Підвищення коефіцієнта теплопередачі під час двостороннього жарення м’яса
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108855Ключові слова:
жарення в умовах стиснення, температурний рівень процесу, теплопередача, температурний напір, парові прошаркиАнотація
Установлено залежність середньоінтегрального температурного напору між температурою поверхні жарення і температурою поверхневого шару м’яса від температури поверхонь жарення. Уточнено методику розрахунку коефіцієнта теплопередачі через парові прошарки під час двостороннього жарення м’яса в умовах стиснення та установлено його залежність від середньоінтегрального температурного напору між поверхнею жарення і поверхневим шаром м’яса
Посилання
- Arkhipov, V. V., Ivannykova, T. V., Arkhipova, A. V. (2007). Restoranna sprava: Asortyment, tekhnolohiya i upravlinnia yakistiu produktsiy v suchasnomu restorani. Kyiv: Firma «IIKOS», Tsentr navchalnoi literatury, 382.
- Tran, N. L., Salmon, C. P., Knize, M. G., Colvin, M. E. (2002). Experimental and simulation studies of heat flow and heterocyclic amine mutagen/carcinogen formation in pan-fried meat patties. Food and Chemical Toxicology, 40 (5), 673–684. doi: 10.1016/s0278-6915(01)00126-0
- Rozancev, E. G., Bershova, T. M., Dmitriev, M. A. et. al. (2008). Vliyanie termicheskoy obrabotki na soderzhanie mutagenov v myasnyh izdeliyah. Myasnaya industriya, 7, 44–47.
- Rozancev, E. G., Dmitriev, M. A., Bershova, T. M. (2005). Geterociklicheskie aminy – rezul'tat intensivnogo teplovogo vozdeistviya na myaso. Myasnaya industriya, 8, 23–25.
- Cherevko, O. I., Mykhailov, V. M., Liashenko, B. V. (2000). Rozrobka prystroiu dlia smazhennia sichenykh vyrobiv (PSSV-0,2) ta doslidzhennia yoho funktsionalnykh mozhlyvostei. Visnyk Kharkivskoho derzhavnoho politekhnichnoho universytetu, 124, 54–60.
- Mykhailov, V. M., Babkina, I. V., Shevchenko, A. O. (2006). Perspektyvy vykorystannia elektrokontaktnoho nahrivannia v kombinovanykh teplovykh protsesakh. Nauka i sotsialni problemy suspilstva: kharchuvannia, ekolohiya, demohrafiya. Kharkiv: KhDUKhT, 293‒295.
- Mykhailov, V. M., Babkina, I. V., Shevchenko, A. O. (2008). Rozrobka kombinovanoho sposobu smazhennia ta bahato-funktsiynoho prystroiu dlia yoho zdiysnennia. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiy kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2 (8), 202‒209.
- Cherevko, O. I., Mykhailov, V. M., Shevchenko, A. O., Babkina, I. V., Karpenko, L. K. (2010). Pat. No. 58275U UA. Kombinovanyi sposib teplovoi obrobky kharchovykh produktiv. MPK A 23 L 1/025. No. u201010657; declareted: 03.09.2010; published: 11.04.2011, Bul. No. 7, 2.
- Ngadi, M. O., Hwang, D.-K. (2007). Modelling heat transfer and heterocyclic amines formation in meat patties during frying. Agricultural Engineering International: the CIGR Ejournal. Manuscript BC 04 004, IX. Available at: https://ecommons.cornell.edu/bitstream/handle/1813/10642/FP%2004%20004%20Ngadi%20final%2013August2007.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- Ou, D., Mittal, G. S. (2006). Double-sided pan-frying of unfrozen/frozen hamburgers for microbial safety using modelling and simulation. Food Research International, 39 (2), 133–144. doi: 10.1016/j.foodres.2005.06.009
- Skrypnik, V. A., German, N. V., Molchanova, N. Yu. (2013). Analiticheskoe issledovanie teplomassoobmennyh processov pri dvustoronnem zharen'i v funkcional'no zamknutyh emkostyah. Universitatea Cooperatist-Comerciala din Moldova. Analele Stiintifice ale Universitatii Cooperatist-Comerciale din Moldova. Chisinau: UCCM, XII, 198–202.
- Cherevko, O. I., Skrypnyk, V. O., Molchanova, N. Yu. (2015). Using physical and electrical methods in conductive meat frying. Technology audit and production reserves, 2 (4 (22)), 75–79. doi: 10.15587/2312-8372.2015.40700
- Skrypnyk, V. (2015). The Theoretical Substantiation of Intensification Process Possibilities of Conductive Frying Meat Natural Products. Ukrainian Journal of Food Science, 3 (2), 361–367.
- Cherevko, O. I., Skrypnyk, V. O., Farisieiev, A. H. (2015). Teploperedacha v poverkhnevomu shari miasnykh vyrobiv pry dvostoronnomu zharenni v umovakh stysnennia. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiy kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (21), 107–120.
- Cherevko, O. I., Skrypnyk, V. O., Molchanova, N. Yu., Farisieiev, A. H. (2015). Researching of heat transfer in the surface layer of the meat products at bilateral frying under the action of electric current. Technology audit and production reserves, 4 (4 (24)), 47–51. doi: 10.15587/2312-8372.2015.47700
- Zdobnov, A. I., Cyganenko, V. A. (2009). Sbornik receptur blyud i kulinarnyh izdeliy: Dlya predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya. Kyiv: OOO «Izdatel'stvo Ariy»; Moscow: IKTC «Lada», 680.
- Skrypnyk, V., Bychkov, Y., Molchanova, N., Farisieiev, A. (2017). Investigation of the influence of the temperature level on the bilateral meat frying process. EUREKA: Life Sciences, 4, 16–20. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00376
- Ginzburg, A. S., Gromov, M. A., Krasovskaya, G. I., Ukolov, V. S. (1975). Teplofizicheskie harakteristiki pishchevyh produktov i materialov. Moscow: Pishchevaya promyshlenost', 224.
- Vargaftik, N. B. (1972). Spravochnik po teplofizicheskim svojstvam gazov i zhidkostey. Moscow: Nauka, 720.
- Brazhnikov, A. M. (1987). Teoriya termicheskoy obrabotki myasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 270.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2017 Vyacheslav Skrypnyk, Yaroslav Bychkov, Natalyia Molchanova, Andrii Farisieiev
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
