Дослідження хімічного складу ягід журавлини та використання їх в харчових технологіях

Автор(и)

  • Galyna Khomych Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014, Україна https://orcid.org/0000-0001-7227-8819
  • Yuliiа Matsuk Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпро, Україна, 49010, Україна https://orcid.org/0000-0002-1899-3237
  • Julia Nakonechnaya Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014, Україна https://orcid.org/0000-0001-9925-0795
  • Nataliа Oliynyk Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014, Україна https://orcid.org/0000-0001-9730-629X
  • Lolita Medved Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014, Україна https://orcid.org/0000-0001-6453-4990

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117315

Ключові слова:

ферментні препарати, фенольні сполуки, леткі ароматичні речовини, журавлина, сік, соус, напої, паштети

Анотація

Представлено дослідження хімічного складу ягід журавлини. Визначено фракційний склад органічних кислот, цукрів та фенольних речовин, що містяться в продуктах переробки журавлини. Експериментально підтверджено позитивний вплив ферментативного каталізу на вилучення фенольних речовин та якість соку з журавлини.Встановлені раціональні умови проведення ферментативного каталізу. Запропоновано комплексну переробку ягід журавлини з використанням соку в технології фруктових соусів, а вичавок сокового виробництва – у технології безалкогольних напоїв та м’ясних паштетів

Біографії авторів

Galyna Khomych, Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

Yuliiа Matsuk, Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпро, Україна, 49010

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій 

Julia Nakonechnaya, Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

Nataliа Oliynyk, Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

Lolita Medved, Полтавський університет економіки і торгівлі вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36014

Старший викладач

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

Посилання

  1. Sheremet, O. O., Kryvchun, O. M. (2011). Orhanizatsiyno-ekonomichnyi mekhanizm resursozberezhennia na pidpryiemstvakh kharchovoi promyslovosti. Naukovi pratsi NUKhT, 40, 34–39.
  2. Jambrak, A. R., Šimunek, M., Evačić, S., Markov, K., Smoljanić, G., Frece, J. (2018). Influence of high power ultrasound on selected moulds, yeasts and Alicyclobacillus acidoterrestris in apple, cranberry and blueberry juice and nectar. Ultrasonics, 83, 3–17. doi: 10.1016/j.ultras.2017.02.011
  3. Thimóteo, N. S. B., Scavuzzi, B. M., Simão, A. N. C., Dichi, I. (2017). The impact of cranberry (Vaccinium macrocarpon) and cranberry products on each component of the metabolic syndrome: a review. Nutrire, 42 (1). doi: 10.1186/s41110-017-0048-8
  4. Kylli, P., Nohynek, L., Puupponen-Pimiä, R., Westerlund-Wikström, B., Leppänen, T., Welling, J. et. al. (2011). Lingonberry (Vaccinium vitis-idaea) and European Cranberry (Vaccinium microcarpon) Proanthocyanidins: Isolation, Identification, and Bioactivities. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (7), 3373–3384. doi: 10.1021/jf104621e
  5. Saura-Calixto, F. (2012). Concept and Health-Related Properties of Nonextractable Polyphenols: The Missing Dietary Polyphenols. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (45), 11195–11200. doi: 10.1021/jf303758j
  6. Ruse, K., Rakcejeva, T. (2014). Physical and chemical parameters of latvian fresh cranberries. FOODBALT, 167–171.
  7. Çelik, H., Özgen, M., Serçe, S., Kaya, C. (2008). Phytochemical accumulation and antioxidant capacity at four maturity stages of cranberry fruit. Scientia Horticulturae, 117 (4), 345–348. doi: 10.1016/j.scienta.2008.05.005
  8. Kozhuhivska, I. M. (2016) Doslidzhennya sposobiv pereroblennya yagid zhuravlini dlya virobnitstva naturalnih zbagachuvachIv kislomolochnih napoyiv. Naukovi zdobutki molodi — virishennyu problem harchuvannya lyudstva u HHI stolitti : materIali 82 mizhnarodnoyi naukovoyi konferentsiyi molodih uchenih, aspirantiv i studentiv, 1, 18.
  9. Baralovska, O. V. (2016) Formuvannya ta otsInyuvannya yakosti novogo vidu zbagachenogo kvasu. Ozdorovchi harchovi produkti ta dietichni dobavki: tehnologiyi, yakist ta bezpeka : materiali Mizhnarodnoyi naukovo-praktichnoyi konferentsiyi, 118–120.
  10. Schell, J., Betts, N. M., Foster, M., Scofield, R. H., Basu, A. (2017). Cranberries improve postprandial glucose excursions in type 2 diabetes. Food & Function, 8 (9), 3083–3090. doi: 10.1039/c7fo00900c
  11. Jambrak, A. R., Šimunek, M., Petrović, M., Bedić, H., Herceg, Z., Juretić, H. (2017). Aromatic profile and sensory characterisation of ultrasound treated cranberry juice and nectar. Ultrasonics Sonochemistry, 38, 783–793. doi: 10.1016/j.ultsonch.2016.11.027
  12. Obolkina, V. I., Syvniy, I. I., Oleksiyenko, N. V. (2016). Zastosuvannia napivfabrykativ z dykoroslykh plodiv ta yahid dlia podovzhennia terminu prydatnosti kondyterskykh vyrobiv. Resurso- ta enerhooshchadni tekhnolohiy vyrobnytstva i pakuvannia kharchovoi produktsiy – osnovni zasady yii konkurentozdatnosti: materialy V Mizhnar. spets. nauk.-prak. konf. Kyiv: NUKhT., 124–125.
  13. Koshova, V. M., Husieva, O. A., Hordynska, A. I. (2014). Vykorystannia zhuravlyny dlia pryhotuvannia bezalkoholnykh napoiv. Współczesnetendecje w nauce i edukacji: Zbior raportow naukowych. Warszawa: Wydawca: Sp. z o. o. “Diamond trading tour”, 44–47.
  14. Bashta, A. O., Mandzirokha, H. Ya. (2016). Otrymannia khalvy ozdorovchoho pryznachennia. Kharchova promyslovist, 19, 19–24.
  15. Riabokon, N. V., T. H. Osmak (2014). Obgruntuvannia vyboru plodovo-yahidnykh syropiv u tekhnolohiy zghushchenykh molochnykh konserviv z tsukrom i napovniuvachamy. Prodovolchi resursy: problemy i perspektyvy: zbirnyk naukovykh prats za materialamy II Mizhnar. nauk.-prakt. konf. NAAN Ukrainy. Kyiv: Nats. nauk. tsentr «Instytut ahrarnoi ekonomiky», 181–184.
  16. Syvniy, I. I., Volosetska, M. V., Obolkina, V. I. (2016). Rozroblennia tekhnolohiy bilkovo-zbyvnoho kremu z pidvyshchenym vmistom biolohichno-aktyvnykh rechovyn, podovzhenym terminom prydatnosti iz zastosuvanniam piure z zhuravlyny. Naukovi zdobutky molodi – vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti: materialy 82 mizhnarod. nauk. konf. molod. uchenykh, asp. i stud. Ch. 1. Kyiv: NUKhT, 160.
  17. Gniewosz, M., Stobnicka, A. (2017). Bioactive components content, antimicrobial activity, and foodborne pathogen control in minced pork by cranberry pomace extracts. Journal of Food Safety, e12398. doi: 10.1111/jfs.12398
  18. Khomych, H. P., Kapreliants, L. V., Tkach, N. I. (2010). Vykorystannia fermentnykh preparativ dlia pererobky plodovo-yahidnoi dykorosloi syrovyny. Obladnannia ta tekhnolohiy kharchovykh vyrobnytstv, 25, 123–128.
  19. Yastreba, Yu. A., Pasichnyi, V. M., Yurchyshyna, L. M., Pokhyton, O. O. (2014). Pat. No. 108952 UA. Sposib vyrobnytstva miasnykh pashtetiv. MPK A 23L1/317 (2006.01). No. a 201403283; declareted: 31.03.2014; published: 25.06.2015, Bul. No. 12.
  20. Khomych, G., Matsuk, Y., Nakonechnaya, J., Oliynyk, N., Medved, L. (2017). Research of cranberry main indicators of chemical composition and its processing products. EUREKA: Life Sciences, 6, 29–36. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00509

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-12-04

Як цитувати

Khomych, G., Matsuk, Y., Nakonechnaya, J., Oliynyk, N., & Medved, L. (2017). Дослідження хімічного складу ягід журавлини та використання їх в харчових технологіях. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (90), 59–65. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117315

Номер

Том 6 № 11 (90) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Galyna Khomych, Yuliiа Matsuk, Julia Nakonechnaya, Nataliа Oliynyk, Lolita Medved

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.