Розробка технології виробництва соків із гарбуза, хурми та шипшини
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.324425Ключові слова:
екстракція соку, теплова обробка, переробка відходів, біоактивні компоненти, натуральні барвникиАнотація
Об'єктом дослідження є процес виробництва соку з гарбуза, хурми та шипшини. Проблематика дослідження полягала в отриманні високого виходу соку при збереженні антиоксидантних властивостей та тривалому зберіганні.
У ході експерименту було встановлено, що термічна обробка суттєво підвищує вихід соку та його якісні показники. Так, при термічній обробці вихід гарбузового соку збільшився до 55,4 %, тоді як без обробки він становив лише 41,6 %. Аналогічні результати отримані і для хурми — вихід соку зріс з 64,1 % до 74,1 %. Сік із плодів шипшини взагалі не видобувається без термічної обробки, однак після обробки його вихід склав 42 %.
Також було зафіксовано вміст біоактивних речовин, таких як β-каротин, вітамін C та загальні цукри, що підтверджує ефективність термічної обробки для підвищення поживної цінності соків.
Розроблено технологічну схему виробництва соків з м’якоттю з плодів гарбуза та шипшини, а також освітленого соку з плодів хурми та купажованого соку з гарбуза, хурми та шипшини у співвідношенні 50:30:20.
Результати дослідження показують, що бланшування плодів і ягід у сильно киплячій воді з періодичним перемішуванням протягом 3–5 хвилин забезпечує високий вихід соку та максимальне збереження поживних властивостей кінцевого продукту.
Додатковим результатом дослідження стало використання відходів гарбуза для отримання натуральних барвників, що відкриває нові можливості для застосування екологічно чистих речовин у харчовій промисловості.
Результати цього дослідження можуть бути використані у виробництві натуральних соків, а також у розробці екологічно безпечних натуральних барвників для харчових продуктів. Ці технології можуть бути впроваджені як на малих, так і на великих переробних підприємствах, орієнтованих на створення екологічно чистих та поживних продуктів
Посилання
- Nabiyev, A., Kazimova, I., Kazimova, İ., Gasimova, A., Nasrullayeva, G., Yusifova, M. (2023). Assessment of quality indicators in the technology of blended juices from the fruits and berries of pumpkin, quince, rose hips, and persimmon. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 67–75. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289778
- Demir, N., Yildiz, O., Alpaslan, M., Hayaloglu, A. A. (2014). Evaluation of volatiles, phenolic compounds and antioxidant activities of rose hip (Rosa L.) fruits in Turkey. LWT - Food Science and Technology, 57 (1), 126–133. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.038
- Fataliyev, H., Isgandarova, S., Gadimova, N., Mammadova, A., Ismailov, M., Mammadzade, M. (2024). Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Technology and Equipment of Food Production, 4 (11 (130)), 26–35. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.309597
- Szentmihályi, K., Vinkler, P., Lakatos, B., Illés, V., Then, M. (2002). Rose hip (Rosa canina L.) oil obtained from waste hip seeds by different extraction methods. Bioresource Technology, 82 (2), 195–201. https://doi.org/10.1016/s0960-8524(01)00161-4
- Chomanov, U. C., Zhumaliyeva, G. Y., Aktokalova, G. S., Zhumaliyeva, G. T., Muratkhanov, D. B., Idayatova, M. A. (2023). Production of Nutrient-Rich Watermelon-Based Juices. Hranenie i Pererabotka Sel'hozsyr'ya, 4, 32–44. https://doi.org/10.36107/spfp.2023.4.408
- Elmastaş, M., Demir, A., Genç, N., Dölek, Ü., Güneş, M. (2017). Changes in flavonoid and phenolic acid contents in some Rosa species during ripening. Food Chemistry, 235, 154–159. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.05.004
- Liubych, V., Novikov, V., Pushka, O., Pushka, I., Cherchel, V., Kyrpa, M. et al. (2023). Development of wheat bread recipe with pumpkin paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (121)), 60–68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.274259
- Omarov, Y., Gurbanova, S., Babayeva, U., Gasimova, A., Heydarov, E., Gasimova, G., Nabiyev, A. (2023). Improving the storage technology of persimmon fruit (Diospyros kaki L.) In the refrigeration chamber. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (124)), 20–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.285444
- Mikayilov, V., Omarova, E., Kazimova, İ., Aliyeva, J., Fatma, A., Gasimova, A., Nabiyev, A. (2024). Development of technology for obtaining juice from persimmon fruit (Diospyros kaki L.). Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (128)), 34–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.302282
- Li, K., Yao, F., Du, J., Deng, X., Li, C. (2018). Persimmon Tannin Decreased the Glycemic Response through Decreasing the Digestibility of Starch and Inhibiting α-Amylase, α-Glucosidase, and Intestinal Glucose Uptake. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66 (7), 1629–1637. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b05833
- Nəbiyev, Ə. Ə., Cəfərova, S. F., İsgəndərova, T. H. (2017). Bitkilər aləminin ekoloji problemləri, səmərəli istifadəsi və mühafizəsi. Bakı, 442.
- Mikayılov, V. Ş., Fərzəliyev, E. B. (2018). Qida məhsullarının ümumi texnologiyası. Bakı, 830.
- Shevchenko, A., Litvynchuk, S., Drobot, V., Shevchenko, O. (2023). Influence of pumpkin cellulose on conformational transformations in the structure of dough and bread from wheat flour. Ukrainian Food Journal, 12 (1), 38–50. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2023-12-1-5
- Kanakis, C. D., Tarantilis, P. A., Polissiou, M. G., Diamantoglou, S., Tajmir-Riahi, H. A. (2005). DNA Interaction with Naturally Occurring Antioxidant Flavonoids Quercetin, Kaempferol, and Delphinidin. Journal of Biomolecular Structure and Dynamics, 22 (6), 719–724. https://doi.org/10.1080/07391102.2005.10507038
- Duru, N., Karadeniz, F., Erge, H. S. (2011). Changes in Bioactive Compounds, Antioxidant Activity and HMF Formation in Rosehip Nectars During Storage. Food and Bioprocess Technology, 5 (7), 2899–2907. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0657-9
- Tardugno, R., Gervasi, T., Nava, V., Cammilleri, G., Ferrantelli, V., Cicero, N. (2021). Nutritional and mineral composition of persimmon fruits (Diospyros kaki L.) from Central and Southern Italy. Natural Product Research, 36 (20), 5168–5173. https://doi.org/10.1080/14786419.2021.1921768
- Hasil, Y. (2004). Enstrumental qida analizleri. Türkiye: İzmir, 141.
- Gerzhikovoy, V. G. (2009). Metody tehnohimicheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol': Tavrida, 304.
- Flamini, R., Traldi, P. (2009). Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. John Wiley & Sons. https://doi.org/10.1002/9780470552926
- Mikailov, V. Sh. (2012). Degustaciya produktov pitaniya. Baku: Kooperativnoe izdatel'stvo, 384.
- Tagiev, M. M., Bagirova, M. V. (2012). Perspektivy proizvodstva sokov lechebno-profilakticheskogo naznacheniya iz dikorosov. Pivo i napitki, 2.
- Nazarova, F. Sh., Dzhumanova, N. E. (2021). Ispol'zovanie bentonita Azkamarskogo mestorozhdeniya dlya balansirovaniya mineral'nogo pitaniya. Academic research in educational sciences, 2 (9), 672–679.
- GOST 32102-2013. Konservy. Produkciya sokovaya. Soki fruktovye koncentrirovannye.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Ahad Nabiyev, Inara Kazimova, İlhama Kazimova, Afet Gasimova, Mehriban Yusifova, Gunash Nasrullayeva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
