Вступ. Харчування є основою життєдіяльності людини, одним з найважливіших факторів, що сприяє зниженню ризику розвитку аліментарно-залежних захворювань, забезпечує активне довголіття, бере участь у формуванні та реалізації адаптивного потенціалу організму. Неправильне харчування сприяє поширюваності таких захворювань як атеросклероз, артеріальна гіпертензія, гіперліпопротеїнемія, цукровий діабет ІІ типу, ожиріння, остеопороз, подагра, жовчнокам’яна хвороба, залізодефіцитна анемія тощо. У заповненні раціону незамінними факторами харчування значна роль належить продуктам рослинного походження, одними з яких є плоди кабачків та цукіні. Кабачки (Cucurbita pepo L. var. giromontina Alef.) та цукіні (Cucurbita pepo L. var. cylindrica Paris) – однорічні трав’янисті кущові рослини родини гарбузові (Cucurbitaсеае), підвиди гарбуза твердошкірого або звичайного (Cucurbita pepo L.). Плід кабачків та цукіні – багатонасінна несправжня ягода. Сорти рослин відрізняються за формою плода, поверхнею шкірки, забарвленням шкірки та м’якоті; порожнина м’якоті відсутня. Якість сировини регламентує ДСТУ 318-91 «Кабачки свіжі. Технічні умови», за яким використовують 8-12 денні зав'язі із несформованим насінням довжиною до 25 см та до 8 см у діаметрі. Відомо, що плоди кабачків та цукіні є джерелом фенольних сполук, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, завдяки яким вони виявляють антиоксидантну, гіпоглікемічну, анаболічну, цитотоксичну, імуномодулювальну, сечо- та жовчогінну дії тощо. Насіння кабачків містить жирну олію, яку застосовують так само як і олію з насіння гарбуза звичайного. Плоди кабачків рекомендують додавати до раціону дітей, особливо немовлят, людей похилого віку, хворих із проблемами травлення та обміну речовин. Мета роботи – дослідження хімічного складу (жирних та амінокислот, макро- та мікроелементів) плодів кабачків сорту Аспірант та цукіні сорту Золотинка для визначення можливості їхнього використання як джерела макро- та мікронутрієнтів. Матеріали та методи. Як об'єкти дослідження використовували плоди кабачків та цукіні, які висушували конвективним способом до повітряно-сухого стану та подрібнювали. У результаті отримували порошки світло-кремового кольору, в яких визначали якісний склад та кількісний вміст жирних кислот методом газової хромато-мас-спектрометрії, амінокислот – методом іонообмінної рідинно-колонної хроматографії, мінеральних сполук – методом атомно-емісійної спектроскопії. Результати та обговорення. У плодах кабачків та цукіні було виявлено та визначено кількісний вміст 9 жирних кислот, з яких 6 ненасичених і 3 насичених. Їхній кислотний профіль був однорідним за складом. За кількісним вмістом переважно домінували жирні кислоти плодів цукіні. У складі жирних кислот досліджуваної сировини домінували ненасичені жирні кислоти – їхній вміст був у майже 2 рази вищий ніж насичених. За вмістом у обох досліджуваних плодах домінувала ліноленова кислота, вміст якої становив понад 38 %, майже у 2 рази нижчий вміст спостерігався у лінолевої кислоти – 16-19 %. З-поміж насичених жирних кислот за вмістом переважала пальмітинова кислота, її вміст у досліджуваній сировині становив понад 21 %. У плодах кабачків та цукіні було ідентифіковано по 18 амінокислот. Їхній амінокислотний профіль був однорідним за складом: 7 незамінних амінокислот, 3 напівзамінних та 8 замінних. Найбільший вміст суми амінокислот було визначено у плодах цукіні, а найменший вміст – у плодах кабачків. Встановлено, що у досліджуваній сировині у значній кількості містяться глутамінова та аспарагінова кислоти, лейцин, аргінін, гліцин, лізин, аргінін. Вміст незамінних амінокислот у досліджуваній сировині становив майже 1/3 від загальної суми амінокислот. У переважній кількості містилися лейцин, фенілаланін, лізин, валін та треонін. Вміст незамінних амінокислот у плодах кабачків та цукіні дещо перевищує рівень FАО/ВООЗ, що свідчить про їхню високу біологічну цінність. Досліджувана сировина має однорідний за складом елементний профіль: містить не менше 19 елементів (6 макро-, 9 мікро- та 4 ультрамікроелементів). За вмістом мінеральних сполук плоди кабачків майже у 2 рази поступаються плодам цукіні. У найбільших кількостях накопичувались з-поміж макроелементів: калій, кальцій, силіцій, магній та фосфор, з-поміж мікроелементів: ферум, алюміній, цинк та манган. Вміст токсичних елементів (Pb, Co, Cd, As, Hg) не перевищував гранично допустимі концентрації, які встановлені ДФУ 2.0. Таким чином, можна стверджувати, що плоди кабачків та цукіні є джерелом переважно повноцінних рослинних білків, жирних кислот та мінеральних сполук. На їхній основі можна конструювати технології профілактичного лікування різних патологічних процесів та складати рецептури біокоректорів. Висновки. У плодах кабачків сорту Аспірант та цукіні сорту Золотинка встановлено якісний склад та кількісний макро- та мікронутрієнтів: жирних та амінокислот, макро- та мікроелементів. Одержані результати свідчать, що досліджувана сировина є джерелом незамінних поліненасичених жирних кислот, незамінних амінокислот, макро- та імуноесенціальних мікроелементів, які мають профілактичну спрямованість щодо запобігання ішемічної хвороби серця, метаболічного синдрому та інших хронічних захворювань. Отримані експериментальні дані дозволяють оцінити нутрицевтичний потенціал плодів кабачків та цукіні деяких сортів, що відкриває можливості для їхнього подальшого використання у фармації.