Розробка технології житньо-пшеничного хліба «Харківський родничок» з додаванням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд»

Автор(и)

  • Iryna Tsykhanovska Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0002-9713-9257
  • Victoria Evlash Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харкiв, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-7479-1288
  • Alexandr Alexandrov Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0003-3592-285X
  • Tetiana Lazarieva Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0003-4435-3345
  • Karina Svidlo Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету пров. О. Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0002-0175-7756
  • Tatуana Gontar Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0003-0758-1752

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117279

Ключові слова:

поліфункціональна харчова добавка, житньо-пшеничне тісто, хліб «Харківський родничок», показники якості

Анотація

Розроблено технологію житньо-пшеничного хліба «Харківський родничок» з додаванням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд». Досліджено якісні показники житньо-пшеничного тіста та готового виробу, збагачених харчовою добавкою «Магнетофуд». Встановлено, що введення добавки в кількості 0,15 % до маси борошна зменшує час бродіння тіста на 10,0–16,7 %; збільшує вихід тіста на 2,1–3,7 % та вихід хліба на 3,3–3,6 %

Біографії авторів

Iryna Tsykhanovska, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Кандидат хiмiчних наук, доцент

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

 

Victoria Evlash, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харкiв, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Alexandr Alexandrov, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Кандидат хiмiчних наук, доцент, завiдувач кафедри

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

Tetiana Lazarieva, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Доктор педагогічних наук, професор

Кафедра харчових та хімічних технологій

Karina Svidlo, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету пров. О. Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Tatуana Gontar, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Старший викладач

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

Посилання

  1. Nechaev, A. P., Traubenberg, S. E., Kochetkova, A. A. (2003). Pishchevaya himiya. Sankt-Peterburg: GIORD, 640.
  2. Shilkina, E. (2007). Ingridienty dlya uluchsheniya kachestva hlebobulochnyh i muchnyh konditerskih izdeliy. Hleboprodukty, 12, 40–43.
  3. Tsyganova, T. B. (2001). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Moscow: Profobrizdat, 432.
  4. Tsyganova, T. B. (2001). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Moscow: Profobrizdat, 432.
  5. Lichko, N. M.; Lichko, N. M. (Ed.) (2000). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Moscow: Kolos, 552.
  6. Chernyh, V., Tsetsgee, D. (2007). Uluchshenie kachestva muchnyh natsional'nyh izdeliy. Hleboprodukty, 4, 45–47.
  7. Tsykhanovska, I. V., Demydov, I. M., Barsova, Z. V., Pavlotska, L. F. (2015). Doslidzhennia protsesiv okysniuvalnykh ta termichnykh peretvorenn v systemi: oliyno-lipido-mahnetytova suspenziya. Prohresyvna tekhnika ta tekhnolohiy kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (21), 353–362.
  8. Ilyuha, N. G., Barsova, Z. V., Tsihanovskaya, I. V., Kovalenko, V. A. (2010). Production technology and quality indicators of food additives based on magnetite. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (48)), 32–35. Available at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/5847/5271
  9. Koniushenko, I. S., Barsova, Z. V., Tsykhanovska, I. V. (2011). Syntez, fizyko-khimichni doslidzhennia i biolohichna diya mahnetytu na obiektakh in vivo. Zbirka tez dopovidei naukovo-praktychnoi konferentsyi Vseukrainskyi konkurs studentskykh naukovykh robit za napriamkom «Khimichna tekhnolohiya ta inzheneriya». Donetsk: Donetskyi natsionalnyi tekhnichnyi universytet, 54–57.
  10. Buldakov, A. (2008). Pishchevye dobavki. Moscow: SPb., 280.
  11. Drobot, V. I. (2008). Ispol'zovanie netraditsionnogo syr'ya v hlebopekarnoy promyshlennosti. Kyiv: Urozhay, 152.
  12. Chugunova, O. V., Pastushkova, E. V. (2015). Modeling of organoleptic indicators of bread with plant supplements. Bulletin of the South Ural State University. Series Food and Biotechnology, 3 (4), 80–87. doi: 10.14529/food150411
  13. Tamazova, S. U., Lisovoy, V. V., Pershakova, T. V., Kasimirova, M. A. (2016). Food supplements based on vegetable raw materials in the production of baked goods and pastries. Polythematic Online Scientific Journal of Kuban State Agrarian University, 122 (08). doi: 10.21515/1990-4665-122-076
  14. Roslyakov, Yu. F., Vershinina, O. L., Gonchar, V. V. (2016). Nauchnye razrabotki dlya hlebopekarnoy i konditerskoy otrasley. Tekhnologii pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti APK-produkty zdorovogo pitaniya, 6, 42–47.
  15. Roslyakov, Yu. F., Vershinina, O. L., Gonchar, V. V. (2010). Perspektivnye issledovaniya tekhnologiy hlebobulochnyh izdeliy funktsional'nogo naznacheniya. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 1, 123–125.
  16. Gabdukaeva, L. Z., Sorokina, E. S. (2017). Harakteristika sovremennogo rynka hlebobulochnyh izdeliy dlya funktsional'nogo pitaniya. Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta, 20 (1), 151–154.
  17. Huzin, F. K., Kanarskaya, Z. A., Ivleva, A. R., Gematdinova, V. M. (2017). Perfection of technology of production of bakery products on the basis of crushed sprouted wheat grain. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 79 (1), 178–187. doi: 10.20914/2310-1202-2017-1-178-187
  18. Magomedov, G. O., Zatsepilina, N. P., Zhuravlev, A. A., Cheshinskiy, V. L. (2015). Razrabotka sbivnogo hleba funktsional'nogo naznacheniya iz muki tsel'nosmolotogo zerna pshenitsy, rzhanyh i pshenichnih otrubey. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologiy, 4, 104–112.
  19. Matveeva, T. V., Koryachkina, S. Ya. (2012). Fiziologicheski funktsional'nye pishchevye ingredienty dlya hlebobulochnyh izdeliy. Orel: FGBOU VPO «Gosuniversitet-UNPK», 947.
  20. Bakin, I. A., Mustafina, A. S., Kolbina, A. Yu. (2016). Izuchenie tekhnologicheskih aspektov netraditsionnogo syr'ya v proizvodstve bulochnih izdeliy. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 12, 128–134.
  21. Tipsina, N. N., Seleznyova, G. K. (2015). Kartofel'noe pyure kak uluchshitel' kachestva bulochnih izdeliy. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 12, 81–86.
  22. Belokurova, E. V., Kurova, M. A., Kuznetsova, M. A. (2015). Ryabina chernoplodnaya – retsepturnyy komponent dlya bulochnih izdeliy. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologiy, 2, 135–138.
  23. Potoroko, I., Paymulina, A. (2015). Application of stevioside in providing functional properties buns of bakery products. Bulletin of the South Ural State University. Series Food and Biotechnology, 3 (3), 63–68. doi: 10.14529/food150309
  24. Bakin, I. A., Mustafina, A. S., Vechtomova, E. A., Kolbina, A. Yu. (2017). Ispol'zovanie vtorichnyh resursov yagodnogo syr'ya v tekhnologi konditers'kih i hlebobulochnyh izdeliy. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 45 (2), 5–12.
  25. Sokol, N. V., Hramova, N. S. (2005). Ispol'zovanie bogatogo pektinom rastitel'nogo syr'ya v hlebopekarnom proizvodstve. Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal KubGAU, 07 (015), 94–103.
  26. Djahangirova, G. (2017). The use of herbal supplements to increase the nutritive value and physiologic significance of bakery products. Universum: Tekhnicheskie nauki, 1 (34). Available at: https://docs.google.com/viewer?url=http://7universum.com/pdf/tech/1(34)/Djahangirova.pdf
  27. Martins, Z. E., Pinho, O., Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2017). Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science & Technology, 67, 106–128. doi: 10.1016/j.tifs.2017.07.003
  28. Lai, W. T., Khong, N. M. H., Lim, S. S., Hee, Y. Y., Sim, B. I., Lau, K. Y., Lai, O. M. (2017). A review: Modified agricultural by-products for the development and fortification of food products and nutraceuticals. Trends in Food Science & Technology, 59, 148–160. doi: 10.1016/j.tifs.2016.11.014
  29. Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40 (1), 48–61. doi: 10.1016/j.tifs.2014.07.010
  30. Torres-León, C., Rojas, R., Contreras-Esquivel, J. C., Serna-Cock, L., Belmares-Cerda, R. E., Aguilar, C. N. (2016). Mango seed: Functional and nutritional properties. Trends in Food Science & Technology, 55, 109–117. doi: 10.1016/j.tifs.2016.06.009
  31. Bharath Kumar, S., Prabhasankar, P. (2014). Low glycemic index ingredients and modified starches in wheat based food processing: A review. Trends in Food Science & Technology, 35 (1), 32–41. doi: 10.1016/j.tifs.2013.10.007
  32. Patrignani, F., Siroli, L., Serrazanetti, D. I., Gardini, F., Lanciotti, R. (2015). Innovative strategies based on the use of essential oils and their components to improve safety, shelf-life and quality of minimally processed fruits and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 46 (2), 311–319. doi: 10.1016/j.tifs.2015.03.009
  33. Ngemakwe, P. N., Le Roes-Hill, M., Jideani, V. (2014). Advances in gluten-free bread technology. Food Science and Technology International, 21 (4), 256–276. doi: 10.1177/1082013214531425
  34. Bird, L. G., Pilkington, C. L., Saputra, A., Serventi, L. (2017). Products of chickpea processing as texture improvers in gluten-free bread. Food Science and Technology International, 23 (8), 690–698. doi: 10.1177/1082013217717802
  35. García-Segovia, P., Pagán-Moreno, M. J., Lara, I. F., Martínez-Monzó, J. (2017). Effect of microalgae incorporation on physicochemical and textural properties in wheat bread formulation. Food Science and Technology International, 23 (5), 437–447. doi: 10.1177/1082013217700259
  36. Boubaker, M., Omri, A. E., Blecker, C., Bouzouita, N. (2016). Fibre concentrate from artichoke (Cynara scolymus L.) stem by-products: Characterization and application as a bakery product ingredient. Food Science and Technology International, 22 (8), 759–768. doi: 10.1177/1082013216654598
  37. Yevlash, V. V., Pohozhykh, M. I., Niemirich, O. V., Vinnikova, V. O. (2007). Pat. No. 26696U UA. Sposib vyrobnytstva prianykiv “Badorist”. MPK7 A21D13/08. No. u200700379; declareted: 15.01.2007; published: 10.10.2007, Bul. No. 16, 5.
  38. Yevlash, V. V., Niemirich, O. V., Vinnikova, V. O. (2008). Tekhnolohiya khliba zhytno-pshenychnoho, shcho zbahachenyi na hemove zalizo, ta otsinka yakosti (pochatok). Hlebopekarskoe i konditerskoe delo, 1 (16), 48–51.
  39. Yevlash, V. V., Niemirich, O. V., Vinnikova, V. O. (2008). Tekhnolohiya khliba zhytno-pshenychnoho, shcho zbahachenyi na hemove zalizo, ta otsinka yakosti (zakinchennia). Hlebopekarskoe i konditerskoe delo, 2 (16), 48–50.
  40. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazareva, T., Svidlo, K., Gontar, T. (2017). Research into technological indicators of a rye-wheat dough semi-finished product with the addition of the polyfunctional food supplement "Magnetofооd". EUREKA: Life Sciences, 6, 43–50. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00511
  41. Ershov, P. S. (2004). Sbornik retseptur na hleb i hlebobulochnye izdeliya. Sankt-Peterburg: Profi-inform, 190.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-12-04

Як цитувати

Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Svidlo, K., & Gontar, T. (2017). Розробка технології житньо-пшеничного хліба «Харківський родничок» з додаванням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд». Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (90), 48–58. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117279

Номер

Том 6 № 11 (90) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Iryna Tsykhanovska, Victoria Evlash, Alexandr Alexandrov, Tetiana Lazarieva, Karina Svidlo, Tatуana Gontar

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.