Визначення впливу різних факторів на склад соків та вин, отриманих з автономного сорту винограду Баян Ширей
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.332592Ключові слова:
автохтонне вино, мацерація, фенольні сполуки, зважені частинки, поглинутий кисень, бузок, галовийАнотація
Об'єктом дослідження є сік, вино, мезга, отримані з автохтонного сорту винограду Баян Ширей. Існує ряд досліджень, присвячених автохтонному сорту винограду Баян Ширей, але вплив методів та інструментів екстракції на склад та якість зразків соку, а також походження вина, часу мацерації та обробки освітлювальним агентом на параметри складу не вивчався.
Було проведено порівняльний аналіз фізико-хімічного складу зразків вина, приготованих за одним і тим же технологічним методом з винограду Баян Ширей різного походження. Результати показали, що кислотність зразків вина з регіону Гейгель, який має відносно холодний клімат, була на 0,4–0,6 г/дм3 вищою, ніж у зразка, взятого з посушливого Самухського регіону з теплим кліматом, і найвищою. Найбільша кількість екстрагованого екстракту була у зразку Самух, потім у порядку спадання у зразках Гянджа, Шамкір та Гейгель. З часом мацерації кількість сполук, що утворюють каламутність, та поглинений кисень у зразках вина збільшуються. Тому ефективніше проводити мацерацію протягом 1,5–3,0 годин. Обробка зразків тривалої мацерації оптимальними дозами клеючих речовин дозволила мінімізувати вміст зважених частинок та індекс НОК.
Дослідження обґрунтовують правильний вибір технологічних методів, засобів та режимів, що мінімізують окислення, для приготування вишуканих столових та шампанських вин. Зовнішній вигляд, склад та якість майбутнього вина оптимізуються залежно від умов вирощування винограду, причин збільшення зважених частинок, що викликають окислення, та методів їх усунення.
Ці дослідження важливі у виробництві для визначення впливу методів та засобів на склад та якість соку, а також для вивчення походження вина, часу мацерації, часу та обробки розчинниками для зміни фізико-хімічного складу. Отримані результати можуть бути використані на заводах та виноробнях
Посилання
- Jara-Palacios, M. J., Hernanz, D., González-Manzano, S., Santos-Buelga, C., Escudero-Gilete, M. L., Heredia, F. J. (2014). Detailed phenolic composition of white grape by-products by RRLC/MS and measurement of the antioxidant activity. Talanta, 125, 51–57. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2014.02.065
- Guler, A. (2023). Effects of different maceration techniques on the colour, polyphenols and antioxidant capacity of grape juice. Food Chemistry, 404, 134603. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134603
- Baron, M., Kumsta, M., Sumczynski, D., Mlcek, J., Jurikova, T., Sochor, J. (2018). Einfluss der Dauer der Mazeration auf den Gehalt von Antioxidantien im Traubensaft. Erwerbs-Obstbau, 60 (S1), 37–45. https://doi.org/10.1007/s10341-018-0385-7
- Puzovic, A., Mikulic-Petkovsek, M. (2024). Comparative Evaluation of Conventional and Emerging Maceration Techniques for Enhancing Bioactive Compounds in Aronia Juice. Foods, 13 (20), 3255. https://doi.org/10.3390/foods13203255
- Puzovic, A., Pelacci, M., Simkova, K., Hudina, M., Rusjan, D., Veberic, R., Mikulic-Petkovsek, M. (2024). Effect of Heat Pasteurization and Enzymatic Maceration on Yield, Color, Sugars, Organic Acids, and Phenolic Content in the ‘Merlot Kanthus’ Grape Juice. Beverages, 10 (3), 66. https://doi.org/10.3390/beverages10030066
- Rahimov, N., Kazimova, İ., Yusifova, M., Nasrullayeva, G. (2023). Development of improved technology for the production of strong wines of marsala type on the basis of enzymatic catalysis. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (122)), 63–73. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.277838
- Błaszak, M., Lachowicz-Wiśniewska, S., Kapusta, I., Szewczuk, M., Ochmian, I. (2025). Enhanced Extraction of Polyphenols, Physicochemical Properties, and Microbial Control in Vitis vinifera L. Juice Using Ultrasound-Assisted Maceration. Molecules, 30 (3), 587. https://doi.org/10.3390/molecules30030587
- Gu, X., Liu, Y., Suo, R., Yu, Q., Xue, C., Wang, J. et al. (2025). Effects of different low-temperature maceration times on the chemical and sensory characteristics of Syrah wine. Food Chemistry, 463, 141230. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141230
- Wojdyło, A., Samoticha, J., Chmielewska, J. (2021). Effect of different pre-treatment maceration techniques on the content of phenolic compounds and color of Dornfelder wines elaborated in cold climate. Food Chemistry, 339, 127888. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127888
- Mallard, J., Valentin, D., Ballester, J. (2025). Oxidation in white wine: The point of view of winemakers from areas with different oenological practices. Food Research International, 199, 115341. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115341
- Benucci, I., Cerreti, M., Esti, M. (2024). Dosing oxygen from the early stages of white winemaking: Effect on oxidation–reduction potential, browning stability, volatile composition, and sensory properties. Food Chemistry, 432, 137243. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137243
- Ailer, Š., Jakabová, S., Benešová, L., Ivanova-Petropulos, V. (2022). Wine Faults: State of Knowledge in Reductive Aromas, Oxidation and Atypical Aging, Prevention, and Correction Methods. Molecules, 27 (11), 3535. https://doi.org/10.3390/molecules27113535
- Mercanti, N., Macaluso, M., Pieracci, Y., Brazzarola, F., Palla, F., Verdini, P. G., Zinnai, A. (2024). Enhancing wine shelf-life: Insights into factors influencing oxidation and preservation. Heliyon, 10 (15), e35688. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e35688
- Fia, G., Bucalossi, G., Proserpio, C., Vincenzi, S. (2021). Unripe grapes: an overview of the composition, traditional and innovative applications, and extraction methods of a promising waste of viticulture. Australian Journal of Grape and Wine Research, 28 (1), 8–26. https://doi.org/10.1111/ajgw.12522
- Olejar, K. J., Ricci, A., Swift, S., Zujovic, Z., Gordon, K. C., Fedrizzi, B. et al. (2019). Characterization of an Antioxidant and Antimicrobial Extract from Cool Climate, White Grape Marc. Antioxidants, 8 (7), 232. https://doi.org/10.3390/antiox8070232
- Ferreira, R. M., Costa, A. M., Pinto, C. A., Silva, A. M. S., Saraiva, J. A., Cardoso, S. M. (2023). Impact of Fermentation and Pasteurization on the Physico-Chemical and Phytochemical Composition of Opuntia ficus-indica Juices. Foods, 12 (11), 2096. https://doi.org/10.3390/foods12112096
- Fataliyev, H., Malikov, A., Lezgiyev, Y., Gadimova, N., Musayev, T., Aliyeva, G. (2024). Identifying of the wine-making potential of the autochthon madrasa grape variety of different colors and quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (128)), 56–63. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.302971
- Fataliyev, H., Malikov, A., Lazgiyev, Y., Haydarov, E., Agayeva, S., Baloghlanova, K. et al. (2023). Effect of maceration regime on phenolic compound quantity and color quality of madrasa wine samples. Food Science and Technology, 17 (4). https://doi.org/10.15673/fst.v17i4.2784
- Fataliyev, H., Lezgiyev, Y., Aghazade, Y., Gadimova, N., Heydarov, E., Ismailov, M. (2024). Identifying the influence of various technological techniques on the indicators of the composition of bunches and wine samples of the madras grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (132)), 50–62. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.318532
- Fataliyev, H., Aghazade, Y., Heydarov, E., Gadimova, N., Ismayilov, M., Imanova, K. (2025). Identifying the factors affecting the production of juice and wine from the autochthonous Bayanshira grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (133)), 38–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.323382
- Fataliyev, H., Gadimova, N., Huseynova, S., Isgandarova, S., Heydarov, E., Mammadova, S. (2024). Enrichment of functional drinks using grape pomace extracts, analysis of physicochemical indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (129)), 37–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.307039
- Fataliyev, H., Isgandarova, S., Gadimova, N., Mammadova, A., Ismailov, M., Mammadzade, M. (2024). Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (130)), 26–35. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.309597
- Fataliyev, H., Mammadzade, M., Ismayılov, M., Gadimova, N., Mammadova, N., Musayev, T. (2025). Identifying the factors affecting the preparation of wine material from cherry fruits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (134)), 77–88. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.326471
- Nabiyev, A. (2010). Chemistry of Wine. Baku, 472.
- Fataliyev, H. K. (2013). Winemaking practicum. Baku, 328. Available at: http://anl.az/el/Kitab/2013/Azf-272480.pdf
- Mikayilov, V. (2012). Food products tasting. Baku, 384.
- Maharramov, M. A., Maharramova, M. H., Kazimova, I. H., Maharramova, S. I. (2018). Safety of raw materials and food products. Baku, 147.
- Sheskin, D. J. (2020). Handbook of Parametric and Nonparametric Statistical Procedures. Chapman and Hall/CRC. https://doi.org/10.1201/9780429186196
- Gadimova, N., Fataliyev, H., Heydarov, E., Lezgiyev, Y., Isgandarova, S. (2023). Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 43–56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289421
- Gadimova, N., Fataliyev, H., Allahverdiyeva, Z., Musayev, T., Akhundova, N., Babashli, A. (2022). Obtaining and investigation of the chemical composition of powdered malt and polymalt extracts for application in the production of non-alcoholic functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (119)), 66–74. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265762
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Hasil Fataliyev, Yahya Aghazade, Vugar Mikayilov, Elnur Heydarov, Natavan Gadimova, Konul Imanova, Shabnam Fataliyeva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
