Вплив попередньої технологічної обробки на процес заморожування овочевого напівфабрикату

Автор(и)

  • Андрій Миколайович Одарченко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-1141-5768

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.18151

Ключові слова:

буряк столовий, тушіння, підсушування, швидкість заморожування, виморожена волога

Анотація

В статті представлено результати досліджень впливу низьких температур та попередньої технологічної обробки перед заморожуванням на якість овочевих напівфабрикатів для перших та других страв на основі буряку столового. Встановлено зміни діапазонів температур кристалізації та плавлення води в досліджуваних зразках за різних режимів тушіння, а також зміни швидкості заморожування за різних режимів підсушування.

Біографія автора

Андрій Миколайович Одарченко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент, доцент

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічна безпека

Посилання

  1. B.B.M., Frozen vegetables [Текст] / В.В.М. // Restaurants & institutions. – 1996. - No 14. - С. 110
  2. Lydecker, T., Frozen & canned vegetables [Текст] / T. Lydecker // Foodservice director. - 1997. - No 2. - C. 134
  3. Мельник, А. Замороженные овощи – обзор рынка [Текст] / А. Мельник // Мороженые и замороженные продукты. – 2010. – № 3. – С. 25-27.
  4. Осауленко, О. Г. Україна у цифрах у 2010 році [Текст] / О. Г. Осауленко. – К.: Август Трейд, 2011. – 251 с.
  5. Douglas Goff, Н., Тhе use of thermal analysis in the development of a better understanding of frozen food stability [Текст] / H. Douglas Goff // Риге&Арр1. Сhem. - Vol. 67, No 11. - 1995. - C. 1801-1808.
  6. Mazur, P., Cryobiology: The freesing of biological systems [Текст] /
  7. P. Mazur // Science. - 1970. - No. 168. - C. 934-949.
  8. Lovelock, J. E., Denaturation of lipid-protein complex [Текст] /
  9. J. E. Lovelock // Proc. Roy. Ioc. London B. - 1957. - No 147. - C. 427-433.
  10. Патент № 13953 Україна, МПК А/23L 1/00. Пристрій для визначення кількості вільної та зв’язаної вологи при температурах, близьких до температури рідкого азоту / А.М. Одарченко, Д.М. Одарченко, М.І. Погожих. – № 200511091; Заявлено 23.11.2005; Опубл. 17.04.2006. Бюл. №4.
  11. Zhou, Y. G., Effect of water content on thermal behaviors of common buckwheat flour and starch [Текст] / Y. G. Zhou // Journal of Food Engineering. - 2009. - No. 2. - C. 242-248.
  12. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов [Текст] / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 406 с.
  13. B.B.M., (1996) Frozen vegetables. Restaurants & institutions, 14, 110
  14. Lydecker, T., (1997) Frozen & canned vegetables. Foodservice director, 2, 134
  15. Melnik, A. (2010) Freezing vegetables – marketing. Frozen and frozen foods, 3, 25-27.
  16. Osaylenko, O.G. (2011) Ukraine at a Glance. Kyiv, Ukraine: Avgust Treid, 251.
  17. Douglas Goff, Н., (1995) Тhе use of thermal analysis in the development of a better understanding of frozen food stability. Риге&Арр1. Сhem, 67(11), 1801-1808.
  18. Mazur, P., (1970) Cryobiology: The freesing of biological systems. Science, 168, 934-949.
  19. Lovelock, J., (1957) Denaturation of lipid-protein complex. Proc. Roy. Ioc. London B., 147, 427-433.
  20. Patent № 13953 Ukraine, MPK А/23L 1/00. Device for determining the amount of free and bound water at temperatures close to the temperature of liquid nitrogen / А.М. Odarchenko, D.М. Оdarchenko, М.І. Pogozikh. – № 200511091; 23.11.2005; 17.04.2006. Bul. №4.
  21. Zhou, Y., (2009) Effect of water content on thermal behaviors of common buckwheat flour and starch. Journal of Food Engineering, 2, 242-248.
  22. Almashi, E., Erdeli, L., Sharoy, T. (1981) rapid freezing of food. Moscow, USSR: Light and food industry, 406.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-10-28

Як цитувати

Одарченко, А. М. (2013). Вплив попередньої технологічної обробки на процес заморожування овочевого напівфабрикату. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(10(65), 29–33. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.18151

Номер

Том 5 № 10(65) (2013): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Андрій Миколайович Одарченко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.