Вплив збагачувальних добавок на формування структури тіста та випеченних маффінів

Автор(и)

  • Ольга Володимирівна Самохвалова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-0973-7821
  • Катерина Рубенівна Касабова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-5827-1768
  • Світлана Георгіївна Олійник Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4777-0710

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20024

Ключові слова:

маффіни, структурно-механічні властивості, бурякові волокна, шрот зародків пшениці

Анотація

Досліджено вплив збагачувальних добавок, отриманих із вторинної рослинної сировини, а саме шроту зародків пшениці та бурякових волокон (неосвітлених і освітлених) із різним полісахаридним та гранулометричним складом, на формування структури тіста для маффінів. Визначено структурно-механічні та фізико-хімічні властивості випечених виробів під час внесення бурякових волокон та шроту зародків пшениці. 

Біографії авторів

Ольга Володимирівна Самохвалова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент 

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Катерина Рубенівна Касабова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Асистент

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Світлана Георгіївна Олійник, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент 

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Посилання

  1. Касабова, К. Р. Характеристика нових джерел харчових волокон для збагачення борошняних кондитерських виробів [Текст] / К. Р. Касабова, О. В. Самохвалова, С. Г. Олійник // Східно-Європейський журнал передових технологій. – 2013. – № 6/11(66). – С. 8–13.
  2. Дорохович, А. М. Визначення структурно-механічних властивостей тіста для маффінів [Текст] / А. М. Дорохович, Є. І. Ковалевська, Н. П. Лазоренко // Наукові праці ОНАХТ. – 2011. – № 40, Том 2. – С. 156–160.
  3. Дорохович, В. В. Безглютенові борошняні кондитерські вироби [Текст] / В. В. Дорохович, Н. П. Лазоренко // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2013. – Вип. 30. – С. 341–347.
  4. Губеня, В. О. Порівняльна оцінка впливу носіїв двовалентного заліза на структурно-механічні властивості тіста та якість хліба [Текст] / В. О. Губеня, Л. Ю. Арсеньєва // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2008. – № 11(48). – С. 13–18.
  5. Иоргачева, Е. Г. Влияние гречневой муки на структурно-механические свойства кондитерского теста [Текст] / Е. Г. Иоргачева, А. В. Коркач, О. В. Макарова // Зернові продукти і комбікорми. – 2003. – № 3. – С. 20–23.
  6. Кравченко, О. І. Зміна властивостей пшеничного тіста під впливом дієтичної добавки «Глюкорн-100» [Текст] / О. І. Кравченко, Г. М. Лисюк, С. Г. Олійник // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – Харків : ХДУХТ, 2011. – Вип. 1 (13). – С. 180–186.
  7. Safonova, О. M. Research of influence of proteins from collagen raw materials on structural and mechanical properties of bread and pastries [Text] / О. M. Safonova, А. T. Teymurova, М. O. Domahina // Scientific proceeds of Odesa National Academy of Food
  8. Technologies. Odesa, 2011. – Is. 40, No.1. – P. 123–127.
  9. Корячкин, В. П. Влияние внесения апельсинового пюре на реологические характеристики теста для крекеров [Текст] / В. П. Корячкин, Н. П. Сапронова, С. Я. Корячкина // Хлебопродукты. – 2013. – № 5. – С. 33–35.
  10. Черных, В. Я. Реологический и текстурный профили мякиша хлебобулочных изделий [Текст] / В. Я. Черных // Материалы 1-ой научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». – М. : МГУПП, 2010. – С. 9–17.
  11. Магомедов, Г. О. Исследование структурно-механических свойств кексов с нетрадиционными видами муки [Текст] / Г. О. Магомедов и др. // Материалы 3-ей научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». – М. : МГУПП, 2012. – С. 120–123.
  12. Магомедов, Г. О. Влияние рецептурных компонентов на структурно-механические свойства заварного сбивного бездрожже-вого теста [Текст] /Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Л. Ю. Рязанова // Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2013. – № 2. – С. 38–40.
  13. Магомедов, Г. О. Реологические свойства теста с экструдатом овса [Текст] / Г. О. Магомедов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 11. – С. 27–29.
  14. Grigelmo-Miguel, N. Development of high-fruit-dietary-fibre muffins [Text] / N. Grigelmo-Miguel, E. Carreras-Boladeras, O. Martin-Belloso // European Food Research and Technology, Springer-Verlag GmbH. – 1999. – № 2. – Р. 0123–0128.
  15. Самохвалова, О. В. Збагачення мафінів харчовими волокнами [Текст] / О. В. Самохвалова, К. Р. Касабова // Наукові праці ОНАХТ / Одеська національна академія харчових технологій. – 2011. – Вип. 40, Том 1: Техн. науки. – С. 161–163.
  16. Самохвалова, О. В. Підвищення якості та харчової цінності маффінів [Текст] / О. В. Самохвалова, С. Г. Олійник, К. Р. Касабова // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. – Одеса: 2013. – Вип. 44. – Том 1. – С. 166–169.
  17. Горальчук, А. Б. Реологічні методи дослідження сировини і харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик [Текст]: навч. пос. / А. Б. Горальчук та ін. – Харків, 2006. – 63 с.
  18. Сафонова, О. М. Технологічні властивості зерна, борошна і тіста [Текст] / О. М. Сафонова, Л. М. Тіщенко, Т. В. Гавриш [та ін.]. – Х.: Віровець А.П. «Апостроф», 2012. – 252 с.
  19. Kasabova, K. R., Samokhvalova, O. V., Olіinik, S. H. (2013). Characteristics of new sources of food fibers for the enrichment of flour confectioneries. Eastern-European Journal Of Enterprise Technologies, 6(11(66)), 8-13.
  20. Dorokhovich, A. M., Kovalevs’ka, Ye. І., Lazorenko, N. P. (2011). Viznachennia strukturno-mekhanіchnikh vlastivostei tіsta dlia maffіnіv. Naukovі pratsі ONAKhT, Vol. 2, № 40, 156–160.
  21. Dorokhovich, V. V., Lazorenko, N. P. (2013). Bezhliutenovі boroshnianі konditers’kі virobi. Obladnannia ta tekhnolohіi kharchovikh virobnitstv, Vol. 30, 341–347.
  22. Hubenia, V. O., Arsenieva, L. Yu. (2008). Porіvnial’na otsіnka vplivu nosіiv dvovalentnoho zalіza na strukturno-mekhanіchnі vlastivostі tіsta ta iakіst’ khlіba. Khlіbopekars’ka і konditers’ka promislovіst’ Ukraini, 11(48), 13–18.
  23. Yorhacheva, E. H., Korkach, A. V., Makarova, O. V. (2003). Vliianie hrechnevoi muki na strukturno-mekhanicheskie svoistva konditerskoho testa. Zernovі produkti і kombіkormi, 3, 20–23.
  24. Kravchenko, O. І., Lisiuk, H. M., Olіinik, S. H. (2011). Zmіna vlastivostei pshenichnoho tіsta pіd vplivom dіietichnoi dobavki «Hliukorn-100». Prohresivnі tekhnіka ta tekhnolohіi kharchovikh virobnitstv restorannoho hospodarstva і torhіvlі, Vol. 1(13), 180–186.
  25. Safonova, O. M., Teymurova, A. T., Domahina, M. O. (2011). Research of influence of proteins from collagen raw materials on structural and mechanical properties of bread and pastries. Scientific proceeds of Odesa National Academy of Food Technologies, Is. 40, № 1, 123–127.
  26. Koriachkin, V. P., Sapronova, N. P., Koriachkina, S. Ya. (2013). Vliianie vneseniia apel’sinovoho piure na reolohicheskie kharakteristiki testa dlia krekerov. Khleboprodukty, 5, 33–35.
  27. Chernykh, V. Ya. (2010). Reolohicheskii i teksturnyi profili miakisha khlebobulochnykh izdelii. Materialy 1-oi nauchno-prakticheskoi konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem «Upravlenie reolohicheskimi svoistvami pishchevykh produktov». M. : MHUPP, 9–17.
  28. Mahomedov, H. O. (2012). Issledovanie strukturno-mekhanicheskikh svoistv keksov s netraditsionnymi vidami muki. Materialy 3 nauchno-prakticheskoi konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem «Upravlenie reolohicheskimi svoistvami pishchevykh produktov». M.: MHUPP, 120–123.
  29. Mahomedov, H. O., Ponomareva, E. I., Riazanova, L. Yu. (2013). Vliianie retsepturnykh komponentov na strukturno-mekhanicheskie svoistva zavarnoho sbivnoho bezdrozhzhevoho testa. Khranenie i pererabotka sel’khoz syr’ia, 2, 38–40.
  30. Mahomedov, H. O. (2010). Reolohicheskie svoistva testa s ekstrudatom ovsa. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia, 11, 27–29.
  31. Grigelmo-Miguel, N., Carreras-Boladeras, E., Martin-Belloso, O. (1999). Development of high-fruit-dietary-fibre muffins. European Food Research and Technology, Springer-Verlag GmbH, 2, 0123–0128.
  32. Samokhvalova, O. V., Kasabova, K. R. (2011). Zbahachennia mafіnіv kharchovimi voloknami. Naukovі pratsі ONAKhT, 40, Vol 1, 161–163.
  33. Samokhvalova, O. V., Olіinik, S. H., Kasabova, K. R. (2013). Pіdvishchennia iakostі ta kharchovoi tsіnnostі maffіnіv. Odes’kа natsіonal’nа akademіya kharchovikh tekhnolohіi, Vol. 44, Part 1, 166–169.
  34. Horal’chuk, A. B. (2006). Reolohіchnі metodi doslіdzhennia sirovini і kharchovikh produktіv ta avtomatizatsіia rozrakhunkіv reolohіchnikh kharakteristik. Kharkіv, 63.
  35. Safonova, O. M., Tіshchenko, L. M., Havrish, T. V. (2012). Tekhnolohіchnі vlastivostі zerna, boroshna і t іsta. Vіrovets’ A. P. «Apostrof», 252.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-02-04

Як цитувати

Самохвалова, О. В., Касабова, К. Р., & Олійник, С. Г. (2014). Вплив збагачувальних добавок на формування структури тіста та випеченних маффінів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(10(67), 32–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20024

Номер

Том 1 № 10(67) (2014): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Ольга Володимирівна Самохвалова, Катерина Рубенівна Касабова, Світлана Георгіївна Олійник

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.