Аналіз впливу екстрактів розмарину та виноградних кісточок на окислення ліпідів м’яса качки Пекінської

Автор(и)

  • Nataliia Bozhko Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0001-6440-0175
  • Vasyl Tischenko Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0001-8149-4919
  • Vasil Pasichnyi Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-3219-1564
  • Andriy Marynin Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-6692-7472
  • Maksym Polumbryk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-3403-5821

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108851

Ключові слова:

окислення ліпідів, екстракт розмарину, виноградні кісточки, кислотне число, перекісне число

Анотація

Для гальмування окислювальних процесів у фарші з м’яса качки Пекінської використовували композицію з екстрактів розмарину та виноградних кісточок, яка містить комплекс антиоксидантів. Внесення композиції до фаршу з м’яса качки дозволяє уповільнити гідролітичне та перекісне окислення ліпідів. Отримані результати доводять перспективність використання композиції у технології фаршевих виробів з високим вмістом жиру

Біографії авторів

Nataliia Bozhko, Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технології молока і м’яса

Vasyl Tischenko, Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технології молока і м’яса

Vasil Pasichnyi, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Andriy Marynin, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент, завідуючий лабораторії

Проблемна науково-дослідна лабораторія

Maksym Polumbryk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра безпеки життєдіяльності

Посилання

  1. Maqsood, S., Benjakul, S. (2011). Comparative studies on molecular changes and pro-oxidative activity of haemoglobin from different fish species as influenced by pH. Food Chemistry, 124 (3), 875–883. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.07.011
  2. Shahidi, F. (1997). Natural Antioxidants Chemistry, Health Effects and Applications. Champaign, Illinois: AOCS Press, 414.
  3. Pasichnyi, V. M., Marynin, A. I., Moroz, O. O., Heredchuk, A. M. (2015). Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (6 (73)), 32–38. doi: 10.15587/1729-4061.2015.36232
  4. Masuda, T., Inaba, Y., Takeda, Y. (2001). Antioxidant Mechanism of Carnosic Acid: Structural Identification of Two Oxidation Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (11), 5560–5565. doi: 10.1021/jf010693i
  5. Saito, S., Okamoto, Y., Kawabata, J. (2004). Effects of Alcoholic Solvents on Antiradical Abilities of Protocatechuic Acid and Its Alkyl Esters. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 68 (6), 1221–1227. doi: 10.1271/bbb.68.1221
  6. Johnston, J. E., Sepe, H. A., Miano, C. L., Brannan, R. G., Alderton, A. L. (2005). Honey inhibits lipid oxidation in ready-to-eat ground beef patties. Meat Science, 70 (4), 627–631. doi: 10.1016/j.meatsci.2005.02.011
  7. Kumar, Y., Yadav, D. N., Ahmad, T., Narsaiah, K. (2015). Recent Trends in the Use of Natural Antioxidants for Meat and Meat Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14 (6), 796–812. doi: 10.1111/1541-4337.12156
  8. Ukrainets, A., Pasichniy, V., Zheludenko, Yu., Zadkova, S. (2016). Oleoresins effect on cooked poultry sausages microbiological stability. Ukrainian Food Journal, 5 (1), 124–134.
  9. McBride, N. T. M., Hogan, S. A., Kerry, J. P. (2007). Comparative addition of rosemary extract and additives on sensory and antioxidant properties of retail packaged beef. International Journal of Food Science & Technology, 42 (10), 1201–1207. doi: 10.1111/j.1365-2621.2006.01342.x
  10. Velasco, V., Williams, P. (2011). Improving meat quality through natural antioxidants. Chilean Journal of Agricultural Research, 71 (2), 313–322. doi: 10.4067/s0718-58392011000200017
  11. Ukrainets, A. I. (2016). Antioxidant plant extracts in the meat processing industry. Biotechnologia Acta, 9 (2), 19–27. doi: 10.15407/biotech9.02.019
  12. Brewer, S. (2008). Preserving beef quality with natural antioxidants. Research knowledge management. White Paper, 1–14.
  13. Tolkunova, N. N., Bidyuk, A. Ya. (2002). Vliyanie rastitel'nyh ehkstraktov na okislitel'nye processy v pashtete. Myasnaya industriya, 7, 26–27.
  14. Plotnikov, E. E., Glazova, G. V. et. al. (2010). Rastitel'nye antioksidanty v proizvodstve myasnyh izdeliy. Myasnaya industriya, 7, 26–28.
  15. Gurinovich, G. V., Lisin, K. V., Potipaeva, N. N. (2005). Preparat dlya prodleniya sroka godnosti myasnyh polufabrikatov. Myasnaya industriya, 2, 31–33.
  16. Gurinovich, G. V., Potipaeva, N. N. (2009). Natural'nyy antiokislitel' dlya myasnyh produktov. World meat technologies, 2-3, 36–39.
  17. Pasichniy, V., Khomenko, Y., Polumbryk, M. (2014). Using of polymers as carriers in encapsulation of spice oleoresins. Ukrainian Journal of Food Science, 2, 213–219.
  18. Litvinova, I. O., Savinok, O. M. (2014). Study the influence of complex additive «Maltovin» on the functional properties of frozen meat semi finished products. ScienceRise, 5 (2 (5)), 54–59. doi: 10.15587/2313-8416.2014.31981
  19. Litvinova, I. O. (2013). Doslidzhennia vplyvu kompleksnoi dobavky «Maltovyn» na funktsionalni vlastyvosti miasnykh modelnykh system. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 2 (23), 39–42.
  20. Degtyarev, P. S., Pikunov, A. V., Svergunenko, S. L. (2004). Novye dannye ob antioksidantnoy aktivnosti shlemnika baykal'skogo. Myasnaya industriya, 5, 51–52.
  21. Bazarnova, Yu. G., Kolodyaznaya, V. S., Dmitrieva, I. V. (2003). Issledovanie antioksidantnoy aktivnosti prirodnyh veshchestv. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 10, 66–71.
  22. Ricardo da Silva, J. M., Rigaud, J., Cheynier, V., Cheminat, A., Moutounet, M. (1991). Procyanidin dimers and trimers from grape seeds. Phytochemistry, 30 (4), 1259–1264. doi: 10.1016/s0031-9422(00)95213-0
  23. Kandaswami, C., Middleton, E. (1994). Free Radical Scavenging and Antioxidant Activity of Plant Flavonoids. Advances in Experimental Medicine and Biology, 351–376. doi: 10.1007/978-1-4615-1833-4_25
  24. Sharygina, Ya. I., Baydalinova, L. S. (2012). Sravnitel'naya ehffektivnost' rastitel'nyh antioksidantov na osnove ehkstrakta rozmarina pri proizvodstve myasnyh zamorozhennyh izdeliy. Izvestiya KGTU, 18, 111–117.
  25. Bozhko, N. V., Tischenko, V. I., Pasichniy, V. M. (2017). Cranberry extract in the technology of boiled sausages with meat waterfowl. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19 (75), 106–109. doi: 10.15421/nvlvet7521
  26. Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001). Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. Moscow: Kolos, 576.
  27. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Marynin, A., Polumbryk, M. (2017). Study of oxidation processes in duck meat with application of rosemary and grape seed extracts. EUREKA: Life Sciences, 4, 10–15. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00374
  28. GOST R 55810-2013. Myaso i myasnye produkty. Metod opredeleniya tiobarbiturovogo chisla (2014). Moscow: Standartinform, 21.
  29. Peschel, W., Dieckmann, W., Sonnenschein, M., Plescher, A. (2007). High antioxidant potential of pressing residues from evening primrose in comparison to other oilseed cakes and plant antioxidants. Industrial Crops and Products, 25 (1), 44–54. doi: 10.1016/j.indcrop.2006.07.002
  30. Jayaprakasha, G. K., Singh, R. P., Sakariah, K. K. (2001). Antioxidant activity of grape seed (Vitis vinifera) extracts on peroxidation models in vitro. Food Chemistry, 73 (3), 285–290. doi: 10.1016/s0308-8146(00)00298-3
  31. Hernandez-Hernandez, E., Ponce-Alquicira, E., Jaramillo-Flores, M. E., Guerrero Legarreta, I. (2009). Antioxidant effect rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters. Meat Science, 81 (2), 410–417. doi: 10.1016/j.meatsci.2008.09.004
  32. Makris, D. P., Boskou, G., Andrikopoulos, N. K. (2007). Polyphenolic content and in vitro antioxidant characteristics of wine industry and other agri-food solid waste extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 20 (2), 125–132. doi: 10.1016/j.jfca.2006.04.010
  33. Pasichnyi, V. M., Heredchuk, A. M., Moroz, O. O., Yastreba, Yu. A. (2015). Doslidzhennia faktoriv prolonhatsii terminiv zberihannia miasnykh ta miasomistkykh produktiv. Naukovi pratsi NUKhT, 21 (4), 224–230.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-08-31

Як цитувати

Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Marynin, A., & Polumbryk, M. (2017). Аналіз впливу екстрактів розмарину та виноградних кісточок на окислення ліпідів м’яса качки Пекінської. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (88), 4–9. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108851

Номер

Том 4 № 11 (88) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Nataliia Bozhko, Vasyl Tischenko, Vasil Pasichnyi, Andriy Marynin, Maksym Polumbryk

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.